Тестовая заготовка с так называемыми перехватами появляется при слабом тесте, неправильной загрузке теста в воронку машины, загрязнениях гильз кусочками теста. Если рассекатель теста в машине расположен не по центру, или нарушена центровка скалки, то тестовая заготовка имеет неравномерную толщину.
В течение смены закатывающие втулки, скалки и сбрасыватели периодически очищают от тестовой плёнки, пользуясь специальными (мягкими) скребками, чтобы не повредить рабочую поверхность деталей. Воронка работающей машины должна быть постоянной заполнена тестом. В конце работы машину тщательно очищают, поршни и цилиндрические ножи смазывают маргарином.
Расстойка тестовых заготовок.
Сформированные заготовки укладывают на фанерные доски (если изделия выпекают на поду печи) или на металлические листы (если выпечку производят на листах в ошпарочно-печных агрегатах с печами типа ФТЛ-2). Для расстойки применяют шкафы с трехполочными люльками, а на мелких предприятиях - вагонетки.
Бараночные заготовки имеют низкую влажность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формовании. Поэтому расстойка заготовок продолжительная и её проводят при высокой влажности (80-90%) и высокой температуре (35-40º С) среды. Заготовки для бубликов растаивают в течение 90-120 мин, для баранок - 40-90 мин., сушек - 45-60 мин. Заготовки для ванильных и горчичных сушек, содержащих много сахара и жира, растаивают более длительное время (80-100 мин.). При расстойке заготовки увеличиваются в обьёме, приобретают округлую форму.
Ошпарка тестовых заготовок
Расстоявшиеся тестовые заготовки ошпаривают паром низкого давления (3,0-5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96-98º C. Продолжительность ошпарки составляет 1-3 мин.: чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. При ошпарке изделия значительно увеличиваются в обьёме, незначительно повышается масса изделий (на 6-7%).
Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50-60º C в центре и 60-70º C на поверхности. Внутри и наиболее
полно на поверхности заготовки в процессе ошпарки происходит денатурация
белковых веществ и клейстеризация крахмала. Денатурация белков закрепляет в
конце ошпарки достигнутый объём заготовки, клейстеризация крахмала на
поверхности обеспечивает (при последующей выпечки) блестящую, ровную и интенсивно
окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.
Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает
дефекты готовых изделий.
Пекарное отделение
Для выпечки бараночных изделий применяют ошпарочно-печные агрегаты. Продолжительность выпечки бубликов составляет 16-19 мин, баранок 13-15 мин., сушек 14-15мин.
Независимо от конструкции печи бараночные изделия выпекают без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры, т.к. в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. Присутствие пара в печи лишает изделие глянца.
В процессе выпечки в бараночных изделиях происходят следующие процессы. Заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, центральная часть изделия прогревается до температуры 106-112ºС, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объём изделия при выпечке практически не повышается.
Упёк составляет 16-25% от массы тестовой заготовки. Хрупкость и
набухаемость в основном зависят от режима выпечки. Выпечка при относительно
высокой температуре в пекарной камере и значительное обезвоживание изделий при
этом (остаточная влажность 8-12%) обеспечивают рыхлую структуру и высокую
набухаемость баранок. Изделия, выпекаемые длительное время при пониженной
температуре среды, получаются плотными и плохо набухают в воде.
Упаковочное отделение и склад готовой продукции
Упаковка и хранение бараночных изделий.
Выпеченные изделия ленточным транспортёром перемещаются на участок упаковки. Упаковка осуществляется вручную, на производственных столах, а также на упаковочных машинах.
Условия и сроки хранения бараночных изделий значительно влияют на их качество. В этих изделиях при хранении происходит (хотя и замедленно) процесс черствения. Изделия уплотняются, хрупкость и набухаемость снижаются, ухудшается вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприятные процессы, если изделия хранят в атмосфере влажного воздуха. Упаковка изделий в пакеты из полимерных плёнок способствует сохранению свежести, вкуса, аромата и хрупкости изделий.
Оборудование входящее в линию
Все оборудование для производства хлеба можно разделить на четыре группы:
· Подготовительное - это мукопросеиватели, фильтры, водонагреватели, дозаторы и весы.
· Тестомесильное - машины для замеса теста
· Формовочное - тестоделители, тестораскатки, округлители, и тестозакаточные машины
· Пекарное - расстойныешкафы и печи
Мукопросеиватель
Важным оборудованием в хлебопекарном и кондитерском производстве являются
мукопросеиватели. Они предназначены для просеивания, обогащения кислородом муки
и сахарного песка. Только пройдя через стадию очищения от посторонних частиц и
примесей, и насыщения кислородом брожение теста набирает необходимую
интенсивность, для того чтобы, конечный продукт получился пышным и вкусным.
