Курсовая работа (т): Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«тюменский государственный нефтегазовый университет»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра «Товароведение и технология продуктов питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»

Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

Тюмень 2016

Введение

Целью данной курсовой работы является разработка проекта горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить задачи:

разработать технико-экономическое обоснование проекта

создать функциональное блюдо

разработать меню и производственную программу предприятия

сделать технологический расчет горячего цеха

рассчитать экономическую часть проекта

составить графический чертеж горячего цеха.

Актуальность данной работы заключается в том, что данный вид предоставления услуг является очень востребованным в современном обществе. В результате чего происходит рост числа кафе-закусочных, работа которых должна осуществляться с применением новейших достижений в области производства продуктов питания на новом технологическом оборудовании, с целью повышения качества предоставляемых услуг и ускорения процесса обслуживания.

1.Технико-экономическое обоснование курсового проекта.

Темой курсового проекта является проект горячего цеха кафе-закусочной. Блюда в меню подобраны с учетом предпочтений жителей нашего региона. Очень важным моментом является выбор правильного места для кафе-закусочной. Кафе-закусочная «Минутка» на 80 мест будет расположен в новом, активно заселяющимся и развивающимся микрорайоне Тюмени «Суходолье», который расположен на пересечении улиц Монтажников, Широтной, Николая Ростовцева и Бориса Житкова, по адресу: г. Тюмень, ул. Монтажников, 51

Данное расположение здания позволяет соответствовать всем требованиям, предъявляемым к размещению предприятий общественного питания: удаление от супермаркетов, которые предлагают такой ассортимент продукции, приближение к потребителю и размещение на путях массовых потоков населения, максимальное удовлетворение спроса продукцию и услуги общественного питания в жилых районах, нахождение возле остановочных комплексов, рядом с торговыми центрами и детскими учебными заведениями.

В здании присутствуют централизованные инженерные коммуникации, тротуары в вечернее время освещены, на прилегающей территории перед входом расположен паркинг для личного транспорта гостей предприятия.

Ни одного кафе-закусочной не находится в районе микрорайона «Суходолье», что еще раз подтверждает, что открытие данного типа предприятия общественного питания наиболее эффективный и рентабельный бизнес. Основной контингент потребителей - гости и жители города, работники близлежащих предприятий. Предполагаемая целевая аудитория: дети, молодежь, семьи.

Режим работы: 10:00-22:00 ежедневно.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей:

=NPн/1000, (1)

где N - численность населения города, чел.;

Р- число мест в предприятиях обществ. питания;

Рн - норматив мест на 1000 жителей.= 634171 * 50 / 1000 = 31708 мест

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в j-й жилой зоне (микрорайоне, жилом районе и т. д.), рассчитывают по формуле:

=NPн/1000, (2)

где N - численность населения, проживающего в j-м районе, чел;

Р- число мест в предприятиях обществ. питания;

Рн - норматив мест на 1000 жителей.

= 3808 * 50 /1000 = 190 мест

2. Организационно - технологический раздел

.1 Разработка функционального блюда«Курица с грибами шиитаке»

Японский (китайский) гриб шиитаке не так давно стал известен на территории нашей страны. Он родом из Китая применяется там уже две тысячи лет. Его популярность просто огромна, причем не только в странах Азии, а и во всем мире. Целебные свойства грибов шиитаке были описаны во многих брошюрах и статьях, из-за чего его даже занесли в книгу рекордов Гиннеса. По своим полезным свойствам их можно сравнить только с женьшенем.

Гриб шиитаке является абсолютно безвредным, его можно есть в качестве деликатесного продукта. Кроме того его используют как лекарственное средство для лечения самых разных заболеваний. Благодаря широкому спектру целебных свойств, гриб шиитаке можно применять как средство профилактики для продления молодости и здоровья.

В состав этих грибов входит 18 аминокислот, много витаминов группы В, в особенности ниацина, рибофлавина и тиамина. Кроме того в них присутствует редкий и уникальный полисахарид - лентинан, он не имеет аналогов в растительных препаратах. Это вещество увеличивает выработку специального фермента перфорина, а он в свою очередь уничтожает атипичные клетки и увеличивает количество клеток, избавляющих нас от опухолей и некрозов.

