Практическая работа: Организация работы горячего цеха в ресторане первого класса американской кухни на 70 посадочных мест

Практическая работа

Организация работы горячего цеха в ресторане первого класса американской кухни на 70 посадочных мест

ПЛАН

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА С АМЕРИКАНСКОЙ КУХНЕЙ НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

1.1 Описание исследуемого предприятия согласно ГОСТа

1.2 Описание исследуемой кухни

1.3 Управление предприятием общественного питания

1.4 Характеристика горячего цеха

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества потребителей

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

3. РАСЧЕТ ПРИБЫЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ

3.1 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

3.2 Составление расчётного меню предприятия

3.3 Составление плана - меню предприятия

3.4 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

3.5 Расчёт численности работников производства

3.6 Расчёт и подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха

3.7 Подбор инвентаря, посуды и инструментов

3.8 Оценка эффективности работы структурного подразделения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Все более популярным становится в нашей стране общественное питание. Помимо того, что люди не хотят порой тратить время на приготовление пищи, ужин в ресторане еще дает им возможность попробовать новые блюда, пообщаться, сменить обстановку. В современных условиях предприятия общественного питания становятся неотъемлемой частью жизни людей. В условиях современных тенденций правильного питания и острой конкуренции в ресторанном бизнесе общепит обязан строго следить как за качеством продуктов, из которых готовятся блюда, так и за строгим соблюдением технологии приготовления, санитарных правил, высоким сервисом обслуживания. питание блюдо меню ресторан

Ресторан - это вид предприятия общественного питания, в котором производство широкого ассортимента кулинарных изделий комплексного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания клиентов. Ресторан первого класса несет повышенную нагрузку, так как помимо соблюдения общих требований, предъявляемых к организации общепита, он должен соблюдать стандарты соответствия классности: обладать оригинальным интерьером, большим набором услуг, комфортом, разнообразным ассортиментом оригинальных изысканных блюд.

Американская кухня изначально представляет собой продолжение английской с добавлением индейской традиции приготовления пищи. Так как Америка - страна иммигрантов, то каждый народ, поселившийся там, привнес свои традиции приготовления пищи, а также привычные ему продукты. Поэтому сложно найти в мире более разнообразную кухню. Известная американская пословица «Время-деньги» наложила отпечаток и на предприятия общепита - здесь принято использовать полуфабрикаты, а посетители зачастую предпочитают фаст-фуд полноценному обеду.

Согласно ГОСТу 30389-2013, ресторан первого класса обязан предлагать гостям «оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия». Однако повара научились приготавливать фаст-фуд так, что он может поспорить с высокой кухней. И все для того, чтобы сохранить национальный шарм американской еды и угодить гостям, полюбившим этот вид питания.

Актуальность данной работы состоит в том, что американская кухня становится все более популярной в силу своей простоты, быстроты перекусов и разнообразия. Люди все больше задумываются о собственной эффективности и стараются не тратить время на приготовление пищи. Поэтому ресторан американской кухни является востребованным коммерческим проектом. Важно не только продумать интерьеры, меню и уровень сервиса, но и просчитать потребность предприятия в продуктах, рабочей силе, помещениях и инвентаре, чтобы обеспечить его бесперебойную работу.

Проблемой работы горячего цеха в ресторане американской кухни первого класса является составление меню согласно традиции, расчет количества посетителей за день, составление плана приготовления блюд и напитков, расчет количества продуктов, выбор поставщика, управление персоналом, оформление документации и контроль качества блюд.

Цель данной курсовой работы - исследование работы горячего цеха в ресторане первого класса на 70 посадочных мест с американской кухней.

Задачи:

изучение ассортимента блюд и напитков, приготовленных в горячем цехе ресторана первого класса американской кухни;

составление плана-меню горячего цеха ресторана первого класса американской кухни;

расчет количества посетителей и план приготовления блюд и напитков, подлежащих приготовлению и реализации;

подбор технологического оборудования, инвентаря и инструментов, используемых при работе;

расчет численности работников горячего цеха;

подготовка документации на продукцию, изготовленную в горячем цеху ресторана первого класса европейской кухни

оценка эффективности работы горячего цеха.

Объект исследования: структурное подразделение ресторана американской кухни первого класса - горячий цех. Изучение работы данного подразделения позволит сделать выводы об эффективности использования площадей, оборудования и рабочей силы на производстве.

