Курсовая работа (т): Организация обслуживания банкета свадебного на 120 человек в ресторане с частичным обслуживанием официантов

Ф.КП-04-17

10. Квалификационная характеристика метрдотеля, официанта, бармена

Квалификационная характеристика метрдотеля

От высокой квалификации метрдотеля зависит успех нашего мероприятия поэтому к этому нужно подойти основательно. В обязанности метрдотеля входит:

·   Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

·   Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

·   Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

·   Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

·   Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

·   Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

·   Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

·   Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

·   Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

·   Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

·   Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

·   Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

· Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Только соответствие всех этих пунктов гарантирует успех.

Квалификационная характеристика официанта

Официанты создают атмосферу заведения: от их профессионализма, гостеприимства и умения найти подход зависит настроение посетителей и

Ф.КП-04-17

впечатление о ресторане. Поэтому квалификационная характеристика официантов должна соответствовать ряду условий. Сами официанты также должны обладать определенными качествами: иметь хорошую память, слух, зрение, физическую выносливость, находить общий язык с разными людьми. Любой официант должен знать о вкусовых особенностях всех позиций из меню, технологию их приготовления, разбираться в алкоголе: это поможет посоветовать гостю подходящее блюдо или напиток. Обязательно для официанта – уметь сервировать стол, правильно подавать блюда, убирать со стола; знать название и назначение бокалов, стаканов и другой стеклянной посуды, тарелок, столовых приборов.

Квалификационная характеристика бармена

Бармен должен знать:

·   ассортимент, рецептуры, технологию приготовления ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок;

·   ассортимент реализуемых в барах готовых к потреблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характеристики, правила отпуска и способы выкладки на барной стойке и витрине;

·   правила ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски;

·   правила этикета и обслуживания посетителей в барах второй и первой категории;

·   правила расчета с потребителями;

·   принцип работы и правила эксплуатации применяемого в барах оборудования и музыкальной аппаратуры;

·   правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков;

·   требования охраны труда, санитарии и гигиены, электро- и пожарной безопасности.

Бармен должен уметь:

·   обслуживать посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками (пиво, фруктовые и минеральные воды), кондитерскими изделиями с приготовлением

Ф.КП-04-17

ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок и соблюдением правил подачи;

·   получать напитки, продукты, продукцию и хранить их с учетом требуемого режима и правил;

·   оформлять витрину и барную стойку, содержать их в образцовом состоянии;

·   эксплуатировать и обслуживать музыкальную аппаратуру (проигрыватели, моно- и стереомагнитофоны или музыкальные автоматы);

·   контролировать соблюдение посетителями культуры  поведения;

·   вести необходимый учет, составлять и сдавать товарный отчет; сдавать наличные деньги, чеки;

·   соблюдать правила охраны труда, санитарии и гигиены; требования электро- и пожарной безопасности.

Ф.КП-04-17

Заключение

В заключение работы хотелось бы подвести итог. По традиции свадебные юбилеи могут отмечаться или дома, или на предприятии общественного питания. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей устроителей банкетных торжеств. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. Всегда можно подобрать тип предприятия питания в соответствии со своими возможностями, согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов относительно правильной организации и проведения торжества. В итоге можно и провести приемлемый вашим запросам и возможностям банкет, и в значительной степени сэкономить время. В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета по случаю Свадьбы, на таком предприятии общественного питания, как ресторан. При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 120 человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации. Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. В набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены концертно-эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку. Специфика характера проводимого торжества - а именно свадьба, влияет на украшения банкетного зала, на ассортимент блюд в меню, на правила обслуживания супругов и гостей, на проведение культурно-развлекательных программ. Обычно все это учитывается высококвалифицированными работниками ресторанов, которые заранее изучают специфику проводимых на их предприятии банкетов. В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета на предприятии

Ф.КП-04-17

питания типа «ресторан» является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.

Ф.КП-04-17

Список литературы

1)   Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. - 615 с.

2)    Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. - 352 с. Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. - М.: Махаон, 2001. - 448 с.

3)   Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Авт.-сост. Л.А. Радченко. (Сер.«Учебники XXI века»). - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с.

4)   Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. - 320 с. (Серия учебники XXI века).

5)   Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990.

6)   Маслов Л.А. «Кулинария» - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010 г.

7)    Л.С. Кучер., Л.М. Шкуратова. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

8)   Шатун, Л.Г. «Технология приготовления пиши»: учебник. - М.: Дашков и К, 2004. - 478 с.