Курсовая работа (т): Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест
Всего: 199 человек
Зная количество потребителей в течение дня (Ng) и коэффициент потребления блюд (m), определяем количество реализуемых блюд (n) за каждый приём и в целом за день по формуле:
=mNg , (4)
= 19*3,0 = 57 блюда= 137*3,2 = 438 блюда= 43*2,0 = 86 блюд
Общее количество блюд, реализуемых кафе за день:
581
3.1 Разработка и обоснование производственной
программы ресторана
Особенности европейской кухни
Европейская кухня впервуюочередь− разнообразная.Для её блюд характерными являются:
использование большого количества овощей и фруктов - на их основе создаются настоящие шедевры закусок, первых и горячих блюд.
добавление соусов - они станут отличным дополнением к любому блюду.
мясная основа - европейцы никогда не были склонны к вегетарианству, а потому достигли кулинарных высот в приготовлении различных видов мяса.
Основой производственной программы кафе-закусочной «Минутка» является расчетное меню для реализации готовой продукции.
Производственная программа составляется в соответствии с расчетной мощностью предприятия (количество посадочных мест, объем реализуемой продукции) и плана-меню. Производственная программа отражает выпуск всех видов продукции собственного производства, по которому определяется потребность в сырье, полуфабрикатах. При разработке производственной программы определяется количество блюд:
реализуемых через обеденный зал (80 мест);
реализуемых вне предприятия;
реализуемых через банкетный зал (30 мест);
питание персонала.
На основании графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня определяется количество потребителей за день.
По графику загрузки зала определяется количество
потребителей (Ng, чел.) за каждый час работы по формуле (1) [7]:
(1)
где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р - вместимость зала;оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Х - загрузка зала в данный час, %.
Определим количество человек с 12 -
13 ч по формуле (1):
Данные расчетов сводим в таблицу 3.
Таблица 3 - График загрузки зала кафе «Минутка» на 80 мест
|
Часы работы |
Оборачиваемость мест за 1 час |
Средняя загрузка, % |
Количество человек |
|||
|
|
Общий зал |
Бизнес-ланч |
Общий зал |
Бизнес-ланч |
Общий зал |
Бизнес-ланч |
|
12-13 |
|
0,8 |
|
75 |
|
54 |
|
13-14 |
|
0,8 |
|
70 |
|
40 |
|
14-15 |
|
0,8 |
|
70 |
|
40 |
|
15-16 |
0,6 |
|
40 |
|
17 |
|
|
16-17 |
0,5 |
|
40 |
|
14 |
|
|
17-18 |
0,5 |
|
60 |
|
21 |
|
|
18-19 |
0,5 |
|
60 |
|
21 |
|
|
19-20 |
0,4 |
|
80 |
|
||
|
20-21 |
0,4 |
|
80 |
|
23 |
|
|
21-22 |
0,4 |
|
80 |
|
23 |
|
|
22-23 |
0,3 |
|
55 |
|
12 |
|
|
23-24 |
0,1 |
|
40 |
|
3 |
|
|
24-01 |
0,1 |
|
30 |
|
2 |
|
|
Итого: |
|
|
|
|
159 |
122 |
Главным при разработке производственной программы является составление меню. При составлении меню следует опираться на рекомендательный ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» [1]. Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом особенностей выбранной кухни, ассортиментного минимума для ресторана, сезонности продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 4.