Методы исследования: анализ литературы по теме, обобщение и систематизация результатов исследования, наблюдение, сбор данных.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА С АМЕРИКАНСКОЙ КУХНЕЙ НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

1.1 Описание исследуемого предприятия согласно ГОСТа

ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» устанавливает классификацию предприятий общепита по характеру деятельности, типам, мобильности, организации производства, уровню обслуживания, месторасположению и времени функционирования. Ресторан первого класса согласно ГОСТа - это определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера, другие факторы, влияющие на лояльность клиентов. В случае, если ресторан имеет специализацию, то блюда, напитки и полуфабрикаты должны соответствовать национальному стандарту.

Все предприятия общепита должны неукоснительно следовать требованиям стандартов. Для наглядности можно составить таблицу, в которую мы занесем определения основных параметров такого предприятия и их показатели:

Таблица1

Миссия ресторана формируется из ценностей, которые заложены в каждый процесс - от выбора продуктов до обслуживания клиентов за столиком. Она заключается в приготовлении вкусной и полезной еды, которая питает наш организм и радует вкусовые рецепторы. При выборе продуктов технолог обращает внимание не только на свежесть и качество, но и на экологичность и технологичность поставщика.

Весь процесс приготовления пищи рассчитан таким образом, чтобы продуктов хватило для приготовления блюд на день, но они не оставались на следующий день. Обработка продуктов производится строго по технологии, сохраняющей полезные свойства продуктов. Для готовки используется современный инвентарь из экологически чистых материалов.

Концепция ресторана.

Ресторан американской кухни, передающий аутентичный дух Северной Америки. Место, где гармонично сочетаются безупречный сервис, эргономичные решения, широкое меню и барная карта. Здесь можно отведать стейки, приготовленные на открытом огне, разнообразную рыбу, морепродукты. В меню есть множество салатов, овощные гарниры поражают воображение своим разнообразием. Конечно, присутствуют картофель фри, гамбургеры и различные нагетсы. Особое внимание нужно уделить барной карте: наряду с традиционными крепкими напитками, свойственными американской традиции, в ней много вин Нового Света. Авторские коктейли не только красиво оформлены, но и невероятно вкусны.

Интерьер ресторана выполнен в стиле американского ранчо - деревянная мебель и стены гармонично сочетаются с хлопковыми скатертями и униформой сотрудников. Салфетки в ресторане только тканные, посуда однотонная. Все это создает атмосферу уюта и настраивает гостей на американские традиции. Официанты одеты в форму по тематике ресторана согласно стандартам обслуживания.

Таким образом, исследуемый объект соответствует требованиям стандартов предприятий общественного питания и является привлекательным для посетителей в части интерьера, оказываемых услуг и местоположения.

1.2 Описание исследуемой кухни

Меню ресторана составлено из блюд национальной американской кухни, барная карта представления винами Нового Света и типичными американскими коктейлями. Ассортимент соответствуют американскому ресторану первого класса. Ценовая и маркетинговая политика предприятия соответствует гостям со средним уровнем достатка. Средний чек до 1000 руб.

Технологии приготовления блюд, сборники рецептур и калькуляционные карты разработаны шеф-поваром ресторана на основании ГОСТ 30390-2013, ГОСТ 32691-2014, ГОСТ 31987-2012 и сборника рецептов блюд американской кухни. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается шеф-поваром и утверждается руководителем предприятия и технологическая документация, СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Исходя из вышесказанного, предприятие питания имеет всю необходимую документацию для осуществления деятельности по организации общественного питания.

1.3 Управление предприятием общественного питания

Организационно - производственная структура предприятия

Таблица 2

В виду того, что ресторан работает с 09-00 до 24-00, а нормы Трудового законодательства предписывают 40-часовую рабочую неделю, весь персонал ресторана, кроме администрации, работает по сменным графикам. Административные работники работают с 09-00 до 18-00 часов с перерывом на обед 1 час, суббота и воскресенье - выходные дни.

Сотрудники производства, обслуживающий персонал и вспомогательный персонал работают по сменному графику в 2 смены, первая с 09-00 до 21-00 и вторая с 12-00 до 24-00. 2 выходных дня через 2 рабочих.

Все сотрудники работают строго по корпоративным стандартам, разработанным в соответствии с концепцией и миссией ресторана. Система оплаты труда предусматривает премирование сотрудников за соблюдение этих стандартов. Также разработана короткая анкета-опрос посетителей о качестве обслуживания и предлагаемом меню.

На предприятии регулярно проводятся курсы повышения квалификации сотрудников, семинары по новостным изменениям в данной отрасли, а также существует служба «тайного покупателя», которая регулярно проверяет профессионализм работников заведения. Каждый отдел ежегодно подтверждает свою профессиональную пригодность путем тестирования, по результатам которого выдаются сертификаты от Саморегулируемых организаций отрасли.