Лецитин это основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. При дефиците лецитина снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов.
Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме.
Применение в пищевой промышленности. Лецитин находит применение в различных областях пищевой и непищевой промышленности. В пищевой промышленности эмульгирующие свойства лецитина используются в производстве маргаринов, растворимых растительных и молочных продуктов, готовых к употреблению глазурей.
Смазывающие и высвобождающие свойства лецитина используются в таких продуктах, как жиры для жарки и аэрозольные покрытия. Лецитин также используется для изменения вязкости шоколадных продуктов и глазурей различных типов. В производстве хлебобулочных изделий применение лецитина приводит к улучшению обрабатываемости теста, лучшему объему, увеличению сроков годности. В производстве крекеров, печений, кексов и пирогов применение лецитина улучшает свойства шортенинга и действует как агент высвобождения из форм.
Лецитин также может применяться в пищевой промышленности как антиоксидант (вещество, которое препятствует окислению). В роли антиоксиданта лецитин применяется как вещество, препятствующее старению шоколада.
Мальто или Malto (текстура Феррана Адриа), великолепный эмульгатор, благодаря своей способности впитывать жир (а в месте с ним и вкусовые экстракты), позволил получить необычные компоненты для новых блюд в виде пудры из оливкового масла или хлопьев из шоколада. Производится из пшеницы или тапиоки. Желатин, да именно он, всем привычный продукт основанный на свойствах коллагена. Ни один холодец не обходится без желатина, самая распространенная домашняя текстура, легкая в использовании и имеющая относительно стабильный результат. Но мало кто знает насколько широко желатин применяется в современной молекулярной кухне. Не только гели можно получить при использовании желатина, но и достаточно пышные и устойчивые пены могут украсить любой десерт или холодную закуску. Тапиока или саго — маленькие зернышки полученные из крахмала корнеплода маниоки, создают великолепное загущение и придают необычную текстуру любому соусу. Легки к использованию, как в десертах, так и в соусах к главным блюдам.
Изомальт или Изомальтитол является производным от сахарного буряка. В основном его используют, для того что бы сделать кондитерские украшения, скульптуры, также добавляют в конфеты для улучшения аромата.
Изомальт идеально подходит под эти цели потому что он влагоустойчив, прочный, имеет более высокий блеск по сравнению с сахаром. Кроме того, он поддается многоразовой обработке при помощи высоких температур. В молекулярной гастрономии изомальт используется для создания сфер, которые потом можно заполнить дымом, пеной, другими ингредиентами. Также можно сделать капсулу с жидкостями, такими например, как оливковое масло.
Происхождение Изомальта. Изомальт является смесью двух дисахаридов, каждый из которых состоит из двух сахаров: глюкозы и маннитола, а также глюкозы и сорбитола. Изомальт производится в два этапа.
Во-первых, химики изолируют природные сахарные соединения из свеклы (сахароза) и при помощи термической реакции превращают его в изомальтулозу, восстановленный дисахарид. Затем изомальтулозу гидрируют с использованием никелевого катализатора Ренея.
Изомальт был одобрен для потребления в Соединенных Штатах в 1990 году. Есть несколько стран, которые одобрили его, а также в том числе: Австралия, Канада, Новая Зеландия, Мексика, Швейцария и некоторые другие.
Поскольку изомальт может вызвать расстройство желудка, если потребляется в больших количествах, он не был утвержден в подавляющем большинстве стран по всему земному шару. В то время как человеческое тело, как правило, рассматривает сахар как углеводы, он принимает изомальт как волокно. Большинство медицинских специалистов рекомендуют людям ограничить их ежедневное потребление около 1,7 унции (50 г.) для взрослых, и около 0,88 унций (25 г.) для детей.
Функции и свойства Изомальта. Изомальт классифицируется как низко усваиваемый углевод. Он не имеет запаха, имеет белый цвет. Он имеет только половину калорийности сахарозы (сахар), содержит низкий уровень глюкозы и не содержит глютен.
Потребление изомальта незначительно влияет на уровень сахара в крови, и как правило, считается безопасным для больных сахарным диабетом. Изомальт не способствует разрушению зубов и владеет таким эффектом, как диетическая клетчатка в кишечнике.
Изомальт очень устойчив к влажности, он имеет глянцевое покрытие, не карамелизируется и не превращается в желтоватый оттенок, как обычный сахар. Он остается ясным. Он устойчив к кристаллизации и не требует добавления кислоты, чтобы предотвратить её. Это позволяет повару отогреть и повторно использовать изомальт несколько раз, если это необходимо.