Меню со свободным выбором блюд кафе-закусочной
«Минутка»
Таблица 4
|
Наименование блюда |
Выход, г |
|
1 |
2 |
|
Фирменные блюда |
|
|
Салат «Минутка» |
200 |
|
Фирменный рецепт с рыбой |
60/140 |
|
Рыба по-европейски |
235 |
|
Осетр, приготовленный на пару с грибами и соусом |
125/28/75 |
|
Свинина на косточке |
220 |
|
Фирменный рецепт приготовления мяса со сладким соусом |
180/40 |
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
Блины с красной икрой |
90 |
|
Икра красная, блины, масло сливочное |
20/60/5 |
|
Нарезка рыбная |
200 |
|
Муксун х/к, балык осетровый, нельма с/с |
60/60/60 |
|
Селёдка с картофелем |
180 |
|
Нарезка мясная |
300 |
|
Язык, свинина, баранина, говядина |
50/50/50/50 |
|
Холодец по-домашнему |
150 |
|
Капуста, квашенная с брусникой |
250 |
|
Ассорти овощной икры |
160 |
|
Икра из: кабачков, баклажанов и грибов |
50/50/50 |
|
Ассорти грибное с маслом |
100 |
|
Грузди со сметаной |
160 |
|
Салаты |
|
|
«Северный» |
160 |
|
Отварная треска, картофель, помидоры, брусника |
40/20/20/10 |
|
Салат с селёдкой |
165 |
|
Сельдь, картофель, огурцы, яблоки |
40/20/15/15 |
|
«Осенний» |
155 |
|
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый |
70/25/20 |
|
«Закусочный» |
160 |
|
Ветчина, грибы соленые, редис |
50/40/30 |
|
Винегрет |
160 |
|
Классический овощной рецепт |
160 |
|
«Крестьянский» |
135 |
|
Репа отварная, лук зеленый, заправка острая |
100/12/17 |
|
«Славянский» |
160 |
|
Картофель, свекла, яблоки, хрен |
60/30/30/10 |
|
«Грибная поляна» |
170 |
|
Грибы соленые, картофель, огурцы, помидоры |
35/30/10/15 |
|
Супы |
|
|
Щи по-уральски |
300 |
|
Борщ московский |
300 |
|
Рассольник ленинградский |
300 |
|
Солянка рыбная |
300 |
|
Солянка мясная |
300 |
|
Уха рыбацкая |
300 |
|
Суп грибной |
300 |
|
Суп гороховый |
300 |
|
Горячие блюда |
|
|
«Золотой карась» |
|
|
Караси, запеченные в сметане |
165 |
|
Рыба тушеная с грибами и луком |
225 |
|
Рыбка по-царски |
165 |
|
Муксун жареный куском с лукавыми кольцами |
125/40 |
|
Зразы рыбные с черносливом |
140 |
Для расчета производственной программы
необходимо составить меню и рассчитать количество блюд реализованных через
банкетный зал ― таблица 5, начало
банкета в 16-00, количество гостей 30 человек.
Таблица 5 - Меню банкета на 30 человек
|
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций, шт. |
|
Холодные блюда и закуски |
||
|
Блины с красной икрой |
90 |
30 |
|
Икра красная, блинчики, масло сливочное |
20/60/5 |
|
|
Нарезка рыбная |
200 |
30 |
|
Муксун х/к, балык осетровый, нельма с/с |
60/60/60 |
|
|
Нарезка мясная |
300 |
30 |
|
Язык, свинина, баранина, говядина |
50/50/50/50 |
|
|
Холодец по-домашнему, с чесночком |
150 |
30 |
|
Ассорти грибное с маслом |
100 |
15 |
|
Грузди со сметаной |
160 |
15 |
|
Салат «Северный» |
160 |
15 |
|
Треска, картофель, помидоры, брусника |
40/20/20/10 |
|
|
Салат «Осенний» |
155 |
15 |
|
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый |
70/25/20 |
|
|
Горячие блюда |
||
|
Котлета по-киевски |
135 |
15 |
|
Рыбка по-царски |
165 |
15 |
|
Муксун жареный куском с лукавыми кольцами |
125/40 |
|
|
Жареные маринованные цыплята |
370 |
15 |
|
Гарниры |
||
|
Картофельные котлеты |
180 |
15 |
|
Кабачки жареные |
120 |
15 |
|
Сладкие блюда |
||
|
Клюквенное желе |
100 |
15 |
|
Творожники с медом |
180 |
15 |
|
Хлебобулочные изделия |
||
|
Булочка пшеничная |
50 |
30 |
|
Булочка ржаная |
50 |
30 |
|
Напитки собственного производства |
||
|
Напиток клюквенный |
300 |
30 |
|
Напиток брусничный |
300 |
30 |
В дневные часы кафе-закусочная предоставляет
услугу питания по меню бизнес - ланч. Режим работы по данному меню с 12-00 до
15-00. Меню мясорыбного бизнес - ланча кафе-закусочной «Минутка» представлено в
таблице 6. Меню вегетарианского бизнес - ланча - в таблице 7.
