Курсовая работа (т): Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

Приготовление выпечки и полуфабрикатов для реализации через розничную торговую сеть и через кафетерий происходит с утра, в количестве, согласно наряд - заказу. Наряд - заказ представлен в таблице 10.

Таблица 10- Наряд - заказ на продукцию, реализуемую через розничную торговую сеть и через кафетерий

На основании составленных расчетов составляем производственную программу предприятия. В ней указывается количество блюд, реализованных на предприятии и через розничную сеть. Производственная программа представлена в таблице 11.

Таблица 11 - Производственная программа кафе-закусочной «Минутка»

Согласно производственной программе в расчетный день предприятие выпускает 6526 блюд и мучных кулинарных изделий, а так же 165 кг полуфабрикатов замороженных.

.2 Расчет производственной программы горячего цеха

Расчет горячего цеха ресторана делается на основании производственной программы цеха (таблица 12), которая составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 12 - Производственная программа горячего цеха

Далее составляем график реализации горячих блюд кафе-закусочной.

Количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле (2) [7]:

,(2)

гдеn - количество блюд, реализуемых за день;

Кч - коэффициент пересчета для данного часа, рассчитывается по формуле (3) [7]:

,(3)

,Nч - количество посетителей, прошедшие через зал за час и за день.

Пример расчета:

Реализация «Щи по-уральски» на бизнес- ланче с 12 до 13 часов

Далее составляется сводная таблица рецептур и сводная сырьевая ведомость (таблица 13). Сводная сырьевая ведомость определяет, сколько необходимо сырья и продуктов предприятию для работы в расчетный день.

Таблица 13 - Сводная сырьевая ведомость

Общее количество сырья перерабатываемого в сутки составило 693,3 кг и 216 шт. яиц.

3.3 Расчет численности персонала горячего цеха

Определение численности работников горячего цеха производится по коэффициенту трудоёмкости блюд.

Численность производственных работников в горячем цехе определяется по формуле (4) [7]:

 , чел (4)

где, λ - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда

(λ = 1,14);

n - количество изделий изготавливаемых за день, шт.;- коэффициент трудоемкости;

- норма времени необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости;- продолжительность рабочей смены каждого работника (Т = 12 ч).

Пример расчета:

Рыба по-купечески

Расчёт численности работников горячего цеха

Таблица 14

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (5) [7]:

, (5)

где  - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

При режиме работы предприятия 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника составляет два дня через два, то =1,59.

Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней в горячем цехе составляет по формуле (5):

человека

В кафе в горячем цехе работает шесть производственных работников. Три в одну смену и три работника в другую смену. График выхода на работу одной смены представлен на рисунке 3.

Рисунок 3График выхода на работу работника горячего цеха

3.5 Расчет и подбор технологического оборудования

Расчет теплового оборудования ведется на 2 часа максимальной загрузки зала для тушеных, припущенных и вареных блюд и на 1 час для жареных блюд. Согласно графику реализации блюд горячего цеха (Приложение Г) максимально загружено оборудование с 12 до 14 часов. Расчет будет вестись по этим двум часам.

Расчет объема котла для варки бульонаVк, дм3, ведется по формуле (6):

 (6)

гдеQ1 - количество продукта для варки бульона, л;количество воды на 1 литр бульона (W=2,2), дм3;- количество овощей для варки бульона, дм3;

К - коэффициент заполнения котла, к = 0,85.

Расчет объема котла для варки мясного бульона:

Расчет объема котла для варки рыбного бульона:

По каталогу торгово-технологического оборудования, для приготовления мясного бульона, принимаем электрический котёл МетосПровеноБэйсик 250Е, габаритами 1350x920x900/1150, вместимостью 250 л [5]. Для варки рыбного бульона принимаем котел наплитный вместимостью 20 литров [6].

Объём котла для приготовления супа определяем по формуле (7) [7]:

 (7)

гдеVк - объем рассчитываемого котла, дм3;- выход одной порции, дм3;- количество порций супа;- коэффициент заполнения котла принимаем 0,85.

Пример расчета:

Щи по-уральски

Расчетные данные вносятся в таблицу 15.

Таблица 15 - Расчет объема котлов для варки супов

По каталогам торгово-технологического оборудования подбираем котлы наплитные, вместимостью 10 л - 2 шт., 5 л -2 шт. [6].

Расчет объема котлов для приготовления напитков представлен в таблице 16. Расчет ведется по формуле (7).

Пример расчета:

Напиток клюквенный

Таблица 16 - Расчет объема котлов для варки напитков

По каталогам торгово-технологического оборудования подбираем котлы наплитные, вместимостью 35 л - 4 шт., 6 л - 3 шт. [6].

