Практическая работа: Организация работы горячего цеха в ресторане первого класса американской кухни на 70 посадочных мест

Таким образом, данный ресторан укомплектован штатом высококвалифицированных сотрудников, которые соответствуют всем профессиональным стандартам.

1.4 Характеристика горячего цеха

Структура производства организована по цехам в согласно нормам

СанПиН 2.3.6. 1079-01, СанПиН 1.1. 1058-0, СанПиН 2.3.2. 1324-03, СанПиН 2.4.5. 2409-08, СанПиН 2.3.2.1078-01. Цех -- это обособленная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный процесс производства. Цехи подразделяются на заготовочные с полным циклом приготовления и специализированные.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки отделения или поточные линии.

Горячий цех организуется на предприятиях, выполняющих полный цикл производства и является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов.

Кроме того, в горячем цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю, он имеет удобную связь со складскими помещениями и удобной взаимосвязью с холодным цехом раздаточной и торговым залом моечной кухонной посуды.

Горячий цех ресторана имеет горячее и холодное водоснабжение. Быстрое поступление продуктов со склада обеспечивают транспортеры. Пол выложен не скользкой плиткой, которая легко обрабатывается. Освещение достаточное, вентиляция воздуха обеспечивается централизованной системой, над каждой единицей оборудования установлен вытяжной зонт.

Всего в горячем цехе 20 рабочих мест, некоторые загружены с 09-00 до 24-00, некоторые - только в часы повышенной нагрузки на ресторан. Например, в ресторане есть «счастливые часы», когда действует специальная цена на комплексный завтрак или обед.

Организация работы горячего цеха определяется на основе плана-меню, заявок бара, магазина. На успешность работы подразделения влияют такие факторы:

рациональная организация рабочих мест;

своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;

оснащённость современным технологическим оборудованием;

наличие квалифицированного персонала.

Как понятно из названия, в горячем цехе производится тепловая обработка продуктов. Четыре основных процесса - это приготовление первых блюд, вторых блюд, горячих напитков и выпечки. Для этого цех оснащен следующим оборудованием:

технологическая линия, оборудованная производственным столом, моечной ванной, подвесными полками для инвентаря, кухонными стеллажами для хранения небольшого запаса продуктов, а также одним или несколькими пищеварочными котлами, в которых готовятся бульоны, супы, напитки;

электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы;

оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций.

Кроме того, цех снабжен необходимой кухонной посудой и другими механизмами и приспособлениями, необходимыми для термической обработки продуктов.

Как мы видим, горячий цех соответствует всем стандартам, изложенным в СНиПах, а также хорошо оснащен и продуман с точки зрения эргономичности труда поваров и других сотрудников. Все нормы для безопасности труда также соблюдены, рабочие места прошли СОУТ.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества потребителей

Для определения графика загрузки зала необходимы такие данные, как средняя продолжительность приема пищи одним человеком в разные временные отрезки в течение дня и количество посадочных мест. Количество потребителей может быть определено на основании графика загрузки зала. Установив эти переменные, мы сможем посчитать количество потребителей, обслуживаемое за 1 час по формуле:

, (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

,

Произведя необходимые расчеты, занесем полученные данные в таблицу для наглядности:

Таблица 3 График загрузки торгового зала ресторана американской кухни на 70 мест

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Для начала необходимо рассчитать общее количество блюд. Для этого нам понадобятся такие переменные, как количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; количество потребителей в течение дня; коэффициент потребления блюд. Формула для расчета выглядит так:

,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Все приготовляемые блюда должны быть реализованы в течение 24 часов, поэтому крайне важно правильно рассчитать количество порций, чтобы с одной стороны, хватило всем посетителям, а с другой стороны, не осталось невостребованным. Для этого произведем следующие вычисления. Они помогут нам спланировать не только количество необходимых порций, но и правильно рассчитать количество закупаемых продуктов, ведь от свежести продуктов зависит в конечном итоге качество блюда.

Разобьем блюда меню по ассортименту. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определим из процентных соотношений. Данные занесем в таблицу:

Таблица 4 Разбивка блюд по ассортименту

3. РАСЧЕТ ПРИБЫЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ

3.1 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Те же вычисления проведем для расчета холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба. Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия.

Результаты расчета занесем в таблицу:

Таблица 5 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.

3.2 Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Таблица 6 Расчётное меню предприятия