Курсовая работа (т): Проект цеха по производству копченостей птицы

В зависимости от назначения черный перец производят целым (горошком) или молотым.

По физико-химическим показателям перец черный должен соответствовать нормам, указанным в данном стандарте.

По органолептическим показателям черный молотый перец должен соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду должен быть сыпучим порошком черного цвета с коричневым или серым оттенком. Аромат свойственный черному перцу. Вкус остро-жгучий. Не допускаются посторонние примеси и запах. Транспортирование и хранение - по ГОСТ 28750.

Горький и жгучий вкус черного перца обусловлен алкалоидом пиперином, а аромат - эфирными маслами, основным компонентом которых является пинен, лимонен, феландрен и др.

На сахар - песок действует межгосударственный стандарт ГОСТ 21- 94.

Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в данном стандарте.

Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта.

Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг.

Упакованный сахар-песок транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах по ГОСТ 18477 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок сахара-песка, направляемого на промышленную переработку.

На соль поваренную пищевую действует ГОСТ 51574 - 2000.

Настоящий стандарт распространяется на пищевую поваренную соль, представляющую собой хлористый натрий и изготовленную для внутреннего рынка и экспорта.

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Пищевую поваренную выварочную соль сортов экстра, высший и первый, каменную соль сортов высший и первый помолов N 0 и N 1 для профилактических целей выпускают с добавкой йода (йодированная соль).

Пищевую поваренную соль фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями госсанэпидслужбы России в установленном порядке.

Пищевую поваренную соль транспортируют в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте соответствующего вида.

Нитрит натрия - NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E-250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно окисляется до нитрата натрия NaNO3. Нитрит натрия является сильным восстановителем. Нитрит натрия E-250 используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, нитраты восстанавливаются до нитритов (нитриты опасны для здоровья).

Нитрит натрия должен соответствовать ГОСТу 4197-74.

Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки по ГОСТ 7977-78 должен соответствовать следующим показаниям качества.

Луковицы вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, без повреждений, не проросшие. По форме и окраске должны быть типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями.

Запах и вкус характерные для ботанического сорта без постороннего запаха и привкуса. Луковицы должны иметь размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 25 мм.

Содержание токсичных веществ (пестициды, нитраты, радионуклиды) не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья. Стандартом также регламентируются показатели качества партии (наличие поврежденных, не стандартных луковиц, а также засоренность).

.3 Требования к упаковочным материалам и таре

Готовый продукт упаковывают в оборотную тару ГОСТ 10131-93 (ящики деревянные, полиэтиленовые, металлические), предварительно очищенную, промытую, просушенную, дезинфицированную и выстланную пергаментом, подпергаментом или целлофаном. Тара для копченых изделий должна быть с крышками, без загрязнений и плесени. В ящик упаковывают продукцию одного наименования. Каждую единицу упаковки четко маркируют. Для местной реализации используют оборотную тару массой нетто не более 40 кг.

Настоящий стандарт распространяется на дощатые плотные и решетчатые и из листовых древесных материалов неразборные ящики, предназначенные для упаковывания, транспортирования и хранения продукции пищевых отраслей промышленности, мясной и молочной промышленности, поставляемых на экспорт.

При отгрузке с предприятия на каждую партию продукции выдают удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство по форме №2, сертификат, а при местной реализации ставят штамп по форме №3 о качестве продукции.

В теплое время года транспортирование копченостей осуществляют в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 ч., без льда - 1 час либо в специальных рефрижераторах.

.4 Описание технологического процесса

Приемка основного сырья.

На птицеперерабатывающие предприятия должна поступать только здоровая птица.

Доставленную для переработки птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре пересчитывают количество тушек и обращают внимание на упитанность, качество потрошения и опалки. После осмотра делают вывод о соответствии сырья для переработки.

Технологический процесс производства копченых тушек цыплят- бройлеров.

Приемка и подготовка. Сырьем производства являются потрошеные тушки цыплят-бройлеров 1 и 2 категории, остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 суток.

После приемки и осмотра сырья тушки опаливают (при необходимости), удаляют легкие и почки, тщательно промывают водой внутри и снаружи. Кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода.

Посол. Процесс посола основан на диффузии и осмосе, при котором в толщу мяса проникают посолочные ингредиенты, а из мяса извлекается часть влаги, экстрактивных веществ, белков и др. Использование смешанного метода посола, позволило ускорить процессы проникновения и последующего распределения посолочных ингредиентов в продукте.

В процессе посола концентрация соли в ткани увеличивается, а в окружающей среде уменьшается, приближаясь к определенной конечной величине, хотя и не достигая ее.

Сразу после подготовки и подработки тушки отправляют в цех посола. Тушки цыплят укладывают рядами гузкой вниз в специальные корзины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной смесью, состоящей из черного молотого перца, пищевой поваренной соли и свежего измельченного чеснока. Посолочная смесь готовится заранее исходя из рецептуры. Заполненные корзины закрывают крышкой-решеткой, помещают в чаны и заливают приготовленным рассолом в соотношении 1:1.

Длительность выдержки тушек цыплят в посоле составляет 14- 16 часов при 4 ºС.

После посола корзины вынимают из чанов и оставляют на 40 - 50 минут, для отекания рассола с тушек. По истечении 50 минут начинают вручную разбирать корзины. На тушках делают поперечную перевязку на крыльях, продольную по позвоночнику и кольцевую вокруг заплюсневых суставов, специальным шпагатом. В нашем случае тушки будут без предварительной перевязки, они будут навешиваться за грудную часть с помощью металлических крюков из нержавеющей стали, пригодной для контакта с пищевыми продуктами.

