Курсовая работа (т): Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест
.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих
изготовлению
Коэффициент
пересчета блюд (K) оформляется по формуле: 
,где
Nчас - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;день - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя,
количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество
посетителей за один день:
NД = ∑Nч = 1742
Коэффициент
пересчета блюд для данного часа определяется по формуле:
Kч = Nч/Nд
ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;
Nд- общее число потребителей за день;
К1 = 156/1742 = 0,089
К2 = 117/1742 = 0,067
К3 = 117/1742 = 0,067
К4 = 130/1742 = 0,074
К5 = 208/1742 = 0,119
К6 = 234/1742 = 0,134
К7 = 234/1742 = 0,1348 = 130/1742 = 0,0749 = 78/1742 = 0,04410 = 104/1742 = 0,05911 = 156/1742 = 0,08912 = 78/1742 = 0,044
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой
бумаге (Приложение А), предварительно определив цену деления:
,
где: Nmax - наибольшее количество посетителей в час; t - часы работы
Nmax/t = 234/12 = 19,5
Общее количество блюд рассчитывается по формуле:
= Nд m = 1742 * 2,5 = 4355,
где Nд - число потребителей в течение дня,- коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).
Всего - 4355 блюд
2.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с
коэффициентом потребления
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда,
супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое
распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.)
определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий
n(общее количество блюд) = n(холодные блюда)+n(первых блюд)+n(вторых блюд)+n(сладких блюд)
n = 0,5+0,75+1,0+0,25 = 2,5
nблюда = N*m
nблюда - количество выпускаемых блюд;- количество обслуживаемых потребителей;
m - коэффициент потребления блюд одним потребителм;= 1742*0,5 = 871 (холодные блюда)= 1742*0,75 = 1306 (первые блюда)= 1742*1,0 = 1742 (вторые блюда)= 1742*0,25 = 4355 (сладкие блюда)
Данные расчетов сводятся в таблицу 3
Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба
определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного
предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу 4.
Таблица 3
Разбивка блюд по ассортименту
|
№ |
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления блюд |
Количество блюд |
|
1 |
Холодные блюда |
1742 |
0,5 |
871 |
|
2 |
Первые блюда |
1742 |
0,75 |
1306 |
|
3 |
Вторые блюда |
1742 |
1,0 |
1742 |
|
4 |
Сладкие блюда |
1742 |
0,25 |
435,5 |
Таблица 4
Количество напитков и мучных кондитерских изделий
|
№ |
Наименование напитков |
Количество потребителей (N)чел. |
Норма потребления на 1 человек в день |
Количество |
|
|
|
|
|
|
В литрах (шт) |
В порциях |
|
1 |
Горячие напитки |
1742 |
0,1 |
174,2 |
871 |
|
2 |
Холодные напитки |
1742 |
0,03 |
52,26 |
261,3 |
|
3 |
Мучные изделия |
1742 |
1,0 |
1742 |
|
|
4 |
Хлеб ржаной |
1742 |
50 |
87100 |
|
|
5 |
Хлеб пшеничный |
1742 |
50 |
87100 |
|
2.4 Составление план-меню
столовая овощной сырье оборудование
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности, разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Порядок распределения блюд в меню следующие: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.
Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков - 2 и мучных изделий - 2.
Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.
