Отчет по практике: Производство и реализация хлебобулочных изделий

Производство и реализация хлебобулочных изделий

Введение

Место прохождения преддипломной практики - МП «Муниципальная пекарня г. Бишкек».

Цель преддипломной практики - углубить и закрепить Знания и навыки полученные мною в процессе обучения в университете.

Основная деятельность: производство и реализация хлебобулочных изделий по низким ценам.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

Муниципальная Пекарня города Бишкек

бараночный дозирование мука тестомесильный

Бишкек, 7 мая. В Бишкеке открылась муниципальная пекарня. Как сообщает пресс-служба Мэрии, завод построен при поддержке Турецкой стороны, и будет передан на баланс муниципалитета. Пекари прошли специальный курс обучения в Стамбуле. Площадь хлебозавода - 3 тысячи квадратных метров, может выпекать 30 тысяч булок хлебам в сутки. Как отметили в мэрии, продукция завода будет поступать в школы, детские сады, больницы, детские дома. Цена хлеба пока не известна.

В целях поддержки обеспечения социально уязвимых слоев населения города Бишкек хлебом, МП «Муниципальная пекарня» установлены павильоны по продаже хлебобулочных изделий по доступным ценам.

МП «Муниципальная пекарня» единственная пекарня города, предоставляющая хлебобулочную продукцию по себестоимости (прейскурант цен на муниципальный хлеб утвержден Бишкекским городским управлением по антимонопольной политике и развитию конкуренции при Правительстве Кыргызской Республики), кроме того, муниципальная пекарня имеет все сертификаты соответствия качества на производимую продукцию, при выпечки хлеба соблюдаются все технологические требования. На сегодняшний день павильоны МП «Муниципальная пекарня» с хлебобулочными изделиями расположены в следующих районах города Бишкек:

На данный момент муниципальная пекарня города Бишкек, при поддержки Турецкой стороны, производит большое количество муниципального хлеба для граждан и гостей столицы.

«Главная цель муниципальной пекарни состоит в поставке дешевого хлеба на рынок. До февраля месяца стоимость муниципального хлеба составляла 16 сомов, сейчас 11 сомов, поступают предложения от производителей продавать хлеб за 9 сомов», - сообщил мэр.

Также он отметил, что в данный момент планируется увеличить номенклатуру товаров, поставляемых в муниципальные ларьки: чтобы в них продавался не только хлеб, но также фрукты и овощи по низким ценам.

Ассортимент продукции

«Мы будем выпускать два вида хлеба - белый и серый. Цена - в зависимости от веса - предварительно составит 7, 13 и 14 сомов по калькуляции (250-, 400- и 500-граммовый соответственно). Сейчас мы открываем в городе 20 муниципальных торговых точек. В основном они сконцентрированы в спальном районе - Октябрьском. Хлеб там будет продаваться студентам, пенсионерам и всем желающим по этой фиксированной цене. Она ниже рыночной. Сейчас на рынке минимальная цена 400-граммовой буханки - 17 сомов, по 16 вы редко найдете. Качество нашего хлеба соответствует мировому стандарту. Мы продаем социальным слоям здоровый хлеб», - рассказал Талант Бокешов.

В настоящее время завод выпускает два вида хлеба: белый и серый.

Но с недавних пор началось производство батонов. Так же предназначенных для сбыта в муниципальных комках и павильонах для всех слоев населения столицы Кыргызстана.

В будущем времени планируется выпускать более широкий ассортимент хлебобулочных изделий по низким ценам и выходить уже на более высокий уровень сбыта, не только вОктябрьском районе города Бишкек. Планируется охватить весь город.

Маркетинг на предприятии

Рынок - сложное явление, развивающееся в соответствии с экономическими законами и обладающее сложной иерархически построенной структурой. Рынок вовлекает в свою сферу миллионы юридических и физических лиц, вступающих в отношения купли-продажи.

Маркетинг предполагает существование рынка в его полном структурном объёме, служит его развитию и неотделим от комплекса проблем спроса, предложения и цен. Он так или иначе имеет своим исходным объектом внимания производственную и коммерческую деятельность предприятия и многочисленных посредников на пути продвижения товаров на рынок, к конечному потребителю. При этом, он служит «всё более полному удовлетворению постоянно растущих», но не очень конкретных потребностей масс, а нацелен на эффективное удовлетворение конкретных запросов целевых потребительских групп.

Маркетинг - очень многоплановое явление. Это рыночная философия, стратегия и тактика мышления и действия субъектов рыночных отношений: не только производителей и посредников в коммерческой деятельности, но и потребителей, а также поставщиков, экономистов, учёных.

Таким образом, маркетинг играет большую роль в современном обществе, а также является важнейшей частью организации маркетинговой деятельности предприятия.

Для благоприятной организации предприятия необходимо правильно и чётко определить цели и грамотно оценить и разработать стратегии, способствующие успешному развитию предприятия

Маркетинг на предприятии подразделяется на:

. маркетинг сырья,

. маркетинг технологий и производства,

. маркетинг готовой продукции.