Таблица 6 - Меню мясорыбного бизнес - ланча
|
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Количество порции, шт. |
|
Салаты |
||
|
Салат с селёдкой |
165 |
40 |
|
Сельдь, картофель, огурцы, яблоки |
40/20/15/15 |
|
|
Салат «Осенний» |
155 |
40 |
|
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый |
70/25/20 |
|
|
Супы |
||
|
Щи петровские |
300 |
40 |
|
Борщ московский |
300 |
40 |
|
Горячие блюда |
||
|
Зразы рыбные с черносливом |
140 |
40 |
|
Котлета натуральная отбивная |
125 |
40 |
|
Гарниры |
||
|
Картофель, запеченный с сыром |
180 |
40 |
|
Картофель жареный с грибами |
150 |
40 |
|
Сладкие блюда |
||
|
Творожники с медом |
180 |
40 |
|
Яблоки печеные с вареньем |
150 |
40 |
|
Мучные блюда |
||
|
Блины с медом |
110/30 |
40 |
|
Оладьи с вареньем |
135/30 |
40 |
|
Хлебобулочные изделия |
||
|
Булочка пшеничная |
50 |
80 |
|
Булочка ржаная |
50 |
80 |
|
Напитки собственного производства |
||
|
Напиток клюквенный |
300 |
40 |
|
Напиток брусничный |
300 |
40 |
Таблица 7 - Меню вегетарианского бизнес-ланча
|
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Количество порции, шт. |
|
1 |
2 |
3 |
|
Салаты |
||
|
«Славянский» |
160 |
21 |
|
Картофель, свекла, яблоки, хрен |
60/30/30/10 |
|
|
«Грибная поляна» |
170 |
21 |
|
Грибы соленые, картофель, огурцы, помидоры |
35/30/10/15 |
|
|
Супы |
||
|
Суп грибной с перловкой |
300 |
21 |
|
Суп гороховый |
300 |
21 |
|
Горячие блюда |
||
|
Пельмени с грибами |
225 |
21 |
|
Вареники с творогом |
225 |
21 |
|
Сладкие блюда |
||
|
Яблочный кисель |
200 |
21 |
Для питания персонала составлено меню на обед и
ужин. Обед проходит с 15-00 до 16-00, ужин - с 20-00 до 21-00. Для расчета
производственной программы, количество персонала принимаем - 20 человек. Меню
питания персонала представлено в таблице 8.
Таблица 8 - Меню питания персонала
|
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Количество порции, шт. |
|
Обед |
||
|
Винегрет |
160 |
20 |
|
Рассольник ленинградский |
300 |
20 |
|
Шаньга сибирская |
100/30 |
20 |
|
Булочка пшеничная |
50 |
20 |
|
Напиток брусничный |
300 |
20 |
|
Ужин |
||
|
Салат «Закусочный» |
160 |
20 |
|
Пельмени сибирские |
225 |
20 |
|
Жаворонок |
60/30 |
20 |
|
Булочка ржаная |
50 |
20 |
|
Напиток клюквенный |
20 |
|
Далее необходимо определить количество блюд, которые будут реализованы по меню со свободным выбором блюд. Расчет осуществляется на основании процентного соотношения каждой группы блюд к конкретному кулинарному изделию и блюду. Данные сведены в таблицу 9.
Количество блюд, реализованных по меню со
свободным выбором блюд
Таблица 9
|
Наименование блюда |
Процент от общего количества блюд, % |
Количество блюд от данной группы, шт. |
|
1 |
2 |
3 |
|
Фирменные блюда |
100 |
159 |
|
Салат «Минутка» |
30 |
47 |
|
Рыба по-купечески |
30 |
48 |
|
Свинина на косточке |
40 |
64 |
|
Холодные блюда и закуски |
100 |
159 |
|
Блины с красной икрой |
10 |
16 |
|
Нарезка рыбная |
10 |
16 |
|
Селёдка с картофелем |
15 |
24 |
|
Нарезка мясная |
10 |
16 |
|
Холодец по-домашнему |
10 |
16 |
|
Капуста, квашенная с брусникой |
10 |
16 |
|
Ассорти овощной икры |
10 |
16 |
|
Ассорти грибное |
15 |
24 |
|
Грузди со сметаной |
10 |
15 |
|
Салаты |
100 |
159 |
|
«Северный» |
15 |
24 |
|
Салат с селёдкой |
15 |
24 |
|
«Осенний» |
15 |
24 |
|
«Закусочный» |
15 |
24 |
|
Винегрет |
10 |
16 |
|
«Крестьянский» |
10 |
16 |
|
«Славянский» |
10 |
16 |
|
«Грибная поляна» |
10 |
15 |
|
Супы |
100 |
159 |
|
Щи по-уральски |
15 |
24 |
|
Борщ московский |
15 |
24 |
|
Рассольник ленинградский |
15 |
24 |
|
Солянка рыбная |
15 |
24 |
|
Солянка мясная |
10 |
16 |
|
Уха рыбацкая |
10 |
16 |
|
Суп грибной |
10 |
16 |
|
Суп гороховый |
10 |
15 |
|
Горячие блюда |
100 |
159 |
|
«Золотой карась» |
5 |
8 |
|
Рыба тушеная с грибами и луком |
10 |
16 |
|
Рыбка по-царски |
10 |
16 |
|
Зразы рыбные с черносливом |
10 |
16 |
|
Котлета натуральная отбивная |
10 |
16 |
|
«Ушное» |
10 |
16 |
|
Котлета по-киевски |
10 |
16 |
|
Жареные маринованные цыплята |
10 |
16 |
|
Колдуны |
5 |
8 |
|
Вареники с творогом |
5 |
8 |