Таблица 5
План-меню
|
№ рецептуры |
Выход, г |
Наименование блюд |
Количество блюд |
|
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
116 |
35/75/15 |
Сельдь с картофелем и маслом |
100 |
|
91 |
150 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
110 |
|
73 |
150 |
Салат мясной |
105 |
|
49 |
100 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
170 |
|
|
|
Кисломолочные продукты |
|
|
|
|
Ряженка |
100 |
|
|
|
Варенец |
110 |
|
|
|
Первые блюда |
|
|
133 |
500 |
Борщ с капустой и картофелем |
441 |
|
145 |
500 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
443 |
|
|
|
Вторые блюда |
|
|
344/220 |
100/150 |
Рыба жареная с картофелем пюре |
200 |
|
562/709 |
250/150 |
Поджарка с капустой тушеной |
200 |
|
525/220 |
325/150 |
Гуляш с пюре картофельным |
200 |
|
443/586 |
427 |
Голубцы с мясом и рисом |
200 |
|
496/220 |
135/150/10 |
Котлета по-киевски с пюре картофельным |
200 |
|
304 |
250 |
Макароны с сыром запеченные |
195 |
|
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
|
|
661 |
150 |
Мусс лимонный |
170 |
|
686 |
300 |
Суфле шоколадное |
170 |
|
713 |
200/15 |
Чай с сахаром |
170 |
|
716 |
100 |
170 |
|
|
|
|
Холодные напитки |
|
|
732 |
200 |
Напиток «Лимонный» |
100 |
|
734 |
200 |
Напиток «Яблочный» |
140 |
|
|
|
Мучные изделия |
|
|
513 |
42 |
Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой» |
170 |
|
514 |
70 |
Пирожное «Чайное» |
170 |
2.5 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или
иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
где Nдень - общее количество блюд данного вида;
К - коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу 6:
Таблица 6
Таблица реализации блюд и напитков
|
№ |
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день |
Часы реализации |
|||||||||||
|
|
|
|
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
|
|
|
|
Коэффициент пересчета |
|||||||||||
|
|
|
|
0.089 |
0.067 |
0.067 |
0,074 |
0,119 |
0,134 |
0,134 |
0,074 |
0,044 |
0,059 |
0,089 |
0,044 |
|
|
|
|
Количество блюд реализуемых в течении часа |
|||||||||||
|
1 |
Сельдь с картофелем и маслом |
100 |
9 |
7 |
7 |
8 |
12 |
14 |
14 |
8 |
5 |
6 |
9 |
5 |
|
2 |
Салат рыбный |
110 |
10 |
8 |
8 |
9 |
14 |
15 |
15 |
9 |
5 |
7 |
10 |
5 |
|
3 |
Салат мясной |
105 |
10 |
8 |
8 |
8 |
13 |
15 |
15 |
8 |
5 |
7 |
10 |
5 |
|
4 |
Салат из свежих помидор и огурцов |
170 |
16 |
12 |
12 |
13 |
21 |
23 |
23 |
13 |
8 |
11 |
16 |
8 |
|
5 |
Ряженка |
100 |
9 |
7 |
7 |
8 |
12 |
14 |
14 |
8 |
5 |
6 |
9 |
5 |
|
6 |
Варенец |
110 |
10 |
8 |
8 |
9 |
14 |
15 |
15 |
9 |
5 |
7 |
10 |
5 |
|
7 |
Борщ с капустой и картофелем |
441 |
40 |
30 |
30 |
33 |
53 |
60 |
60 |
33 |
20 |
26 |
40 |
20 |
|
8 |
Щи из свежей капусты |
443 |
40 |
30 |
30 |
33 |
53 |
60 |
60 |
33 |
20 |
26 |
40 |
20 |
|
9 |
Рыба жаренная с картофельным пюре |
340 |
30 |
23 |
23 |
25 |
41 |
46 |
46 |
25 |
15 |
20 |
30 |
15 |
|
10 |
