Практическая работа: Организация работы горячего цеха в ресторане первого класса американской кухни на 70 посадочных мест

3.3 Составление плана - меню предприятия

Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

При оставлении плана - меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания.

Таблица 7 План-меню

3.4 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положен план - меню. Суточное количество

продуктов определяется по формуле:

, (5)

где G - количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

,

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

3.5 Расчёт численности работников производства

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

,

где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

- количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд;

t -- норма времени на изготовление единицы изделия.

-- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т = 7 -- 7,2 ч, 8 -- 8,2 ч или 11,5 ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

, (9)

где коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( =1,32; 1,59).

3.6 Расчёт и подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

,

где - общая площадь цеха, м2;

-- полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;

К - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 - для горячего цеха; 0,35 - для заготовочных цехов). Расчеты занесем в таблицу:

Таблица 8 Расчет площади цеха

3.7 Подбор инвентаря, посуды и инструментов

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Таблица 8 Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации

3.8 Оценка эффективности работы структурного подразделения

Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода

Товарооборот - это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания. Он является оценочным показателем предприятий торговли и общественного питания, измерителем эффективности их деятельности.

Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.

Таблица 9 Результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия

Средняя наценка на продукцию собственного производства составляет - 211,24 %

Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день: Т = 687500-00 руб.

Валовый доход показывает, сколько денег осталось после вычета из выручки себестоимости блюд. После этого считаем чистую прибыль. Собственно, получение прибыли - это конечная цель любого бизнеса, поэтому этот показатель будет самым важным.

Для расчета чистой прибыли из валового дохода вычитаются все расходы предприятия, включающие в себя аренду, заработную плату, налоги, коммерческие расходы, расходы на обслуживание кредитов и займов, расходы на рекламу, доставку, маркетинговые мероприятия и другие.

Таким образом, правильное планирование всех технологических процессов, грамотное управление персоналом, оперативная работа отдела маркетинга, а также профессиональное планирование и управление финансами позволит предприятию стать прибыльным.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подводя итоги проделанной практической работы, можно сделать вывод о том, что работа ресторана американской кухни первого класса организована в целом удовлетворительно, мощности используются на максимальный процент, существует разумное управление ресурсами, предприятие приносит доход.

В этой работе исследованы и отображены все процессы, влияющие на успех ведения ресторанного бизнеса. По итогам работы можно сделать следующие выводы:

- интерьер ресторана соответствует тематике предприятия и выполнен в национальном стиле, располагает к домашней атмосфере; мебель выполнена из экологически чистого материала - дерева; текстиль, выполненный из хлопка, гармонирует с мебелью и интерьером;

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам, национальной специфике и современным требованиям о здоровой пище;

- оснащение горячего цеха современным инновационным оборудованием дает возможность готовить быстро и с минимальными потерями в составе продуктов; грамотное расположение стеллажей в несколько уровней в непосредственной близости к оборудованию значительно сокращает перемещения сотрудников и экономит производственную площадь, повышает эффективность труда;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в соответствии с национальной американской традицией;

- все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособным;

- грамотный маркетинговый ход - организовать бизнес-ланч в обеденное время и комплексный завтрак в утренние часы - позволил заполнить зал даже в то время, когда другие рестораны обычно пустуют и извлечь максимальную выгоду от использования помещения;

- услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий оригинального изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2008. - 254 с.

2. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С. А. Быстров. - М.: ФОРУМ, 2011. - 464 с.

3. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. - М: ДеЛи принт, 2006. - 590 с.

4. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

5. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

6. Михайлов В. 2000 лучших кулинарных рецептов / Михайлов В, Аношин А. - М: «Астрель», 2003 г. - 68 с.

7. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова.- М. Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2011.- 176 с.

8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. - Ростов н/д: Феникс, 2010. - 352 с.

9. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000.

10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М.: Академия, 2010. - 432 с.