Курсовая работа (т): Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест

Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1*K1

Где N2 - общее количество работников цеха;

N1 - расчётное количество работников;

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2 = 4,19*2,0 = 9 человек

2.8 Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха

Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы, сборно-разборные емкости в секционных столах.

Технический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящихся на хранении. Расчет производится по формуле:

= Q/q;

Где Е - вместимость шкафа, камеры (кг);- масса продукта (кг);- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафа - 0,7; 0,8; для камер - 0,5; 0,6)

Массу продукта находим по формуле:

Q = q*П_ɡ/1000;

Где q - масса одной порции изделия;

П_ɡ - количество порций;

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу 8:

Таблица 8

Расчет вместимости холодильного шкафа

Производственная программа овощного цеха таблица 9

Таблица 9

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей

Таблица 10

Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Расчет овощерезательной машины

Определяется требуемая производительность машины, необходимая по количеству сырья, а затем ее время и коэффициент использования.

Требуемая производительность за час (кг/ч)

= G/t_y,

где G - масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени (час);

t_y - условное время работы машины;

t_y = T*ŋ

где, T-продолжительность работы цеха, смены, ч;

ŋ-условный коэффициент использования (0,5);

t_y = 11,5*0,5 = 6 часов

Все данные расчеты сводятся в таблицу 11

Таблица 11

Определение количества продуктов для нарезки на овощерезательной машины

По расчетным данным к установке принимается овощерезательный механизм МРО50-200

Расчет картофелеочистительной машины

Расчет производительности картофелечистки производится по формулу:

V_карт = Q/Т_см*n

V = 2077,63/5ч = 416 кг

где V - производительность картофелечистки, кг/час;

Т_см - продолжительность смены в часах;- коэффициент использование машины (0,4)

По расчетным данным к установке принимается картофелеочистительная машина МООЛ-500М

.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов в цехе устанавливается в соответствии с численностью работников, занятых на определенных операциях в максимальную смену без учета коэффициента и нормой длины стола на одного рабочего. Определяем по формуле:

L = J*K_р

L = 1,25*9 = 11,25

Где L - общая длина столов в цехе;

J - длина столов на одного работника (1,25 м);

К_р - число работников в цехе;

Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1500´700´870 мм) в количестве 1, Стол с задним бортом (габаритные размеры 1500*700*920).

Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500´600´870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200´800´920) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200´800´920) в количестве 1.

Вместимость производственных ванн определяют по формуле:

= G / ρ*φ*0,85 = 2077,63/0,65*17,25*0,85 = 218 (картофель),

/0,65*17,25*0,85 = 69 (лук),

,880/0,65*23*0,85 = 15 (капуста)

/0,65*23*0,85 = 5488 (помидоры)

/0,65*23*0,85 = 4015 (огурцы)

где G - масса продукта, кг;

р - объемная плотность продукта, кг/дм3;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

φ - оборачиваемость ванны.

Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

φ = Т / tц, 11,5/1,3 = 6

где Т - продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;ц - продолжительность цикла промывания.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

п = V / Vст,

где Vст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Принимаем ванны: Двухсекционные (габаритные размеры 1350*700*870) - 1, Трехсекционные (габаритные размеры 2000/700*870) - 1. Также принимаем одну ванну моечную (габаритные размеры 530*530*870) - 1 для мытья рук персонала

.10 Расчёт полезной и общей площади цеха

Таблица 12

Определение площади, занимаемой оборудованием

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:

Sобщ = S/ŋ,

где ŋ - коэффициент использования площади (ŋ = 0,35);

S - площадь, занимаемая оборудованием, м

Площадь цеха

Sобщ = 8,91/0,35 = 26 м

Принимаем площадь овощного цеха 26 м. План цеха представлен в приложении В.

Заключение

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

в технологической части курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

произведён обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

в графической части работы приведён график загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсовой работы явилось умение:

организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

организовывать производство на предприятии общественного питания;

анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;

В ходе выполнения работы мной был спроектирована столовая при вузе с числом посадочных мест 130 и овощной цех в нем.

Спроектированная столовая имеет форму обслуживания потребителей - самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном владимирские производители.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 9 человек. Площадь овощного цеха составляет 26 м.

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план овощного цеха.

Список литературы

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

2.      СНиП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения.

.        МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.