Поджарка с капустой тушенной |
200 |
18 |
13 |
13 |
15 |
24 |
27 |
27 |
15 |
9 |
12 |
18 |
9 |
|
11 |
Гуляш с пюре картофельным |
200 |
18 |
13 |
13 |
15 |
24 |
24 |
27 |
15 |
9 |
12 |
18 |
9 |
|
12 |
Голубцы с мясом и рисом |
200 |
18 |
13 |
13 |
15 |
24 |
24 |
27 |
15 |
9 |
12 |
18 |
9 |
|
13 |
Котлета по- киевски с пюре картофельным |
300 |
27 |
20 |
20 |
22 |
36 |
40 |
40 |
22 |
13 |
18 |
27 |
13 |
|
14 |
Грибы с картофелем |
195 |
17 |
13 |
13 |
14 |
24 |
26 |
26 |
14 |
9 |
12 |
17 |
9 |
|
15 |
Мусс лимонный |
170 |
16 |
12 |
12 |
13 |
21 |
23 |
23 |
13 |
8 |
11 |
16 |
8 |
|
16 |
Суфле шоколадное |
170 |
16 |
12 |
12 |
13 |
21 |
23 |
23 |
13 |
8 |
11 |
16 |
8 |
|
17 |
Чай с сахаром |
200 |
18 |
13 |
13 |
15 |
24 |
24 |
27 |
15 |
9 |
12 |
18 |
9 |
|
18 |
Кофе черный |
200 |
18 |
13 |
13 |
15 |
24 |
24 |
27 |
15 |
9 |
12 |
18 |
9 |
|
19 |
Напиток Лимонный |
100 |
9 |
7 |
7 |
8 |
12 |
14 |
14 |
8 |
5 |
6 |
9 |
5 |
|
20 |
Напиток Яблочный |
140 |
13 |
9 |
9 |
10 |
17 |
19 |
10 |
6 |
8 |
13 |
6 |
|
|
21 |
Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой» |
170 |
16 |
12 |
12 |
13 |
21 |
23 |
23 |
13 |
8 |
11 |
16 |
8 |
|
22 |
Пирожное Чайное |
170 |
16 |
12 |
12 |
13 |
21 |
23 |
23 |
13 |
8 |
11 |
16 |
8 |
2.6 Расчет потребности в сырье
Определяется по формуле:
= ɖ·n/1000
Где, Q-вес продукта данного вида в килограммах по весу брутто и нетто- количество блюд, реализуемых за день
ɖ - норма закладки продукта на одно блюдо( берется из Сборника рецептур) в граммах
Все расчеты сводятся в таблицу 7
Таблица 7
|
Наименование продукта |
№49 |
|||
|
Салат из свежих помидор и огурцов |
||||
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
На 1 п (гр) |
На 170 п (кг) |
На 1 п (гр) |
На 170 п (кг) |
|
|
Помидоры свежие |
482 |
81 |
410 |
70 |
|
Огурцы свежие |
375 |
59 |
300 |
51 |
|
Лук репчатый |
119 |
21 |
100 |
17 |
|
Сметана или заправка для салатов №603 |
200 |
34 |
200 |
34 |
|
|
№73 |
|||
|
Салат Мясной |
||||
|
На 1 п |
На 105 п |
На 1 п |
На 105 п |
|
|
Свинина |
39 |
4 |
33 |
3,5 |
|
Картофель |
76 |
8 |
55 |
6 |
|
Огурцы свежие или соленые |
38 |
4 |
30 |
3 |
|
Яйца |
¼ шт |
10 |
1 |
|
|
Салат |
8 |
0,840 |
6 |
0,63 |
|
Майонез |
30 |
3,15 |
30 |
3,15 |
|
Соус Южный |
5 |
0,52 |
5 |
0,52 |
|
№91 |
||||
|
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
||||
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
На 1 п |
На 110 |
На 1 п |
На 110 п |
|
|
Сыр |
2,2 |
2,31 |
20 |
2,2 |
|
Ветчина в форме |
20,4 |
2,24 |
20 |
2,2 |
|
Огурцы свежие |
25 |
2,75 |
20 |
2,2 |
|
Яйца |
1/4 |
10 |
1,1 |
|
|
Майонез |
15 |
1,65 |
15 |
1.65 |
|
Сметана |
10 |
1,1 |
10 |
1,1 |
|
Перец сладкий маринованный в банках |
10 |
1,1 |
5 |
0,55 |
|
Петрушка |
3 |
0,33 |
2 |
0,22 |
|
№116 |
||||
|
Сельдь с картофелем и маслом |
||||
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
На 1 п |
На 100 п |
На 1 п |
На 100 п |
|
|
