Дипломная (вкр): Особенности приготовления блюд из мяса

Кафе ООО "Студент" выполняет следующие функции:

. Планирование, организация и контроль общественного питания.

. Обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.

4.2 Технико-экономические показатели

Все технико-экономические показатели тесно взаимосвязаны между собой, а каждый из них характеризует определенную сторону деятельности предприятия или отдельного подразделения.

Валовой товарооборот - финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота.

Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объем продаж. Он является объемным показателем масштабов деятельности предприятия общественного питания.

Оборот по продукции собственного производства имеет важное значение, чем выше величина, тем больше предприятие получит прибыли.

Прибыль - это главный финансовый показатель, характеризующий конечный финансовый результат, разность между доходами и расходами.

Рентабельность продаж отражает выгодность продаж.

Издержки - это затраты в денежном выражении, обусловленные расходованием разных видов экономических ресурсов (сырья, материалов, труда, основных средств, услуг, финансовых ресурсов) в процессе производства и обращения продукции, товаров.

Товарооборот на одного работающего в общественном питании называется производительностью труда, при эффективном использовании ресурса этот показатель должен расти. Прибыль это главный финансовый показатель, характеризующий конечный финансовый результат, разность между доходами и расходами.

Рентабельность продаж - показатель эффективности использования денежных средств или иных ресурсов, показывает выгодность производства в процентах

Деятельность кафе ООО "Студент" характеризуется следующими технико - экономическими показателями.

Таблица №13 Технико - экономические показатели.

Таблица №14 Расчет прибыли от продажи горячих блюд из мяса

Валовая прибыль за реализацию единицы производственной программы по основным блюдам составляет 7909,25 руб., а в перерасчете на год 6238133,2 руб. (7909,25*247).

Годовое потребление сырья составляет 17346,35* 247 = 4284548,45руб.

Годовой товарооборот составляет 25255,6*247= 6238133,2 тыс. руб.

Рентабельность реализации основных блюд собственного производства определяется отношением валовой прибыли к выручке в процентах:7909,25/ 25255,6 * 100 = 31,3 %

Полученные данные занесем в таблицу № 15 и сделаем вывод.

.3 Расчет прибыли и рентабельности

Таблица № 15 Сводные технико-экономические показатели

Из приведенной выше таблицы можно сделать вывод.

При разработке салатов и их реализации улучшат технико-экономические показатели деятельности кафе.

Экономическая эффективность общественного питания показывает результаты торгово-производственной деятельности в процессе использования ресурсов и получении прибыли как конечного результата хозяйствования.

Валовой товарооборот увеличится на 4236 тысяч рублей или на 95 %, при этом возрастает оборот по продукции собственного производства на 158 %, что имеет важное значение для формирования прибыли.

Издержки производства и обращения общие увеличатся на 3636,72 тысяч рублей или на 88,6 %, а в перерасчете на один рубль товарооборота снизятся на 3,3 %.

При неизменной численности 8 человек производительность труда (товарооборот на одного работающего) возросла на 95 %, что позволит увеличить заработную плату работникам.

Годовая прибыль кафе составит 956,5 тысяч рублей, что выше базового периода на 599,78 тысяч рублей или на 168,1 %, при увеличении рентабельности продаж в проектируемом периоде 11 %, что выше базового периода на 37,5 %.

Все произведенные расчеты показывают, что разработка ассортимента салатов для кафе ООО "Студент" на 30 мест экономически целесообразна.

Заключение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

В своей дипломной работе, я не только разработала ассортимент горячих мясных блюд для студенческого кафе, но и произвела расчеты горячего цеха, рабочего персонала, мощности кухни, сделала подбор инвентаря и оборудования т.д. Я считаю, что данная дипломная работа поможет организовать работу кафе, а так же разнообразит меню доступными блюдами.

Список использованной литературы

Основная:

1. Антонов, Г.А. Основы стандартизации и управления качеством продукции: Учебник/Г. А .Антонов. -СПб: Изд-во СПб УЭФ, 2010г..-323с.

. Борисенко, Е.Н. Продовольственная безопасность России (проблемы и перспективы): Учебник/Е.Н. Борисенко. - М.: Экономика, 2009г..-420с.

. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров./Л.А. 4. Боровикова. М.: Экономика 2011г..-446с.

5. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика,

. С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного 2011г. - 272с.

Дополнительная:

1. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 2010г. - 300с.

. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия "Учебники и учебные пособия". Ростов-на-Дону: "Феникс", 2010г. - 416с.

3. Гамидулаев, С.И., Иванова, Е.В., Николаева, С.Л. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие /С.И. Гамидулаев. СПб.: Альфа, 2010г.

4. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. - М.: ВО "Агропромиздат", 2011г. - 399с.

. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика,2010г. - 488с.

. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2011г. - 416с.

Нормативно-техническая:

1. Сан. Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.,2011г.

. Нормативно - техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания" для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. - Красноярск, 2009г. - 50с.

. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 2011г. - 16с.

. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н.

. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 2011г.

. М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И. Гусева Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. - М.: 12011г. - 152с.

Интернет-ресурсы:

1. "Классификация предприятий" #"863839.files/image006.jpg">