Введение
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.
Обработка дымом. Копчение - процесс обработки
пищевых продуктов дымовоздушной смесью, в которой продукты приобретают приятный
вкус и аромат. При этом их поверхность окрашиваются в золотисто - коричневый
цвет. Обычное или дымовое копчение происходит под воздействием дыма,
образующегося при неполном сгорании древесины. Для дымообразования в коптильне
используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных
пород. Попадая на поверхность мяса, коптильный дым уничтожает вредоносную
микрофлору. Дым в коптильне является очень активным антисептиком. Холодное
копчение, кроме всего прочего, отличный консервант. Воздействие дыма на мясо
настолько серьезно, что вредоносная микрофлора не восстанавливается, даже
спустя длительное время после копчения. Копчением обрабатываются любые виды
рыбы, куски мяса животных, тушки птиц. В зависимости от температурного режима,
различают горячее и холодное копчение.
. Обоснование проектируемого производства
.1 Основные требования к проектируемому
производству
Планируется разработать цех по переработке тушек цыплят - бройлеров и уток. Основные требования к производству и структуре цеха должны соответствовать нормам технологического проектирования предприятий мясной промышленности. Важнейшим условием выпуска доброкачественного мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.
Настоящие Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Требования к выбору площадки для строительства и проектирования мясоперерабатывающих предприятий.
Размер санитарно - защитной зоны предприятий мясной промышленности до границы животноводческих, птицеводческих и звероводческих ферм следует принимать 1000 м.
Предприятия мясной промышленности следует размещать с наветренной стороны для ветров преобладающего направления по отношению к санитарно-техническим сооружениям и установкам коммунального назначения и к предприятиям с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами. В случае строительства предприятий мясной промышленности у берегов рек и других водоемов общественного пользования они должны размещаться ниже по течению от населенных пунктов.
Запрещается строительство предприятий на территории бывших кладбищ, скотомогильников, свалок.
Территорию предприятия подразделяют на три основные зоны:
хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;
базу предубойного содержания скота с санитарным блоком (карантин, изолятор и санитарная бойня);
производственную, где расположены здания основного производства.
Требования к производственным помещениям.
Площади, высоты и объемы помещений производственного, подсобного, вспомогательного и складского назначения должны приниматься с учетом требований соответствующих глав СНиП, «Норм технологического проектирования предприятий мясной промышленности» и «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий».
Производственные помещения следует располагать по ходу технологического процесса, не допуская встречи готовой пищевой продукции с сырьем. Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.
Производственные процессы по обработке сырья и выработке различных продуктов, требующие одинаковых температурно - влажностных режимов, допускается осуществлять в одном помещении, например, мясоперерабатывающее производство: разделка и обвалка туш, жиловка мяса, приготовление фарша, шприцевание колбас, производство мясных полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса, подготовка сырья для блоков.
В производственных зданиях должны быть предусмотрены помещения для служебного персонала, ветеринарной и санитарной службы, отдыха рабочих, цеховых общественных организаций, удобно сообщающиеся с обслуживаемыми цехами. Склады пищевых и технических продуктов и выходы из них должны быть изолированы друг от друга.
Для централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов и хранения химических дезинфицирующих средств следует предусматривать помещения. Подача раствора к местам дезинфекции и мойки производится по трубопроводам. Допускается подача моющих и дезинфицирующих растворов в канистрах для установки на моечных машинах. Для приема, санитарной обработки и хранения тары для упаковки готовой продукции следует предусмотреть отдельное помещение. Не допускается хранение тары в производственных помещениях. Для хранения уборочного инвентаря следует предусмотреть кладовые, шкафы, лари.
Во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых продуктов, должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья и дезинфекции более крупного инвентаря, оборотной тары и транспортных средств, применяют моечные машины или оборудуют моечное помещение с подводкой дезинфицирующего раствора, холодной и горячей воды.
Мясоперерабатывающий цех должен состоять из следующих основных зданий и сооружений:
. Главное производственное здание:
мясоперерабатывающий корпус с технологическим оборудованием;
холодильник (машинное отделение холодильной установки, конденсаторная).
. Административно - бытовой корпус:
административные и бытовые помещения;
производственные лаборатории;
медпункт.
. Блок подсобных цехов:
ремонтно-механические, столярно-тарные мастерские;
складские помещения;
прачечная (мойка спецодежды).
. Склад аммиака.
. Котельная.
. Склад хранения тары.
. Склад готовой продукции.
. Резервуары водозапаса и насосная станция.
. Блок очистных сооружений производственных стоков.
. Дезинфекционный барьер.