Мукопросеиватели со специальной насадкой перемалывают также сухари, просеивают
крахмал, соль, крупы.
Тестомесильная машина
Тестомесильные машины базовое оборудование на хлебопекарных производствах и в кондитерских цехах. Работа с разнообразными основами из муки здесь ведется нескончаемо, а значит и список требований к тестомесу для пекарни или крупной пиццерии весьма внушительный.
· Правильно выбранная машина станет незаменимым помощником на пищевом производстве. Промышленный тестомес существенно сокращает время замеса теста, разгружает персонал пищевого цеха от рутинной тяжелой работы. В отличие от технолога или повара аппарат способен неустанно работать в интенсивном режиме, в 1-3-смены, и максимально удешевит рабочие процессы. Пользоваться им удобно, надежно, выгодно!
· Любые тестомесы для пекарни, для пиццы, хлеба, проф модели для пирожковых и пончиковых кафетериев или бюджетные для дома, обеспечивают равномерное вымешивание, однородность консистенции, абсолютное отсутствие мучных или плотных комочков из ингредиентов и превосходное качество готового теста. Вся ваша выпечка будет получаться стабильно идеальной и очень аппетитной!
· Тестомесы промышленные в разы увеличивают производительность
и помогут вам быстро наладить бесперебойную линию выпуска хлеба
Тестоделитель
Технологический процесс разделки тестовых заготовок - деление, округление, закатка и расстойка их является одним из важных процессов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
Точность развеса заготовок, их форма,
производительность, габаритные размеры, а также степень механизации работ при
обслуживании того или иного агрегата являются решающими показателями, влияющими
на результаты работы современного хлебопекарного предприятия.
Расстойный Шкаф
В расстоечном шкафу происходит завершающаярасстойка заготовок теста непосредственно перед выпечкой. Кроме того, расстоечный шкаф необходим для расстойки быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста.
Расстойка-Это процесс брожения теста перед выпечкой, который происходит под контролем пекаря. Тесто увеличивается в объеме примерно вдвое, становится более рыхлым. Все это происходит под воздействием углекислого газа. Все это необходимо для формирования правильной структуры хлебобулочных изделий.
Расстоечный шкаф необходим для восстановления первоначальной пористости теста, которая снижается в процессе приготовления заготовок, формовки. Особый микроклимат, созданный в расстоечном шкафу, позволяет уменьшить плотность теста при увеличении объема. Заготовка приобретает ровную поверхность. Готовой продукции это прибавляет пышности.
Плюсы использования расстоечных шкафов на предприятии очевидны. Вам не
нужно приспосабливать различные поверхности для размещения заготовок теста. В
результате вы экономите площадь внутри пекарни. Кроме того, использование в
производстве расстоечного шкафа положительно влияет на вкусовые свойства
продукции
Печь
Приспособления для выпечки хлебной продукции составляют обязательное производственное звено на кондитерских и хлебопекарных предприятиях.
Качество готовой продукции определяется не только свойствами сырья и
рецептурой теста. Важны особенности устройства и работы печи: определенное
количество выделяемой теплоты и своевременная подача водяных паров могут
превратить стандартное хлебобулочное изделие в кулинарный шедевр.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ГЛАВНОГО МЕХАНИКА
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность Главного механика предприятия.
.2. Главный механик назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора предприятия.
.3. Главный механик подчиняется непосредственно директору предприятия.
.4. На должность Главного механика назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы по специальности на механико-технических и руководящих должностях в соответствующей профилю предприятия отрасли.
.5. Главный механик должен знать:
. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Примечание. Функциональные обязанности Главного механика определены на основе и в объеме квалификационной характеристики по должности Главного механика и могут быть дополнены, уточнены при подготовке должностной инструкции исходя из конкретных обстоятельств.
.1. Обеспечивает бесперебойную и технически правильную эксплуатацию и надежную работу приборов и оборудования, повышение ее сменности, содержание в работоспособном состоянии на требуемом уровне точности.
.2. Организует разработку планов (графиков) осмотров, испытаний и профилактических ремонтов оборудования в соответствии с положениями Единой системы планово-предупредительного ремонта, утверждает эти планы и контролирует их выполнение, обеспечивает техническую подготовку производства.