Расчет емкостей для приготовления горячих блюд и гарниров производится, согласно срокам хранения полуфабрикатов, по формулам [6]:

расчет котла для приготовления не набухающих продуктов:

 (8)

расчет котла для варки набухающих продуктов:

 (9)

расчет котла для тушения продуктов:

 (10)

где 1,15 - коэффициент, учитывающий воду;прод- объем продукта, дм³;

Vводы- объем воды необходимой для приготовления блюд, дм³;

К - коэффициент заполнение котла, К = 0,85 [7].

Объем продукта Vпрод в дм3, находится по формуле (11) [7]:

 (11)

где Q - масса отварного продукта, кг;

ρ - плотность продукта, кг, дм3.

Пример расчета:

Пельмени с грибами (11) и (8):

Остальные данные сведены в таблицу 17.

Таблица 17 - Расчёт объёма ёмкостей для приготовления горячих блюд и гарниров

По каталогам торгово-технологического оборудования подбираем котлы наплитные, вместимостью 5 л - 2 шт., 15 л - 4- шт., 10 л - 2 шт. [6].

Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых в жареном виде. Расчет ведем на максимальный час загрузки зала с 12 до 13 ч.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши в м2, рассчитываем по формуле (12) [7]:

 (12)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

 - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, , рассчитывают по формуле (13) [7]:

 (13)

где Т - продолжительность расчетного периода, мин;у- продолжительность цикла тепловой обработки, мин;

Общая площадь пода чаши Fобщ в м2, рассчитывается по формуле(14) [7]:

 (14)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.

Пример расчета:

Котлета натуральная отбивная

Остальные данные сводим в таблицу 18.

Таблица 18 - Расчёт сковород для жарки изделий

В результате проведенных расчетов принимаем сковороды наплитные= 250 мм - 5 шт., d= 300 мм - 5 шт. [6] и одну сковороду электрическую с ручным опрокидыванием Метос 7410 КБЕГ, 800х730х840/900 [5].

Для приготовления блинов, блинчиков и оладьей принимаем блинницу Tefal Crep Party Multi &Duo PY с шестью углублениями для выпечки блинов, 500х310х80 [6].

Для жарки изделий насыпным способом массой Q общая площадь пода чаши, определяется по формуле (15) [7]:

 (15)

где Q - масса обжариваемого продукта, кг;

 - плотность продукта, кг/дм;- толщина слоя продукта, дм; h = 0,5-2 дм;

 - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Пример расчета:

Пассерование лука

Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем представлен в таблице 19.

Таблица 19 - Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем

В результате проведенных расчетов принимаем сковороды наплитные

= 200 мм - 2 шт., d= 300 мм - 2 шт. [6].

Размер жарочной поверхности плиты Fв м2 при приготовлении блюд одного вида рассчитываем на наиболее загруженный час по формуле (16) [7]:

, м2 (16)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2;

 - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты.

Расчет жарочной поверхности плиты ведут на максимальный час загрузки. Общую площадь жарочной поверхности плиты определяют как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд: Рассчитывают по формуле (17) [7]:

 (17)

Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции рассчитывают по формуле (18) [7]:

 (18)

Пример расчета:

Щи по-уральски

Расчеты по выбору плиты сводятся в таблице 20.

Таблица 20 - Расчет жарочной поверхности плиты

Фактическая площадь жарочной поверхности находим по формуле (18):

Принимаем 2 плиты с полкой, марки МетосФутура РП6,со сплошной бесшовной поверхностью − 0,54 м2, габаритные размеры 1200х800х900[5].

Расчет коэффициента использования электрических плит:

Для варки овощей необходима горячая вода. Для этого принимаем кипятильник. Кипятильник рассчитывают по количеству кипятка на час его максимального использования. Согласно таблице почасовой реализации блюд самое большое потребление воды приходится на время приготовления бульонов и напитков собственного приготовления.

Расход кипятка: варка рыбного бульона - 18 литров, приготовление напитков - 125 литров. Итого, расход - 143 литра.

Принимаем электрокипятильник ЭКГ 150 - Россия, производительностью 150 л/час, 450х360х560 [6].

Расчет коэффициента использования кипятильника:

Расчет пароконвектомата для приготовления горячих запеченных блюд производится на максимальные часы загрузки зала с 12 до 13 часов. Расчет пароконвектомата проводится на стандартный лист противня GN 1/1, габаритные размеры которого 535х325, что составляет 0,174 м2.

Расчеты ведутся по формулам (12-14).

Пример расчета:

Рыба по- царски

Данные расчета сводятся в таблице 21.