Сельдь |
52 |
5,2 |
25 |
2,5 |
|
Картофель |
137 |
13,7 |
103 |
10,3 |
|
Масса варенного картофеля |
100 |
10 |
||
|
Масло сливочное или растительное |
10 |
1 |
10 |
1 |
|
№133 |
||||
|
Борщ с капустой и картофелем |
||||
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
На 1 п |
На 441 п |
На 1 п |
На 440 п |
|
|
Свекла |
200 |
88,2 |
160 |
70,5 |
|
Капуста свежая или |
100 |
44,1 |
80 |
35,2 |
|
квашенная |
86 |
38 |
60 |
26,4 |
|
Картофель |
107 |
47 |
80 |
35,2 |
|
Морковь |
50 |
22 |
40 |
17,6 |
|
Петрушка (корень) |
13 |
5,7 |
10 |
4,4 |
|
Лук репчатый |
48 |
21 |
40 |
17,6 |
|
Томат пюре |
30 |
13,23 |
30 |
13,23 |
|
Кулинарный жир |
20 |
8,8 |
20 |
8,8 |
|
Сахар |
10 |
4,4 |
10 |
4.4 |
|
Уксус 3-х% |
16 |
7,05 |
16 |
7,05 |
|
Бульон или вода |
800 |
352,8 |
800 |
352,8 |
|
№145 |
||||
|
Щи из квашенной капусты с картофелем |
||||
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
На 1 п |
На 443 п |
На 1 п |
На 443 п |
|
Капуста |
250 |
110,7 |
250 |
110,7 |
|
Картофель |
160 |
70,88 |
120 |
53,16 |
|
Морковь |
50 |
22,15 |
40 |
17,72 |
|
Петрушка (корень) |
13 |
5,7 |
10 |
4,43 |
|
Лук репчатый |
48 |
21,2 |
40 |
17,7 |
|
Кулинарный жир |
20 |
8,86 |
20 |
8,86 |
|
Бульон или вода |
800 |
354.4 |
800 |
354,4 |
|
№344,220 |
||||
|
Рыба жаренная с картофельным пюре |
||||
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
На 1 п |
На 340 |
На 1 п |
На 340 п |
|
Ставрида океаническая |
176 |
59,8 |
86 |
29,2 |
|
Или окунь морской |
122 |
41,4 |
89 |
30,2 |
|
Или треска |
101 |
32,3 |
89 |
30,2 |
|
Или щука |
101 |
34,3 |
86 |
29,2 |
|
Мука пшеничная |
5 |
1,7 |
5 |
1,7 |
|
Масло растительное |
5 |
1,7 |
5 |
1,7 |
|
Масса жаренной рыбы |
|
|
75 |
25,5 |
|
Гарнир картофельное пюре |
||||
|
Картофель |
300 |
102 |
225 |
76,5 |
|
Молоко |
40 |
13,6 |
38 |
12,9 |
|
Масса пюре |
|
|
250 |
85 |
|
Масло сливочное |
1,7 |
5 |
1,7 |
|
|
№411,230 |
||||
|
Поджарка с капустой тушенной |
||||
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
На 1 п |
На 200 п |
На 1 п н |
На 200 п |
|
Говядина (толстый тонкие края, верхний и внутренние куски тазобедренной части) или |
107 |
21,4 |
79 |
15,8 |
|
Свинина ( корейка, тазобедренной части) |
87 |
17,4 |
74 |
14,8 |
|
Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) |
110 |
22 |
79 |
1.58 |
|
Или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть |
120 |
24 |
79 |
15,8 |
|
Масса жаренного мяса |
|
|
50 |
10 |
|
Лук репчатый |
24 |
4,8 |
20 |
4 |
|
Жир животный топленный пищевой |
7 |
1,4 |
7 |
1,4 |
|
Томатное пюре |
10 |
2 |
10 |
2 |
|
Масса пасерованого лука и томат пюре |
|
|
15 |
3 |
|
Гарнир Капуста тушенная |
||||
|
Капуста свежая |
356 |
71,2 |
285 |
57 |
|
Или квашеная |
357 |
71,4 |
250 |
50 |
|
Уксус 3%ный |
8 |
1,6 |
8 |
1,6 |
|
Кулинарный жир |
9 |
1,8 |
9 |
1,8 |
|
Или шпик |
13 |
2,6 |
12 |
2,4 |
|
Томатное пюре |
15 |
3 |
15 |
3 |
|
Морковь |
6 |
1,2 |
