Дипломная (вкр): Особенности приготовления блюд из мяса

По данным расчетам составляю калькуляционную карту Приложение Б

"Бефстроганов по-студенчески"

Говядина

,250*280=70руб.

Лук репчатый

,03*30=0,9руб.

Мука пшеничная

,025*21=0,5руб.

Сметана

,004*80=0,3руб

Полученные данные заношу в таблицу №6

Таблица №6

По данным расчетам составляю калькуляционную карту Приложении Б

"Свининка под шубкой"

Свинина

,150*300=45руб.

Яйцо куриное

*4=4руб.

Мука пшеничная

,05*21=1руб.

Сухари панировочные

,05*70=3,5руб.

Масло растительное

,05*60=3руб.

Полученные данные заношу в таблицу №7

Таблица №7

По данным расчетам составляю калькуляционную карту Приложение Б

"Сливочное чудо"

Говядина

,150*280=42руб.

Картофель

,08*35=2,8руб.

Морковь

,02*30=0,6руб.

Лук репчатый

,015*30=0,45руб.

Масло растительное

,03*60=1,8руб.

Плавленый сырок

,05*200=10руб.

Корень петрушки

,02*40=0,8руб.

Полученные данные заношу в таблицу №8

Таблица №8

По данным расчетам составляю калькуляционную карту Приложение Б

.3 Расчет количества потребителей

где N_ч-количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р - число мест в зале предприятия;

φ -оборачиваемость места за час;

χ - загрузка зала, %.

= 42 человек за 1 час

3.4 Расчет мощности кухни

В - продолжительность работы цеха, мин;

в - средняя продолжительность одной варки, мин.;

п - время, необходимое для проведения подготовительно-заключительных работ, мин.;

П - продолжительность простоя по организационно-техническим причинам;

Оз - вместимость котлов л.,

Об - объем 1 порции, л;

Кз - коэффициент заполнения котлов, единиц.

мин - 12 часов продолжительность работы кухни

 количество блюд за одну смену

Торговый зал работает с 800 утра, до 14:00 дня.

.5 Средний % загрузки зала

С 8-9 - 10 %

С 9-10 - 10 %

С 10-11 - 20 %

С 11-12 - 50 %

С 12-13 - 60 %

С 13-14 - 100 %

Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.

- посадочные места

Время в % за каждый час

- оборачиваемость места за 1 час-9 = 30*10%*2 / 100 =6чел-10 =30*10%*2 / 100 =6чел;-11 =30*20%*2 / 100 = 12чел;-12 =30*50%*2 / 100 =30чел;-13 =30*60%*2 / 100 =36чел;-14 =30*100%*2 / 100 =60чел;день =6+6+12+30+36+60=150чел/деньдень - определяется за целый день.

Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу.

Таблица №9

Итого:150 чел/день

Находим коэффициент перерасчета блюд:

К 8-9 = 6/150=0,04

К 9-10 = 6/150=0,04

К 10-11 = 12/150 = 0,08

К 11-12 = 30/150= 0,2

К 12-13 = 36/150 = 0,24

К 13-14 = 60/150 = 0,4

Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.

.6 Подбор инвентаря и оборудования

Для организации моего кафе необходим следующий инвентарь и оборудование. Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов для мясо-рыбного цеха осуществляется по "Нормам оснащения объектов общественного питания посудой, кухонным инвентарем".

Таблица №10

Таблица №11

3.7 Расчет рабочей силы

Таблица №12

15370/32832 = 1 человек

число взятое из справочника "Стандартизация общественного питания".

4. Экономическая часть

.1 Технико-экономическая характеристика предприятия

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Кафе ООО "Студент" по организационно - правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью, это коммерческая организация, то есть организация, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками.

При этом общество с ограниченной ответственностью характеризуется тем, что текущее (оперативное) управление в обществе (в отличие от товариществ) передается исполнительному органу, который назначается учредителями либо из своего числа, либо из числа иных лиц. За участниками общества сохраняются права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики.

В своей деятельности кафе руководствуется законодательством Российской Федерации, нормативно-правовыми актами, методическими материалами по организации общественного питания. Руководитель кафе осуществляет возложенные на него экономические, социальные и политические функции путем подготовки, принятия и организации решений.

Деятельность кафе ООО "Студент" осуществляется на основе текущего и перспективного планирования, сочетания единоначалия в решении вопросов служебной деятельности и коллегиальности при их обсуждении, персональной ответственности работников за надлежащее исполнение возложенных на них должностных обязанностей и отдельных поручений заведующего кафе.

В отличие от ресторанов кафе (как столовые и закусочные) на классы не подразделяют, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Основными задачами кафе ООО "Студент" являются:

. Организация общественного питания, продажа полуфабрикатов и отдельных видов продовольственных товаров (при наличии разрешения).

. Обеспечение высокой эффективности производства и культуры обслуживания посетителей кафе, внедрение новой техники и технологий, прогрессивных форм обслуживания и организации труда, в том числе на основе использования современных информационных технологий.