Курсовая работа (т): Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

Марка/тип оборудования

Габариты, мм

Кол-во обору- дования, шт.

Площадь, занятая оборудованием, м2

длина

ширина

высота

Электрический котёл

МетосПровеноБэйсик 250Е

1350

920

900/ 1150

1

1,24

Блинница

TefalCrepParty Multi & Duo PY

500

310

80

1

-

Сковорода электрическая

Метос 7410 КБЕГ

800

730

840/ 900

1

0,58

Плита электрическая

МетосФутураРП6

1200

800

900

2

1,92

Электрокипятильник

ЭКГ 150

450

360

560

1

0,16

Шкаф холодильный

МетосС50Р ТНВ

600

700

2080

1

0,42

Низкотемпературный шкаф

Метос С50Л БТ

600

700

2080

1

0,42

Стол-шкаф производственный

МетосПроф 1200

1200

700

900

3

2,52

Стол с подогревом

МетосПрофф ВТ-1200

1200

650

900

2

1,56

Стол моечный

МетосПрофф

1400

700

900

1

0,98

Пароконвектомат

МетосМСЦЦ 101/8

847

771

1042

1

0,67

Микроволновая печь

МетосМенумастерДЕЦ 11Е

422

548

335

1

-

Тарелкораздатчик

МетосПрофф ПДВТ

400

650

900

1

0,26

Весы электронные

ММИ 600-01

210

210

65

3

-

Шкаф

МетосПрофф ФЦ-2

1200

600

2000

1

0,72

Раковина для мытья рук

Метос ХВ-400

400

650

900

1

0,26

Тележка для отходов

МетосЛБЙВ-1

400

580

850

2

0,46

Итого

12,17

Расчетная площадь горячего цеха равна 40,55 м2.

4. Экономический раздел

В экономической части курсового проекта составляется план хозяйственной деятельности горячего цеха на день, месяц и год.

Исходными данными для составления плана финансово - хозяйственной деятельности проектируемого предприятия является расчёты издержек производства и обращения.

Статья 1. Автотранспортные расходы:

Итого общая сумма издержек равна 4,875 тыс. рублей в месяц. Сумма издержек при наличии собственного автомобиля складывается: на бензин - 1,5 тыс. рублей в месяц; на содержание машины - 0,75 тыс. рублей (50% от суммы расходов на бензин); на содержание автомашины - 0,1875 тыс. рублей (25% от суммы на содержание автомобиля).

Статья 2. Расходы на оплату труда

Равны фонду оплаты труда и составляют 101,2 тыс. рублей в месяц, согласно таблице 25.

Таблица 25 - Штатное расписание горячего цеха ресторана «Матрешка»

Наименование должности	Количество работников (чел.)	Разряд, категория	Оклад (тыс. руб.)	Районный коэффициент, 15% (тыс. руб.)	Заработная плата (тыс. руб.)
Повар-бригадир	2	6	16	2,4	36,8
Повар	4	5	14	2,1	64,4
Итого					101,2

Статья 3. Отчисления на социальные нужды составляют 26,2 % от годового фонда оплаты труда и равны 318,173 тыс. рублей в год.

Статья 4. Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря принимаем 1,0 тыс. рублей в месяц.

Статья 5. Амортизация основных средств.

Для определения затрат на строительство горячего цеха определяем объем помещения, для этого площадь цеха 40,55 м2 умножаем на высоту потолков 3,5 м получаем 141,9 м3. Стоимость строительства в городе Тюмени составляет 15,0 руб./м3. Таким образом, общая сумма затрат на строительство составит 2128,5 тыс. рублей.

Расчет затрат на приобретение оборудования

Расчет по начислению амортизации представлен в таблице 26.

Таблица 26 - Начисление амортизации основных средств

Вид основных фондов	Балансовая стоимость основных фондов (тыс. руб.)	Норма амортизационных отчислений (%)	Сумма амортизационных отчислений (тыс.руб.)
Здания и сооружения	2128,5	4	85,14
Технологическое оборудование	1065,75	5	53,29
Итого	3194,25		138,43

Статья 6. Расходы на ремонт основных фондов.

В связи с тем, что предприятие строится, данная статья не рассчитывается.

Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП.

Всего по статье расходы за год 73,8 тыс. рублей.

Расчеты износа санитарной и специальной одежды представлены в таблице 27. Расчеты по стирке одежды представлены в таблице 28.

Таблица 27 - Расходы на износ санитарной и специальной одежды в год

Вид спецодежды	Количество (штук)	Цена за единицу (т.р.)	Стоимость (тыс. руб.)
Комплект поварской	12	0,6	7,2
Колпак	12	0,05	0,6
Полотенце	12	0,1	1,2
Итого			9,0

Таблица 28 - Расчет расходов по стирке одежды в день

Наименование санитарной одежды	Количество (шт.)	Масса (кг.)
Комплект поварской	3	1,5
Колпак	3	0,3
Полотенце	3	0,45
Итого		2,25

При стоимости стирки и глаженья одного килограмма белья в прачечной 80 рублей, расходы на стирку равны: 180 рублей в день, 5,4 тыс. рублей за месяц, за год 64,8 тыс. рублей.