5 |
1 |
|
Лук репчатый |
12 |
2,4 |
10 |
2 |
|
Лавровый лист |
2 |
0,4 |
2 |
0,4 |
|
Перец |
5 |
1 |
5 |
1 |
|
Мука пшеничная |
3 |
0,6 |
3 |
0,6 |
|
Сахар |
8 |
1,6 |
8 |
1,6 |
|
№443,220 |
||||
|
Гуляш с картофельным пюре |
||||
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
На 1п |
На 200п |
На1 п |
На 200п |
|
Говядина(лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) |
107 |
21,4 |
79 |
15,8 |
|
Или свинина (лопаточная и шейная части) |
87 |
17,4 |
74 |
14,8 |
|
Или баранина, козлятина(лопаточная часть) |
99 |
19,8 |
71 |
14,2 |
|
Жир животный топленный пищевой |
5 |
1 |
5 |
1 |
|
Лук репчатый |
18 |
3,6 |
15 |
3 |
|
Томатное пюре |
12 |
2,4 |
12 |
2,4 |
|
Мука пшеничная |
4 |
0.8 |
4 |
0,8 |
|
Масса тушенного мяса |
|
|
50 |
10 |
|
Масса соуса |
|
|
75 |
15 |
|
Гарнир картофельное пюре |
||||
|
Картофель |
300 |
60 |
225 |
45 |
|
Молоко |
40 |
8 |
38 |
7,6 |
|
Масло сливочное или маргарин столовый |
5 |
1 |
5 |
1 |
|
№483,586 |
||||
|
Голубцы с мясом и рисом с соусом сметанным |
||||
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
На 1п |
На 200 |
На1п |
На 200п |
|
Капуста свежая |
163 |
32,6 |
130/120 |
26/24 |
|
Говядина котлетная масса |
110 |
22 |
81 |
16,2 |
|
Крупа рисовая |
11 |
2,2 |
30 |
6 |
|
Лук репчатый |
21 |
4.2 |
18 |
3,6 |
|
Маргарин столовый |
5 |
1 |
5 |
1 |
|
Соус сметанный |
||||
|
Сметана |
250 |
50 |
250 |
50 |
|
Мука |
75 |
15 |
75 |
15 |
|
Бульон или отвар |
750 |
150 |
750 |
150 |
|
№496,220 |
||||
|
Котлета по-киевски с картофельным пюре |
||||
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
На 1п |
На 300п |
На1п |
На 300п |
|
Курица (мякоть без кожи) или |
231 |
6,3 |
83+7 |
27 |
|
Филе куриное (полуфабрикат) |
|
|
83+7 |
27 |
|
Масло сливочное |
30 |
9 |
30 |
9 |
|
Яйца |
1/4 |
|
10 |
3 |
|
Хлеб пшеничный |
28 |
8,4 |
25 |
7,5 |
|
Кулинарный жир |
15 |
4,5 |
145+7 |
45,6 |
|
Гарнир картофельное пюре |
||||
|
Картофель |
300 |
90 |
225 |
67,5 |
|
Молоко |
40 |
12 |
38 |
11,4 |
|
Масло сливочное |
5 |
1,5 |
5 |
1,5 |
|
№304 |
||||
|
Макароны с сыром запеченные |
||||
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
На 1п |
На 195п |
На 1п |
На 195п |
|
Масса отварных макорон |
|
|
250 |
48,7 |
|
Сыр |
21 |
4 |
19 |
3,7 |
|
Маргарин столовый |
10 |
1,9 |
10 |
1,9 |
|
Масса запеченных макорон |
|
|
250 |
48,7 |
|
Маргарин столовый |
5 |
0,9 |
5 |
0,9 |
|
№661 |
||||
|
Мусс лимонный |
||||
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
На 1п |
На 170п |
На1п |
На 170п |
|
Лимоны |
190 |
32,3 |
80 |
13,6 |
|
Сахар |
250 |
42.5 |
250 |
42.5 |
|
Желатин |
27 |
4,59 |
27 |
4,59 |
|
Вода |
770 |
130,9 |
770 |
130,9 |
|
№686 |
||||
|
Суфле шоколадное |
||||
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
На 1п |
На 170п |
На1п |
На 170п |
|
Яйца |
2 шт |
|
80 |
13,6 |
|
Сахар |
40 |
6,8 |
6,8 |
|
|
Молоко |
40 |
6,8 |
40 |
6,8 |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