Рассмотрим полезные свойства грибов шиитаке подробнее:

интенсивное противоопухолевое действие, они помогают человеческому организму справиться, как с доброкачественными, так и со злокачественными опухолями;

они являются значительным иммуномодулятором, они активизируют иммунитет и защитные силы организма;

эти грибы выстраивают в организме противовирусный барьер, а также эффективно защищают его от воспалительных процессов;

грибы шиитаке подавляют рост патогенной микрофлоры, стимулируя нормальную;

они помогают восстановить формулу крови;

и грибы, и препараты на их основе заживляют эрозии и язвы в кишечнике и желудке;

шиитаке эффективно очищают организм от «плохого» холестерина, нормализуют его уровень и не дают образовываться бляшкам на стенках сосудов;

они стабилизируют обменные процессы, и улучшают процессы дыхания клеток и межтканевого питания;

эти грибы снижают уровень глюкозы в крови человека, что, несомненно, улучшает состояние больных сахарным диабетом;

шиитаке нормализуют углеводный обмен, лечат ожирение, стимулируя снижение массы тела.

Грибы шиитаке представляют собой универсальное средство: их применяют для лечения самых разных заболеваний, в качестве самостоятельного целебного средства, а также как дополнение к основной терапии официальной медицины.

Научные исследования доказали, что эти грибы могут предотвратить заболевания сосудов и сердца уже после того, как они начали развиваться. Их используют для лечения гипертонии и атеросклероза. Если каждый день съедать по девять грамм порошка из грибов шиитаке, это снизит уровень холестерина на 15% у пожилых людей и на 25% у молодых.

Шиитаке помогут при сахарном диабете, они стимулируют выработку инсулина самой поджелудочной железой. Их используют также при артрите, а при рассеянном склерозе они снимают хронический стресс, нормализуют иммунитет, восстанавливают поврежденные волокна миелина.

Их можно варить, жарить, мариновать и сушить. Высушенные грибы размалывают до состояния порошка и добавляют в блюда как приправу, а также используют как профилактическое и лекарственное средство.

Разработаем функциональное блюдо из птицы и составимТТК на данное блюдо, обладающее иммуномодулирующими свойствами.

Удивительные иммуномодулирующие свойства грибов шиитаке базируются на сложных углеводах (полисахаридах), которые питают иммунную систему и настраивают на боевой лад. Согласно исследователю ДжефуЧилтону, грибные полисахариды прекрасно показали себя во время экспериментального лечения опухолей у лабораторных животных.

Указанные активные вещества шиитаке действуют крайне мягко - они укрепляют иммунитет хозяина вместо того, чтобы напрямую воздействовать на опухоль. По этой причине их называют «усилителями иммунной защиты» (HDP). Грибные полисахариды активируют макрофаги и T-лимфоциты, влияют на выработку интерферона (запрещающего размножение вирусов клеточного белка, производимого организмом в ответ на инфекцию) и повышают общий иммунный ответ в клетках тела.

Активные компоненты грибов шиитаке не содержат ядов, не оказывают вредных побочных действий и клинически безопасны.

Пищевые показатели грибов шиитаке.

Таблица 1

Сравнительная таблица некоторых показателей основного блюда и блюда с грибами шиитаке

Таблица 2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

.Наименование блюда: «Курица, тушенная с грибами шиитаке»

. Область применения: В меню ресторана

. Перечень сырья:

Мясо птицы - ГОСТ 21784

Масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 240

Картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545

Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767

Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166

Грибы шиитаке сушёные культивируемые - РСТ РСФСР 608-79

Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами шитаке,должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами шиитаке» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.).

Грибы сухие залить водой на 1 час. Затем вынуть из воды, отжать, порезать дольками и обжарить на масле в течение 10 мин. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «курица, тушенная с грибами шиитаке» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку,покрытую бумажной салфеткой.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации курицы, тушенной с грибами шиитаке, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Пищевая и энергетическая ценность

3. Разработка и обоснование производственной программы

На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе-закусочной организованны цеха:

Горячий цех, холодный цех, а так же банкетный зал.

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

· Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

· Обработка отдельных видов полуфабрикатов;

· Производство готовой продукции и оформление блюд;

· Реализация продукции и обслуживание потребителей.

На основании графика загруженности обеденного зала в течение дня определяется количество потенциальных потребителей за день.

По графику загрузки зала определяется количество потребителей

(Ng, чел.) за каждый час работы по формуле:

 (3)

- количество мест в зале, мест;- среднее время приёма пищи одним потребителем, мин;.

(для ресторана - 60 мин., для бара - 40 мин., для кафе - 30 мин., для столовой - 20 мин., для закусочной - 15 мин.)

- количество минут, мин.

Кз - средний коэффициент загруженности зала в час, ( для ресторана - 0,05, для бара - 0,07, для кафе - 0,1 для столовой - 0,25, для закусочной - 0,4);

График загруженности зала кафе-закусочной

Таблица 6