Курсовая работа (т): Организация обслуживания банкета свадебного на 120 человек в ресторане с частичным обслуживанием официантов

Ф.КП-04-17

«П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют. При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного участника банкета. На банкете будет присутствовать 120 человек. В общем, для организации банкета потребуется около 107 прямоугольных столов, размером 1,4 м *0,9м  Для удобства размещаем столы в виде елочки.

Расчёты

1)   120*0,8=96(м) длинна столов

2)   96:0,9=107 столов

4.3.Расчёт необходимого количества и ассортимента посуды и приборов

Таблица 3

Расчёт необходимого количества и ассортимента посуды

Ф.КП-04-17

Таблица 4

Расчёт необходимого количества и ассортимента приборов

Таблица 5

Заявка в сервизную

Ф.КП-04-17

4.4.Расчёт столового белья

При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 50 см. от столешницы. Следовательно нам потребуется 97 м скатерти. 

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета 1 на каждого официанта. Так как официантов у нас 10, то потребуется 10 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Их размер 60х60 см.  Для гостей будут необходимы льняные салфетки. Салфетки столовые 46х46 т.е. 120 штук.+5% запаса итого 126 штук. Также потребуются полотенца из расчёта 2 полотенца на одного официанта. Так как официантов у нас 10, то потребуется 10 ручников .

Таблица 6

Заявка в бельевую

Расчёты

1)   120*5%=6шт

2)   120+6=126(шт)салфетки

3)   10*1=10(шт)ручники

4)   10*2=20(шт)полотенца

Ф.КП-04-17

5.Подготовка официантов

Метрдотель заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки буфетной продукции.

Практика показывает, что при длительности банкета 50-60 мин быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расчета: для обслуживания 12-16 гостей требуются три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один напитков для всех гостей. По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу блюд и напитков.

Обязанность метрдотеля - проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.

Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12-15 гостей. Для запаса официант должен хранить в подсобном столе не менее 25 % от общего количества гостей столового белья, приборов и посуды.

Ф.КП-04-17

6.Сервировка стола

Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, напитков. Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или глубокие. Расставив тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой. Правила сервировки банкетного стола тарелками: борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1 - 2 см; фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом. После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные (по одной на каждую). Раскладывая приборы, нужно помнить, что справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее - нож рыбный, а еще правее - закусочный нож, также лезвием к тарелке. Слева от столовой тарелки зубцами вверх кладут столовую вилку так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой.Левее столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней - закусочную, зубцами вверх. Официант должен проследить, чтобы концы ручек всех приборов зрительно находились на одной прямой линии.Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3 - 5 см от борта столовой тарелки. Этика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии.Неотъемлемая деталь банкетного стола - полотняные салфетки, красиво сложенные и размещенные на закусочных тарелках.

Ф.КП-04-17

Рисунок 1

Вариант сервировки стола по меню банкета

1-прибор закусочный; 2- прибор рыбный; 3- прибор столовый; 4 –ложка столовая; 5- сервировочная тарелка; 6- мелкая столовая тарелка; 7-закусочная тарелка; 8-стакан; 9-чайная ложка;10-чайная чашка;11-блюдце;