Технологические линии на предприятии

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий <#"864294.files/image001.gif">

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба

Устройство и принцип действия линии. Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковозоборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

Дополнительное сырье-раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном <#"864294.files/image002.gif">

Технологическая схема производства сушек

Бараночные изделия готовят из муки с достаточно упругой и эластичной клейковиной, с растяжимостью 16-19 см. Содержание клейковины в муке высшего сорта должно быть 34-38%, а в муке 1 сорта-30-32%. Тесто, опару или притвор (притвор-заменитель опары-полуфабрикат густой консистенции, полученной из муки, воды и части опары или спелого притвора) для бараночных изделий замешивают в машинах со стационарным чаном.

Приготовление теста на притворе применяют только для баранок и сушек. Притвор содержит меньше дрожжевых клеток, чем опара, и вызывает брожение теста, недостаточное для приготовления бубликов.

Притвор готовят в две (на опаре) или в одну (на спелом притворе) фазу.

Опару для приготовления притвора готовят обычным способом. После 3,5-4 часов брожения её делят на 2 части. На каждой порции опары (с интервалом до 2 часов) готовят притвор, перемешивая опару с мукой и водой. Вместе с опарой в притвор попадает 15-30% муки от общего содержания её в притворе.

Приготовление притвора на спелом притворе заключается в следующем. В тестомесильной машине перемешивают часть спелого притвора (16-25 кг), муку (82 кг), воды (32 л) и прессованные, разведённые дрожжи (0,5-1 кг). Свеже замешенный притвор бродит в течение 5-6 часов, затем его делят на 4 части: первая часть идёт на приготовление нового притвора, а третья- на приготовление трёх порций теста. Притвор обновляют 1 раз в неделю, чтобы улучшить состав бродильной микрофлоры.

При этом имеющийся притвор расходуют полностью на замес теста, а новый готовят в две фазы. Первая состоит из муки (30%), части воды и дрожжей (0,6-1 кг), после брожения в течение 4 часов готовят вторую фазу, перемешивая первую с мукой (70%) и водой. Вторую фазу, представляющую собой производственный притвор, после брожения в течение 3-4 часов расходуют на замес теста и возобновление притвора описанным выше способом.

Подъёмная сила притвора 15-30 минут, влажность 37-40%. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает. Притвор расходуется на замес теста в дозировке 10-48% от общей массы муки (в зависимости от рецептуры изделия).

Ввиду низкой влажности теста, его готовят в две стадии-первая-замес в тестомесильной машине, вторая-дополнительная обработка на натирочной машине.

При приготовлении теста отвешивают необходимую порцию притвора, загружают в тестомесильную машину и перемешивают с растопленным жиром, раствором сахара и соли, водой, которая поступает с помощью дозатора, потом добавляют муку. После этого тесто замешивают в течение 5-8 минут.

Температуру теста регулируют, измеряя температуру раствора сахара, жира и воды.

Натирка теста.

Натирка теста заключается в его механической обработке(вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочерёдно через вальцы натирочной машины Н-4М.

Тесто бубликов и баранок прокатывают 2-3 раза, а для сушек - 3-4 раза. После каждой прокатки пласт теста скатывают вдвое. При ускоренном способе приготовления теста при натирке тесто пропускают через вальцы 7-8 раз. Некоторые предприятия готовят тесто без стадии натирки, увеличивая продолжительность замеса до 15-20 мин. Иногда вместо вальцовой машины применяют шнековую, которая позволяет осуществлять натирку теста в потоке.

Отлежка теста.

Кусочки теста после натирки свёртывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10-40 минут. Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. В тёплое время года, а также при относительно слабой муке отлежку теста сокращают или отменяют. Тесто для сушек часто готовят без отлежки. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифлёных валков натирочной машины быть не должно.

Формовка.

Формование тестовых заготовок.

Тестовые заготовки получают форму колец на универсальной делительно-формующей машине. При формовании куски теста массой 8-10 кг загружают в приёмную воронку, которая должна быть постоянно заполнена тестом. Тесто с помощью питающих валков подают в поршневую камеру, откуда оно поршнями нагнетается в кольцевые щели между концами формующих гильз и скалок. Тесто выходит в виде кольцевой спирали.

Масса тестовых заготовок - важный показатель качества. Бараночные изделия большой массы имеют повышенную влажность, меньшую набухаемость и хрупкость. Изделия уменьшенной массы отличаются пониженной влажностью, что отрицательно влияет на их выход. Для удобства проверки массы устанавливают количество заготовок, составляющих 200 г (15-18 шт. для сушек, 4,5-6 шт. для баранок).

Качество формования тестовых заготовок зависит от точности регулировки машины, её технического состояния и свойств теста. При формовании теста слабого или слишком крепкого, а также моложавого или перебродившего тестовые заготовки имеют дефекты (надрывы, кольцевые трещины, плохо свёрнутая спираль и др.).

Тесто слабой консистенции замазывает втулки и скалки, а также может зависать на сбрасывателях.

Готовые изделия могут приобрести шероховатую поверхность при загрязнении раскатывающих втулок, а также при излишне глубокой насечке на скалках. Если между гильзой и скалкой попадает кусочек засохшего теста, то тестовое кольцо окажется разомкнутым. Плохая закатка заготовки в спираль может вызывать кольцевые трещины у готовых изделий. Причины плохой закатки - это недостаточная масса заготовок, пониженная влажность теста, слишком большая щель между скалкой и гильзой. Износ накатки на скалках и недостаточная щель между скалкой и гильзой также служат причинами плохой прокатки заготовок.