Статья 8. Расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд составляют 3,0 тыс. рублей:

Статья 9. Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров составляют 1,98 тыс. руб. в день.

Расчет статьи представлен в таблице 29.

Таблица 29 - Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров

Виды расходов	Количество единиц	Цена (руб.)	Сумма (тыс. руб.)
Упаковочные материалы (шт.)	735	2	1,47
Расход на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизация (м)	40,55	12,6	0,51
Итого			1,98

Статья 10. Расходы на рекламу.

Учитываем расходы на презентацию и изготовление рекламной продукции, световых вывесок, рекламных роликов по радио и телевидению, что составляет 2,0 тыс. рублей в месяц.

Статья 11. Затраты по оплате процентов за пользование займом. Не рассчитываем.

Статья 12. Потери товаров и технологические отходы. Принимаем 500 рублей в месяц.

Статья 13. Расходы по таре. Принимаем 500 рублей в месяц.

Статья 14. Прочие расходы. Принимаем 1,5 тыс. рублей в месяц.

План издержек производства и обращения по проектируемому цеху представлен в таблице 30.

Таблица 30 - План издержек производства и обращения

Статьи расходов	Сумма (тыс.руб.)
	За день	За месяц	За год
1	2	3	4
Статья 1. Автотранспортные расходы	0,1625	4,875	58,5
Статья 2. Расходы на оплату труда	3,373	101,2	1214,4
Статья 3. Отчисления на социальные нужды	0,884	26,514	318,173
Статья 4. Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования	0,033	1	12
Статья 5. Амортизация основных средств	0,385	11,536	138,43
Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП	0,205	6,15	73,8
Статья 8. Расходы на электроэнергию для производственных нужд	0,1	3	36
Статья 9. Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров	1,98	59,4	712,8
Статья 10. Расходы на рекламу	0,067	2	24
Статья 12. Потери товаров и технологические отходы	0,017	0,5	6
Статья 13. Расходы по таре	0,017	0,5	6
Статья 14. Прочие расходы	0,05	1,5	18
Итого издержек производства и обращения	7,274	218,175	2618,1

Для расчета планового товарооборота необходимо рассчитать товарооборот по себестоимости. Товарооборот по себестоимости рассчитывается по формуле (22) [7]:

Тсеб=(1,3 × СС+ И.О.)×1,18 (22)

где СС- стоимость сырья в день, руб. (Приложение Г);

И.О.- сумма издержек производства, руб.;

,3 - коэффициент, учитывающий переходящие остатки;

,18 - коэффициент, учитывающий НДС.

Тсеб= (1,3 × 60,38+7,274)×1,18 = 101,2 т. р.

Минимальный товарооборот рассчитывается по формуле (23) [7]:

Тmin= Тсеб× 1,3 (23)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий расширение производства, формирование фонда накопления.

Тmin= 101,2 ×1,3 = 131,56 т. р.

Находим наценку по формуле (24) [7]:

Н = Тmin- СС (24)

Н = 131,56 - 60,38 = 71,18 т. р.

Принимаем стоимость сырья за 100%, сумма наценки это «х» и находим процент наценки, который равен 118%. Принимаем наценку 150%.

Валовый доход равен сумме наценок на продукцию (25) [7]:

 (25)

Примерный сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода представлен в таблице 31.

Таблица 31 - Примерный сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода

Показатель	Сумма (тыс. руб.)			Удельный вес, процент к товарообороту
	На день	На месяц	На год
Товарооборот	131,56	3946,8	47361,6	100,0
Валовый доход	78,94	2368,2	28418,4	60,0

На предприятии предусмотрена прогрессивная система оплаты труда, сдельно-премиальная форма оплаты труда. Схема распределения следующая:

основная заработная плата + дополнительная (премиальные) = фонд заработной платы.

Для различных групп работников премиальные рассчитываются по различным показателям, для того чтобы работников стимулировать в повышении валового товарооборота, повышать уровень обслуживания и качество приготовления блюд.

Повара горячего цеха, будут получать премиальные в зависимости от выполнения валового товарооборота, в размере 0,05% за каждые 10% перевыполнения. Данные расчета сведены в таблицу 32.

Таблица 32 - Расчет премиальных работников горячего цеха

Наименование должности	Количество работников (чел.)	% от товарооборота	Сумма премиальных в год (тыс. руб.)
Повар-бригадир (6-й разряд)	2	0,05	2,65	5,3
Повар (5-й разряд)	4	0,03	1,59	6,36
Итого	6			11,66