Департамент образования и науки города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждениегорода Москвы
«Московский колледж управления, гостиничного бизнеса
и информационных технологий «Царицыно» Отделение _________________________________
Дипломная работа (дипломный проект)
на тему:
Разработка и внедрение ассортимента холодных блюд и закусок с применением текстур молекулярной кухни на базе ресторана авторской кухни
Специальность _________________________
Выполнил(а)
Студент ______________
______________________
группа _______________
Научный руководитель
______________________
______________________
«Допустить к защите на заседании Государственной экзаменационной комиссии» учебно-методический отдел
отделения_____________________________________________________________
________________________/ Ф.И.О./_________/Подпись/ Дата _________________
Москва
2020 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Глава I Теоретическая часть. 7
1.1 Основные понятия молекулярной кухни. 7
1.2 Виды и разновидности блюд молекулярной кухни. 12
Глава II Практическая часть. 14
2.2 Примеры использования текстур молекулярной в ресторане авторской кухни 18
2.3 Практическое применение и примеры использования блюд молекулярной кухни 25
Список использованных источников. 42
Приложения С – Шоколадный мусс. 50
Приложения D – Ромовая обертка. 52
Приложения Е – Прозрачные равиоли с бананом. 54
Молекулярная кухня — это наука о веществах, их составе и строении, свойствах и превращениях, значении химических веществ, материалов и процессов в практической деятельности человека. Для работы на «Молекулярной кухне» необходимо усвоение основных понятий, законов и теорий химии, овладение умениями наблюдать химические явления, проводить химический эксперимент на кухне.
Молекулярная гастрономия разрушает традиционные представления о том, как должны выглядеть и как надо подавать те или иные блюда. И это понятно: новейшие технологии молекулярной гастрономии позволяют получить продукты с необычной консистенцией и вкусовыми сочетаниями. Это объясняют это тем, что приготовление «молекулярных» блюд базируется на знаниях физики и химии, которыми владеют, в первую очередь, инженеры-технологи предприятий общественного питания. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.
Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в XVIII веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления. В середине XX века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце XX века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам.
К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление, повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).
Приготовление закусок и холодных блюд, имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закусочные блюда из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы.
Объектом ВКР есть ресторан авторской кухни, в котором применяются приемы молекулярной кухни.
Предметом исследования является развитие молекулярной кулинарии как модного веяния современной кулинарии.
Целью данной работы есть – детальное изучение технологий, используемых в разработке и внедрении ассортимента холодных блюд и закусок с применением текстур молекулярной кухни. Для выполнения которой будут решены следующие задачи:
1) провести анализ существующих методов и приемов молекулярной кухни,
2) изучить существующие технологии молекулярной кухни,
3) провести анализ использования на практике существующих методов и приемов молекулярной кухни,
4) провести анализ примеров блюд и закусок в которых используются технологии молекулярной кухни.
Прародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько инновационных кухонных приборов — перколятор (гейзерную кофеварку) и кухонную плиту. Стремительное развитие прикладных и фундаментальных разделов физики, химии в конце XIX - начале XX века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, которая опирается на знание молекулярного состава продуктов питания. В 70-х годах прошлого века британский физик венгерского происхождения Николаса Курти и химик из франции Эрве Тиса объединили свое увлечение поварским делом. Тогда и появилось понятие «молекулярной кухни». Ученые занялись изучением химических и физических изменений, которые происходят во время приготовления пищи. Они начали придумывать новые методы создания блюд, текстур, вкусов.
В 1992 году в итальянцы Николас Курти и Эрве Тис провели семинары для практикующих поваров под названием «Молекулярная и физическая гастрономия». Где обсуждали новые методы приготовления пищи. На этих встречах впервые было озвучено предположение, что благодаря пониманию физических и химических процессов, которые проходят во время приготовления пищи можно усовершенствовать традиционные поварские методы и приемы. Ученые продемонстрировали способ приготовления сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, безе в вакуумной камере. Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, который растворяет белок и превратить мясо в жидкое желе.
Нынешние звезды молекулярной кухни – это шеф-повара каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа, британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь и многие другие.
Термин «молекулярная кухня» не является единственным, наряду с ним можно найти понятия «экспериментальная» и «модернистская». Ферран Адриа, много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, предпочитает термин «провокационная» или «деконструктивная».
Основной целью молекулярной кухни является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между собой вкусов и ароматов, которые способны удивить и шокировать гостей ресторанов и кафе с такой кухней.
Особенности молекулярной кухни:
· необычные формы и вкусовые сочетания,
· использование спец. оборудования, которое отлично от традиционных методов готовки — конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов сувид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.
· инновационные методы и технологии,
· внимание к пропорциям. Молекулярная кухня требует высочайшей точности, ошибка на несколько граммов может безнадежно испортить блюдо,
· высокая трудоемкость и финансовые затраты. На приготовление некоторых молекулярных блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений.
Основные приемы молекулярной кухни
Трансглютаминаза
Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.
Низкотемпературный метод или Замораживание
Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.
Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 оС. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.
Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь. Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.
Вакуумная технология (sous-vide — су-вид) или вакуумизация
Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов.
Техника приготовления в вакууме – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане.
Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.
Эмульсификация
В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.
Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.
Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить не сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма. Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана.
Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.
Сферификация и желефикация
В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.
Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.
Добиваются эффекта желатинизации также с помощью таких добавок как:
§ агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;
§ каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.