.3. Согласовывает планы (графики) с подрядными организациями, привлекаемыми для проведения ремонтных работ, своевременно обеспечивает их необходимой технической документацией, участвует в составлении титульных списков на капитальный ремонт.
.4. Организует работу по учету наличия и движения оборудования, составлению и оформлению технической и отчетной документации.
.5. Руководит разработкой нормативных материалов по ремонту оборудования, расходу материалов на ремонтно-эксплуатационные нужды, составлением смет на проведение ремонтов, оформлением заявок на приобретение материалов и запасных частей, необходимых при эксплуатации оборудования.
.6. Организует межремонтное обслуживание, своевременный и качественный ремонт и модернизацию оборудования, работу по повышению его надежности и долговечности, технический надзор за состоянием, содержанием, ремонтом зданий и сооружений, обеспечивает рациональное использование материалов на выполнение ремонтных работ.
.7. Принимает участие в подготовке предложений по аттестации, рационализации, учету и планированию рабочих мест, по модернизации оборудования, реконструкции, техническому перевооружению предприятия, внедрению средств комплексной механизации и автоматизации технологических процессов, охраны окружающей среды, в разработке планов повышения эффективности производства.
.8. Организует проведение инвентаризации производственных основных средств, определяет устаревшее оборудование, объекты, требующие капитального ремонта, и устанавливает очередность производства ремонтных работ.
.9. Участвует в экспериментальных, наладочных и других работах по внедрению и освоению новой техники, в испытаниях оборудования, в приемке нового и вышедшего из ремонта оборудования, реконструируемых зданий и сооружений.
.10. Изучает условия работы оборудования, отдельных узлов и деталей, разрабатывает и осуществляет мероприятия по предупреждению внеплановых остановок оборудования, продлению сроков службы узлов и деталей, межремонтных периодов, улучшению сохранности оборудования, повышению надежности его в эксплуатации, организует на предприятии специализированный ремонт, централизованное изготовление запасных частей, узлов и сменного оборудования.
.11. Принимает участие в изучении причин повышенного износа оборудования, его простоев, расследовании аварий, разработке и внедрении мероприятий по их ликвидации и предупреждению.
.12. Руководит разработкой и внедрением мероприятий по замене малоэффективного оборудования высокопроизводительным, по сокращению внеплановых ремонтов и простоев оборудования, снижению затрат на ремонт и его содержание на основе применения новых прогрессивных методов ремонта и восстановления деталей, узлов и механизмов.
.13. Обеспечивает контроль за качеством работ по монтажу оборудования, рациональным расходованием средств на капитальный ремонт, правильностью хранения оборудования на складах, своевременностью проверки и предъявления органам, осуществляющим государственный технический надзор, подъемных механизмов и других объектов, внесения изменений в паспорта на оборудование.
.14. Принимает меры по выявлению неиспользуемого оборудования и его реализации, улучшению эксплуатации действующего оборудования, организации ремонтных работ на основе механизации труда и внедрения прогрессивной технологии, совершенствованию организации труда работников ремонтной службы.
.15. Обеспечивает соблюдение правил охраны труда и техники безопасности при проведении ремонтных работ. Участвует в разработке и внедрении мероприятий по созданию безопасных и благоприятных условий труда при эксплуатации и ремонте оборудования, в рассмотрении рационализаторских предложений, касающихся улучшения работы оборудования, дает отзывы и заключения на наиболее сложные из них, а также на проекты отраслевых нормативов и государственных стандартов, содействует внедрению принятых рационализаторских предложений.
.16. Принимает участие в составлении заявок на приобретение оборудования на условиях лизинга.
.17. Руководит работниками отдела и подразделениями, осуществляющими ремонтное обслуживание оборудования, зданий и сооружений предприятия, организует работу по повышению их квалификации.
. ПРАВА
Главный механик имеет право:
.1. Давать подчиненным ему сотрудникам и службам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
.2. Контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему службами и подразделениями.
.3. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности Главного механика, подчиненных ему служб и подразделений.
.4. Взаимодействовать с другими предприятиями, организациями и учреждениями по производственным и другим вопросам, относящимся к компетенции Главного механика.
. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Главный механик несет ответственность за:
.1. Результаты и эффективность производственной деятельности, отнесенной к его функциональным обязанностям, указанным в разделе 2 настоящей Инструкции.
.2. Недостоверную информацию о состоянии выполнения планов работ подчиненных служб и подразделений.