Дипломная (вкр): Особенности приготовления блюд из мяса

Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще всего используется в лечебном питании. Технологический процесс состоит из следующих последовательных операций: оттаивание (размораживание), обмывание, обсушивание, разделка туши, обвалка частей, жиловка и зачистка, приготовление мясных полуфабрикатов.

В замороженном мясе мясной сок находится между мышечными волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок должен впитаться обратно мышечными волокнами. Для этого необходимо соблюдать три правила:

) оттаивать медленно при температуре воздуха от 0 до 6-8 °С и влажности 90-95%. На пищеблоках мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах), подвесив туши, полутуши или четвертины на крючьях, так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность оттаивания зависит от величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание прекращают, когда температура в толще мышц достигает 0 °С. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% от массы мяса. При отсутствии дефростеров мясо оттаивают на решетках или столах в заготовочном цехе. В домашних условиях мясо размораживают в холодильнике при температуре 4-8°С;

) размораживать мясо надо максимально крупными кусками, нельзя разрубать его на мелкие куски (чтобы быстрее разморозилось), так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%. Мясо становится жестким и менее питательным;

) не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.

После оттаивания с туши срезают клеймо, кровяные сгустки, сильно загрязненные места.

При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Подвешенное на крючьях мясо обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ) струей воды из брандспойта или шланга при температуре 20-30 °С. На небольших предприятиях мясо обмывают проточной водой в ваннах с помощью щеток. В конце обязательно следует обмыть мясо холодной водой (12-15°С), чтобы задержать размножение микроорганизмов на его поверхности.

Для обсушивания мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, обсушенное мясо не скользит в руках при дальнейшей обработке.

Разрубку туши производят в помещении с температурой не выше +10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Картофель

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних - моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2-2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на доочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной доочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для доочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной доочистки. Инструменты для очистки картофеля - специальный нож с коротким лезвием длиной 6-7 см и шириной 2-2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17см.

Морковь

Овощи перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают.

Морковь после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве.

Морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель, перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой.

Свеклу и морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают.

В зависимости от кулинарного использования морковь иногда варят. В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.

Лук репчатый

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца (для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами, солянок, бефстроганова, соуса - лукового), кубики (для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с корнишонами), дольки (для тушеных блюд), кольца (в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во фритюре).

2.4 Технологический процесс приготовления

"Колдуны"

Ингредиенты:

Фарш

Картофель

Масло сливочное

Сухари панировочные

Яйцо куриное

Мука пшеничная

Масло растительное

Способ приготовления:

Очищенный сырой картофель натереть на крупной терке. Из фарша сформировать шарики, добавив вовнутрь сливочное масло. Из картофельной массы формируем лепешки, в центр кладем подготовленный фарш, соединяем края лепешек, придавая форму шара. Предварительно готовим кляр, тщательно перемешав яйцо с мукой. Далее опускаем заготовленные шарики в кляр, затем панируем в сухарях. Обжариваем на растительном масле со всех сторон до коричневого цвета. Отпускаются колдуны со сметаной.

"Бефстроганов по-студенчески"

Ингредиенты:

Говядина

Лук репчатый

Мука пшеничная

Сметана

Способ приготовления:

Мясо вымыть, обсушить и нарезать кубиками.

Лук мелко порезать.

В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить мясо на сильном огне 5 минут.

Добавить к мясу лук и жарить, периодически помешивая. Мясо посолить, поперчить, посыпать мукой, хорошо перемешать и жарить еще 2-3 минуты, периодически помешивая.

Добавить сметану, хорошо перемешать и тушить на медленном огне до полной готовности.

"Свининка под шубкой"

Ингредиенты:

Свинина

Яйцо куриное

Сухари панировочные

Мука пшеничная

Масло растительное

Способ приготовления:

Мясо солим и отбиваем через пищевой пакет. Затем обваливаем отбивную в муке. Потом в яйце. И в сухари.

На разогретой с маслом сковороде жарим с двух сторон наши отбивные до золотистой корочки. Накрываем крышкой, убавляя при этом огонь, доводим до готовности.

Гарнировать можно с овощами, с отварным и жаренным и картофелем и т.д.

"Сливочное чудо"

Ингредиенты:

Говядина

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Масло растительное

Плавленый сырок

Корень петрушки

Бульон

Способ приготовления:

Мясо и картофель нарезать кубиками и обжарить на разогретом масле. Выложить все в глиняный горшочек, добавив мелко нарезанный лук и морковь. Залить бульоном и поставить горшочек в духовку разогретую до 180 °C. Томить 30 мин. За 5 минут до готовности добавить плавленый сырок и корень петрушки.

3. Расчетная часть

.1 Расчет количества продуктов

"Колдуны"

1)100 г. - 100% 95,2 - 100%

X - 4,8% x - 15%

*4,8:100=4,8 95,2*15:100=14,28

-4,8=95,2 95,2-14,28=80,92

)150 - 100% 114 - 100%

Х - 24% Х - 40%

*24:100=36 114*40:100=45,6

-36=114 114-45,6=68,4

Полученные данные заношу в таблицу №1:

Таблица №1

По данным расчета составляю технико-технологическую карту прил. Б

"Бефстроганов по-студенчески"

1) 250 - 100% 248,25 - 100%

Х - 0,7% Х - 40%

*0.7:100=1,75 248,25*40:100=99,3

-1,75=248,25 248,25-99,3=148,95

)30 - 100% 25,2 - 100%

Х - 16% Х - 6%

*16:100=4,8 25,2*6:100=1,512

-4,8=25,2 25,2-1,512=23,7

Полученные данные заношу в таблицу№2

Таблица №2

"Сливочное чудо"

1)150 - 100% 148,9 - 100%

Х - 0,7% Х - 38%

*0,7:100=1,05 148,9*38:100=56,6

-1.05=148,9 148,9-56,6=92,3

)80 - 100% 60,8 - 100%

*24:100=19,2 60,8*17:100=10,3

-19,2=60,8 60,8-10,3=50,5

)20 - 100% 16 - 100%

Х - 20% Х - 0,5%

*20:100=4 16*0,5:100=0,08

-4=16 16-0,08=15,9

)15 - 100% 12,6 - 100%

Х - 16% Х - 6%

*16:100=2,4 12,6*6:100=0,76

-2,4=12,6 12,6-0,76=11,8

)20 - 100%

Х - 20%

*20:100=4

-4=16

Полученные данные заношу в таблицу №4

Таблица №4

По данным расчета составляю технико-технологическую карту Приложение А.

"Свининка под шубкой"

1)150 - 100% 149,1 - 100%

Х - 0,6% Х - 40%

*0,6:100=0,9 149,1*40:100=59,64

-0.9=149,1 149,1-59,64=89,46

Полученные данные заношу в таблицу№3

Таблица №3

3.2 Расчет стоимости сырья

"Колдуны":

Фарш говяжий

,100*240=24руб.

Картофель

,150*35=5,25руб.

Масло сливочное

,01*260=2,6руб.

Мука пшеничная

,05*21=1руб.

Яйцо куриное

*4=4руб.

Масло растительное

,05*60=3руб.

Сухари панировочные

,05*70=3,5руб.

Полученные данные заношу в таблицу №5

Таблица №5