Копчение. Копчение - способ консервирования соленой или подсоленной мясной продукции веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение продуктов придает им приятный специфический аромат, хороший вкус, значительно увеличивает их стойкость при хранении.

Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с температурным режимом и продолжительностью обработки. Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке убывающей технологической ценности): дуб, береза, тополь, ольха, осина.

Копчение рассматривается как способ обработки продуктов, при котором органолептические показатели изделий и их стойкость к окислительной и бактериальной порче в значительной степени зависят от химического состава коптильного дыма, количества и соотношения коптильных компонентов дыма, содержащихся в продуктах по окончании обработки их дымом или коптильными продуктами.

После отложения компонентов дыма на поверхность продукта начинается их перенос по направлению к центру продукта. Скорость переноса зависит от химической природы коптильных компонентов, причем часть их задерживается на поверхности или в тонком поверхностном слое, вступая в реакции взаимодействия с составными частями продукта. Глубина проникновения коптильных компонентов зависит от продолжительности процесса копчения, состава, свойств и состояния продукта, температуры копчения и другие показатели.

Вкус и аромат копченого продукта определяется, кроме того, многочисленными химическими изменениями составных частей самого продукта (ферментативные процессы в сырокопченых изделиях, слабое окисление липидов, изменения под действием тепловой обработки и др.).

Бактерицидное действие коптильного дыма является результатом комбинированного воздействия высокой температуры дыма, обезвоживания, антисептического действия коптильных компонентов дыма и др. Бактерицидная сила различных компонентов дыма зависит от их химической природы.

Содержание микроорганизмов в копченых продуктах зависит от продолжительности копчения. Отмирание микроорганизмов в толще продукта происходит и после окончания копчения, что связано с медленной диффузией бактерицидных компонентов. Коптильные компоненты дыма оказывают неодинаковое действие на различные микроорганизмы, в результате чего в остаточной микрофлоре копченостей чаще всего преобладают кокковые формы и молочно-кислые микроорганизмы, не опасные для здоровья потребителя.

Преимущество горячего копчения - быстрота изготовления. При этом способе удаляется сравнительно мало влаги, поэтому продукты не могут храниться длительное время и предназначаются для быстрого использования. Они сочны, ароматны. Чтобы сохранить продукты горячего копчения более длительное время их следует просушить. Горячее копчение длится в зависимости от массы изделия. Сравнительно небольшое время копчения объясняется тем, что продукты обрабатываются при интенсивном воздействии на них дыма и температуры.

Копчение цыплят - бройлеров проводят в термоагрегатах при 110 - 120 ºС в течении 3,0 - 3,5 часов. С целью интенсификации процесса в первые 1,5 ч подают воздух при температуре 120 ºС, следующие 1,5 часа тушки коптят сухим дымом при 110 ºС, после чего еще коптят 0,5 ч дымом, увлажненным паром. Температура внутренних слоев грудных мышц должно достигнуть 78 80 ºС.

Охлаждение. Копченые тушки цыплят охлаждают в камерах в подвешенном состоянии до температуры в толще грудных мышц 0 - 8 ºС при температуре 0 - 4 ºС и относительной влажности воздуха 93 ± 2% в течении 3-5 часов.

Упаковка и хранение. Копченые тушки упаковывают в оборотную тару, предварительно выстланную пергаментом или ящики из гофрированного картона. Срок хранения и реализации при 0 - 8 ºС и относительной влажности воздуха 83 ± 2% не более 72 ч. С момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии - изготовителе не более 12 часов.

Технологический процесс производства утки любительской копченой.

Приемка и подготовка. Сырьем производства являются потрошеные и полупотрошеные тушки уток и утят 1 категории охлажденные или мороженные, хранившиеся не более 3 месяцев.

Поступившее на перерабатывающее предприятие сырье размораживают, полупотрошеные тушки потрошат, у потрошоных тушек удаляют сальники. Затем тушки распиливают пополам вдоль позвоночника и киля посередине. Получившиеся полутушки тщательно промывают в ваннах с проточной водой.

Посол. Полутушки натирают посолочной смесью определенного состава. Подготовленное сырье укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости, и заливают 0,1% раствором натрия нитрита в количестве 10 л на 100 кг сырья. Длительность посола 3 - 4 сут при температуре 3 - 4 ºС.

После просоленые полутушки вынимают из рассола, дают стечь рассолу в течение 50 минут, подпетливают шпагатом за ножки или вешают на крючки.

Копчение. Производят дымом (температура 90 - 105 ºС) в течении 2- 3 часов. Технология схожа с копчением цыплят бройлеров.

После копчения утку охлаждают в подвешенном состоянии до 8 ºС внутри грудных мышц и снимают с крючков.

Упаковка и хранение. Готовый продукт упаковывают в оборотную тару (ящики деревянные, полиэтиленовые, металлические), предварительно выстланную пергаментом, подпергаментом или целлофаном. Срок хранения и реализации при температуре 0 - 8 ºС не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

. Продуктовый расчет

.1 Рецептура и нормы расхода

В цехе планируется производить два вида продукции это «Тушки цыплят копченые» ТУ 49 РСФСР 467 и «Утка любительская копченая» ТУ 49 РСФСР 292.

Таблица 1 - Рецептура продукта «Тушки цыплят копченые» ТУ 49 РСФСР 467

Таблица 2 - Рецептура продукта « Утка любительская копченая» ТУ 49 РСФСР 292