Содержание
Введение
. Особенности деятельности предприятия
. Разработка технологических производственных программ
.1 Значение горячего цеха. Техника безопасности
.2 Ассортимент изделий. Товароведческая характеристика сырья
.3 Первичная обработка и подготовка сырья
.4 Технологический процесс приготовления
. Расчетная часть
.1 Расчет количества продуктов
.2 Расчет стоимости сырья
.3 Расчет количества потребителей
.4 Расчет мощности кухни
.5 Средний % загрузки зала
.6 Подбор инвентаря и оборудования
.7 Расчет рабочей силы
. Экономическая часть
.1 Технико-экономическая характеристика предприятия
.2 Технико-экономические показатели
.3 Расчет прибыли и рентабельности
Заключение
Список используемой литературы
Приложение А
Приложение Б
Введение
Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близкий к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высокий (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также являются источником энергии. Экстрактивные вещества придают блюдам своеобразный приятный вкус и аромат, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.
Мясо сочетают с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.
Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.
Большинство мясных блюд подают с различными соусами (из хрена, горчицы, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые улучшают вкус и внешний вид.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда разделяют на вареные, жареные, тушеные и запеченные.
В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества подвергаются сложным изменениям. Полноценные белки мышечных волокон при нагревании сжимаются и вытесняют жидкость, которая содержится в них, вместе с растворенными в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду, масса мяса уменьшается.
Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при достаточном количестве влаги превращается в глютин, который растворяется в горячей воде.
Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его устойчивости против воздействия тепла. На устойчивость коллагена влияют различные факторы: порода, возраст, пол животных и т.д. Части мяса, которые содержат неустойчивый коллаген, размягчаются за 10-15 мин., а стойкий - за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50°C и особенно быстро происходит при температуре свыше 100°C.
Цель моей дипломной работы - разработать ассортимент мясных блюд с учетом материальных возможностей одного из социально незащищенных слоев общества - студентов.
Считаю, что тема работы актуальна, так как имеет практическое применение при разработке меню и ассортимента блюд.
Целью дипломной работы является изучение основных аспектов студенческого питания, в связи с этим передо мной ставятся следующие задачи:
) рассмотреть особенности приготовления блюд из мяса;
) изучить их ассортимент;
) изучить способы и методы приготовления горячих мясных блюд;
Объект исследования - ассортимент мясных блюд.
Предмет - кафе ООО "Студент"
При написании дипломной работы были использованы работы следующих авторов: Антонов Г.А., Боровикова Л.А., Драгилев А.И., Ершов А.Ф., Николаева С.Л., Шаповалов Н.Н.
1. Особенности деятельности предприятия
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание".
Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города.
В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, такие предприятия появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.
Предприятия могут иметь различные формы организации:
полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом);
смешанное товарищество;
общество с ограниченной ответственностью;
акционерное общество закрытого типа;
акционерное общество открытого типа.
Организуются также совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне. Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
производство кулинарной продукции;
реализация кулинарной продукции;
организация ее потребления.
Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные - на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.
В своей дипломной работе, я предлагаю организовать студенческое кафе на 30 посадочных мест, которое расположено по юридическому адресу: РСО-Алания, г. Моздок, ул. Кирова 93.
2. Разработка
технологических производственных программ
Оперативное планирование работы производства ПОП состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.
Производственная программа предприятия представляет собой развернутый или комплексный план производства и продажи продукции, характеризующий годовой объем, номенклатуру, качество и сроки выпуска требуемых рынком товаров и услуг. Производственная программа определяет необходимый объем производства продукции в плановом периоде, соответствующий по номенклатуре, ассортименту и качеству требованиям продаж. Она обуславливает задания по вводу в действие новых производственных мощностей, потребность в материально-сырьевых ресурсах, численности персонала, транспорте. Этот раздел тесно связан с планом по труду и заработной плате, планом по издержкам производства, прибыли и рентабельности, финансовым планом.
Производственная программа ПОП - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.
Производственная программа заготовочных ПОП составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд - заказа.
Производственная программа общедоступных ПОП составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин.
Производственная программа состоит из двух разделов:
1) План производства продукции в натуральном выражении содержит показатели выпуска продукции определенной номенклатуры, ассортимента и качества изделий в физических единицах (штуки, тонны, квадратные, и кубические метры). Планирование производства и продаж продукции в натуральном выражении дает возможность согласовать выпуск конкретных видов продукции с потребностями рынка, производственными мощностями предприятия, потребностью в ресурсах, необходимых для ее производства. Однако натуральные измерители не позволяют определить общий объем и структуру производства многопрофильных диверсифицированных предприятиях, рассчитать издержки, доход и прибыль предприятия от реализации продукции в стоимостном выражении.
)План производства продукции в стоимостном выражении содержит следующие показатели: реализованная продукция (валовой доход); товарная продукция; валовая продукция. Основной показатель реализованная продукция (валовой доход)- продукция, оплаченная покупателем или сбытовой организацией, готовые товары или товарная продукция, запасные части и полуфабрикаты, работы и услуги, предназначенные для удовлетворения потребностей покупателей
В процессе разработки производственной программы цеха или предприятия возникает необходимость принятия оптимальных плановых решений. Под оптимальным решением обычно понимается достижение в заданных условиях максимальных результатов или минимальных издержек производства. Производственную программу составляют на один год с разбивкой по кварталам и месяцам.
.1 Значение
горячего цеха. Техника безопасности
Горячий цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий-раздаточных. В небольших предприятиях общественного питания горячий цех можно объединить с холодным цехом и помещением для резки хлеба.
Горячий цех - наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. Продукция горячего цеха реализуется в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также отпускается на дом.
В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, а также продукции для магазинов кулинарии, начинок для кондитерского цеха (мучного), тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.
Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Рекомендуется применять модульное оборудование.
Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество - от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой. Следует учесть, что однодневное меню не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому рассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения и недостающие виды принимают без расчета.
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, для продажи в магазине кулинарии и т.д.
Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них: разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.
Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучить правила эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира.
.2 Ассортимент изделий. Товароведческая характеристика сырья
кафе блюдо персонал рентабельность
В предлагаемом мною кафе следующий ассортимент горячих блюд:
. Колдуны.
. Сливочное чудо.
. Свининка под шубкой.
. Бефстроганов по-студенчески.
Товароведческая характеристика сырья
Фарш
Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая зависит от количества белка, находящегося в растворенном состоянии в водяной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.
Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворенных в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов и прочности связи между дисперсными частицами.
Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду содержимого клеток, а также величину дисперсных частиц.
При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья, и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. Увеличение доли прочносвязанной белками воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно, поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).
Мясо говядины
Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые белки, имеющие огромное значение в рационе питания человека. Самое большое количество белка содержится в говяжьей вырезке (самая мягкая часть туши). Также говядина содержит много микроэлементов (магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий), которые укрепляют костно-мышечный аппарат и витамины: группы А (полезен для органов зрения), РР (входит в состав ферментов), С (укрепляет стенки кровеносных сосудов), В6 и В12 (принимает активное участие в усвоении организмом железа). В отварном виде говядина способствует восстановлению после травм, инфекционных заболеваний, ожогов. Говядина содержит малое количество жира и считается постным мясом. Это качество делает его незаменимым для желающих похудеть и диабетиков.
Мясо свинины
Свинина является источником витамина В12 и других витаминов группы В, а также железа и цинка. Свиное мясо и сало содержит арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией, улучшают обновление клеток организма человека. Также свинина способствует укреплению костей и мышц человека, снижению концентрации холестерина в организме человека и благоприятно влияет на функционирование сердца и сосудов.