качество мясо порок сырье
1.2 Структура цеха
Преобладающей формой организации труда на перерабатывающих предприятиях является постоянная производственная бригада, работающая по двум сменам, в которой объединены работники разных квалификаций.
Расчет численности работающих на предприятиях мясной промышленности следует производить с учетом рекомендаций научно-исследовательских институтов по бригадной форме организации труда, а также отраслевых и межотраслевых требований и нормативных материалов по научной организации труда.
Численность вспомогательных рабочих и инженерно-технических работников при необходимости следует рассчитывать укрупненно в соответствии с пособием к ВНТП «Определение численности вспомогательных рабочих, инженерно-технических работников и служащих при разработке проектов мясокомбинатов и мясоперерабатывающих заводов».
Численность специалистов производственно-ветеринарного контроля определяется по «Типовым нормам времени и нормативам численности специалистов отделов производственно-ветеринарного контроля предприятий мясной промышленности».
При расчете бытовых помещений следует принимать состав производственного персонала:
основные производственные рабочие:
женщины - 60%
мужчины - 40%
вспомогательные рабочие:
женщины - 25%
мужчины - 75%
инженерно-технические работники и служащие:
женщины - 80%
мужчины - 20%
От состава производственного персонала зависит
не только норма выработки, но и качество производимой продукции, а
следовательно и безопасность потребителя.
.3 Формирование ассортимента продукции
Сырьем для производства являются потрошеные тушки цыплят-бройлеров остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 суток и тушки уток и утят первой категории, охлажденные или мороженные, хранившиеся не более 3 месяцев. Из тушек цыплят - бройлеров будем производить цельные копченые тушки, поэтому разделку не проводим. Тушки утки будем разделять на полутушки для производства готового продукта «Утка любительская копченая».
Копченые тушки и полутушки - вкусный,
питательный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки
продукт со специфическим ароматом, вкусом и цветом.
2. Технологическая
часть
2.1 Схема технологического
потока
Схема технологического потока производства
копченых тушек цыплят включает в себя следующие операции.
Приемка сырья
Инспекция
Подготовка сырья (Тушки цыплят опаливают,
удаляют легкие и почки, промывают снаружи и внутри водой, кожу шеи заправляют в
отверстие, образовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода)
Посол сырья (Выдержка 14-16 ч. При t 4ºС)
Копчение (При t 110-120 ºС в течении 3-3,5ч.;
t внутри продукта
должна быть 78 - 80 ºС)
Охлаждение (До t
0…8 ºС
в течении 3-5ч.)
Оценка качества готового продукта
Упаковка и хранение (При t
0 - 8 ºС
и влажности воздуха 83% не более 72ч)
Схема технологического потока производства утки
любительской копченой включает в себя следующие операции.
Приемка сырья
Разморозка (для тушек уток и утят)
Инспекция
Подготовка сырья (У потрошеных тушек удаляют
сальники; распилка тушек на полу тушки; промывание пол тушек)
Посол сырья (Длительность посола 3-4 сут. При t
3 - 4 ºС)
Отекание рассола с полу тушек (40- 50 минут)
Копчение ( t
90 - 105 ºС в течение2 - 3ч.)
Охлаждение (До t
0 - 8 ºС
в течении 3ч.)
Оценка качества готового продукта
Упаковка (В оборотную тару)
Хранение (При t
0 - 8 ºС
с момента окончания технологического процесса не более 5 суток).
.2 Требования к основному и дополнительному сырью
Требования к основному сырью.
Сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ 25391-82.
Мясо птицы.
Настоящий стандарт распространяется на мясо цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов, предназначенное для реализации в торговой сети, сети общественного питания, а также промышленной переработки и признанное ветеринарным надзором годным для пищевых целей.
Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
Потрошеными считаются тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
Тушки цыплят - бройлеров должны быть чистыми, хорошо обескровленными, без постороннего запаха.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С, охлажденных - от 0 до 4ºС, мороженых - не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории - 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели:
Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесарят, у которых он может слегка выделяться.
Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесарят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
У потрошеных тушек допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.
Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям:
Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров - цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей - на груди и животе; гусят - на животе; цесарок и цесарят - только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории.
Требования к дополнительному сырью.
На пряности действует ГОСТ 29050-91. К пряностям относят перец черный молотый. Настоящий стандарт распространяется на пряность - перец черный, представляющий собой высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных), применяемые при приготовлении различных продуктов питания.
Черный перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Для выработки черного молотого перца применяют сырье - высушенные плоды (зрелые и незрелые) многолетнего растения Piper nigrum.
Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешнеэкономических организаций.