Расчет количества противней для пароконвектомата

Таблица 21

Таким образом, каталогу торгово-технологического оборудования [5] принимаем пароконвектомат Метос МСЦЦ 101/8на 8 гастроемкостейGN 1/1, габаритные размеры 847х771х1042. Дополнительно принимаем подставку под пароконвектомат.

Рассчитываем к.п.д. выбранного оборудования:

Для разогрева готовых блюд принимаем микроволновую печь МетосМенумастерДЕЦ 11Е, габаритные размеры 422х548х335 [5].

Для хранения скоропортящейся продукции подбираем холодильное оборудование. Расчет холодильного оборудования ведется на половину смены. Количество сырья находим, на основании сырьевой ведомости Данные сводим в таблицу 22.

Таблица 22 - Расчет холодильного шкафа в горячем цехе

Для расчетов, для соблюдения товарного соседства, принимаем на 20 кг продукции 0,1 м³ объема холодильного шкафа:

По Каталогу торгово-технологического оборудования принимаем для установки в горячем цехе шкаф ходильный МетосС50Р ТНВ со стеклянной дверью на 500 дм3, габаритный размер 600х700х2080[5].

Расчет коэффициента использования холодильного шкафа:

Расчет вместимости низкотемпературного шкафа, для продукции требующей хранения при низких температурах, производится на основании данных, которые сведены в таблице 23.

Таблица 23 - Расчет низкотемпературного шкафа в горячем цехе

Для расчетов, для соблюдения товарного соседства, принимаем на 20 кг продукции 0,1 м³ объема низкотемпературного шкафа:

Принимаем в горячем цехе низкотемпературного шкафа фирмы Метос С50Л БТобъемом 500 л, габаритный размер 600x700x2080 [5].

Расчет коэффициента использования морозильного ларя:

Основными видами немеханического оборудования в горячем цехе являются производственные столы, раздача и стеллажи.

Расчет столов производится в соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные операции. Необходимое количество производственных столов n определяют по формуле (19) [7]:

, (19)

где N1 - количество производственных работников на данной операции;- норма длины стола на одного работника, м;ст - длина стола принятого к установке, м.

Расчет производственных столов (19):

Производственные столы принимаем со шкафами, для хранения продукции, не требующей охлаждения.

Согласно расчетам по каталогу торгово-технологического оборудования принимаем 3 производственных стол-шкаф, с раздвижными дверями, МетосПроф 1200, производство Россия, габаритные размеры 1200х700х900 [5].

Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле (20) [7]:

L = P×l(20)

где Ρ - число мест в зале; - норма длины раздачи на одно место в зале, м (горячий цех - 0,03 м).

Расчет длины раздачи по формуле (12)

:х.ц. = 80 × 0,03 = 2,4 м

По каталогу торгово-технологического оборудования в горячий цех выбираем 2 стола с подогреваемой столешницей МетосПрофф ВТ-1200, 1200х650х900 [5].

Для выполнения различных операций: подготовка сырья к первичной обработке, сливание воды после отваривания овощей - принимаем ванну моечную без расчетов, так как количество данных операций мало. По каталогу торгово-технологического оборудования для горячего цеха выбираем стол с моечной ванной МетосПрофф, габаритные размеры 1600х700х900 [5].

По каталогу торгово-технологического оборудования для продукции, не требующей охлаждения, упаковки и инвентаря, принимаем шкаф из нержавеющей стали, МетосПрофф ФЦ-2, 4 полки,с двумя распашными дверьми, габаритные размеры 1200х600х2000 [5].

Для порционирования блюд в горячем цехе принимаем 3-е весов ММИ 600-01, с габаритными размерами 210х210х65; для отходов принимаем 2 тележки для био-отходов МетосЛБЙВ-1, с колесиками, с габаритами 400х580х850, вместимостью 30 л; принимаем раковину для мытья рук с педальным устройством Метос ХВ-400 размерами 400х650х900. [5].

Принимаем подогреваемый тарелкораздатчик с колесами и ручкой МетосПрофф ПДВТ на 130 тарелок с макс. диаметром 280 мм, регулируемый пружинный механизм, 400х650х900 [5].

3.6 Расчет площади горячего цеха

Общая площадь помещения рассчитывается по формуле (21) [7]:

 (21)

где Fобщ- площадь, занятая под оборудованием, м2;

η - коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0,35; для горячего - 0,3; для помещения для резки хлеба, а также моечных посуды - 0,4.

Расчет полезной площади горячего цеха представлен в таблице 24.

Пример расчета:

Электрический котёлМетосПровеноБэйсик 250Е

Таблица 24 - Расчет полезной площади горячего цеха