8 |
1,36 |
8 |
1,36 |
|
Масло сливочное |
2 |
0,34 |
2 |
0,34 |
|
Ванилин |
0,02 |
0,0034 |
0,02 |
0,0034 |
|
Или какао-порошок |
5 |
0,85 |
5 |
0,85 |
|
Рафинадная пудра |
5 |
0,85 |
5 |
0,85 |
|
Молоки или сливки |
158 |
26,8 |
150 |
25,5 |
|
№713 |
||||
|
Чай с сахаром |
||||
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
На1 п |
На 200п |
На 1п |
На 200п |
|
Чай заварка |
|
|
50 |
10 |
|
Вода |
|
|
150 |
30 |
|
Сахар |
|
|
15 |
3 |
|
№716 |
||||
|
Кофе черный |
||||
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
На 1п |
На 200п |
На 1п |
На 200п |
|
Кофе натуральный |
|
|
40 |
8 |
|
Вода или |
|
|
1100 |
220 |
|
Кофе натуральный растворимый |
|
|
10 |
2 |
|
Вода |
|
|
1030 |
206 |
|
№732 |
||||
|
Напиток Лимонный |
||||
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Лимоны |
|
|
80 |
8 |
|
Вода |
|
|
1070 |
107 |
|
Сахар |
|
|
120 |
12 |
|
№734 |
||||
|
Напиток Яблочный |
||||
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
На 1п |
На 140п |
На1п |
На 140п |
|
Яблоки |
|
|
142/125 |
19,8/17.5 |
|
Сахар |
|
|
120 |
16,8 |
|
Вода |
|
|
1040 |
145,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.7 Расчёт рабочей силы для цеха
Расчёт рабочей силы в овощном цехе производится на основании
производственной программы цеха и норм выработки для приготовления
полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт
производится по формуле:
N =
n*Hвр/3600*Tсм*λ
Где n - количество приготовленных блюд данного вида по план-меню шт.;
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
Тсм - продолжительность смены, в часах (11,5);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет рабочей силы
|
Наименование блюда |
Единица измерения |
Количество блюд, реализуемых в день |
Норма времени в секундах |
Количество работников |
|
Салат из свежих помидор и огурцов |
Блюдо |
170 |
100 |
0,36 |
|
Салат мясной |
Блюдо |
105 |
120 |
0,26 |
|
Салат коктейль-с ветчиной и сыром |
Блюдо |
110 |
150 |
0,34 |
|
Сельдь с картофелем и маслом |
Блюдо |
100 |
150 |
0,31 |
|
Борщ с капустой и картофелем |
Блюдо |
441 |
170 |
1,58 |
|
Щи из свежей капусты с картофелем |
Блюдо |
443 |
160 |
1,50 |
|
Рыба жаренная |
Блюдо |
340 |
90 |
0,64 |
|
Картофельное пюре |
Гарнир |
340 |
120 |
0,86 |
|
Поджарка |
Блюдо |
200 |
60 |
0,25 |
|
Капуста тушенная |
Гарнир |
200 |
90 |
0,38 |
|
Гуляш |
Блюдо |
200 |
70 |
0,29 |
|
Картофельное пюре |
Гарнир |
200 |
120 |
0,50 |
|
Голубцы с мясом и рисом |
Блюдо |
200 |
210 |
0,88 |
|
Котлета по-киевски |
Блюдо |
300 |
110 |
0,69 |
|
Картофельное пюре |
Гарнир |
300 |
120 |
0,76 |
|
Макароны запеченные с сыром |
Блюдо |
195 |
60 |
0,24 |
|
Мусс Лимонный |
Блюдо |
170 |
70 |
0,25 |
|
Чай с сахаром |
Напиток |
200 |
10 |
0,04 |
|
Кофе черный |
Напиток |
200 |
10 |
0,04 |
|
Напиток лимонный |
Напиток |
100 |
30 |
0,06 |
|
Напиток яблочный |
Напиток |
100 |
30 |
0,06 |