Еще одним преимуществом является то, что изомальт не содержит примесей, поэтому нет необходимости удалять их во время процесса кипения. Изомальт сохраняет тепло дольше, чем сахар, и нужно работать при более низких температурах, что делает его более легким для новичка. В целом, с ним очень легко работать.
Изомальт обычно используется в качестве подсластителя «мало сахарных» конфетах и других коммерческих продуктах. Он имеет около половины калорий сахара и при этом может достичь такого же уровня сладости, как сахар, но без повышения уровня сахара в крови. Не вызывает кариес и содержит низкое количество калорий.
Изомальт медленно растворяется во рту, так что конфеты имеют более продолжительный вкус. Эти свойства делают его отличным ингредиентом для конфет, хлебобулочных изделий и ароматизированных добавок, таких как фруктовый ароматизированные конфеты, кофе и шоколад.
Изомальт также используется в качестве консерванта в сухих завтраках и хлебобулочных изделий, таких как кексы и хлеб. Это помогает держать сухие продукты свежими в течение более длительного времени.
Благодаря устойчивости к влажности, более высокого блеска и ясного цвета, изомальт в основном используется в украшениях тортов. Совсем недавно поварами молекулярной гастрономии изомальт стал использоваться для создания презентаций и десертов.
Изомальт может быть особенно полезен в украшении торта, такие украшения как драгоценные камни, мозаики могут быть сделаны из изомальта. Он также может быть использован для создания скульптуры вручную, или с использованием пресс-форм.Современные повара используют его для создания художественных десертов и гарниров.
Например, Джорди Рока использует изомальт, что бы сделать гриб, который наполняет дымом с ароматом дуба, и подает этот десерт вместе с мороженным. Гриб делается точно таким образом, как и изделия из стекла.
Также изомальт используют для создания форм, которые напоминают фруктовые плоды. Начиняют их фруктовыми пенами, разукрашивают пищевыми красками. Просто и вкусно.
Изомальт может быть использован для капсуляции разных жидкостей, таких как оливковое масло, соус, заправка.
Изомальт рядом преимуществ заслужил себе место на кухне поваров высокой кулинарии.
В 2011 г. Натан Мирвольд, мультимиллионер, энтузиаст экспериментальной кулинарии и бывший технический директор «Майкрософт», выпустил с командой единомышленников пятитомник Modernist Cuisine (с англ. «Модернистская кухня»), где на тысячах страниц в мельчайших подробностях описал все существующие технологии приготовления пищи. Практическое значение этого труда можно подвергнуть сомнению, если только читатель не готов выложить около 400 фунтов стерлингов за описание центрифуг, роторных эвапораторов, пароконвектоматов и технологий предварительной желатинизации риса.
Менее устрашающе те же процессы описаны в работе Modernist Cuisine at Home (с англ. «Модернистская кухня в домашних условиях»), первой в истории поваренной книги, где та же команда авторов подробно объясняет основы молекулярной кухни в быту, ведь это самый верный способ каждый раз без исключений удивлять своих близких сочной отбивной, идеальным яйцом всмятку или тающим во рту печеньем. Между прочим, чтобы получить идеальное яйцо всмятку невероятной кремовой консистенции, его нужно варить ровно 35 минут при температуре 64 °C.
Переоборудование кухни может оказаться весьма затратным. Вместо обычных кастрюль понадобятся конвекционная печь с точной регулировкой температуры, цифровой термометр для мяса, скороварка, долговарка, вакуумизатор, терка Microplane, различные блендеры и даже горелка для карамели.
И даже при наличии всех гаджетов вряд ли в домашних условиях удастся приготовить мороженое со вкусом бекона, рыбу со вкусом шоколада, спагетти в виде чая или икру с мандариновым вкусом. Для извлечения ароматов одних продуктов и передачи их другим понадобится ни много ни мало ультразвук. Кроме того, молекулярная кулинария требует такой высокой точности, что счет ингредиентов идет на миллиграммы и миллилитры.
Составим, используя выше сказанное, схему технологического процесса организации производства в молекулярно деструктивной лаборатории (табл. 2.1).
Схема технологического процесса приготовления блюд молекулярной кухни представлена в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Схема технологического процесса лаборатории молекулярно-деструктивной кулинарии
|
Наименование участка |
Выполняемая операция |
Применяемое оборудование |
|
Участок приготовления холодных блюд и закусок |
Нарезка компонентов для холодных блюд и закусок, кратковременное хранение полуфабрикатов и готовых блюд, порционирование |
Производственный стол с моечной ванной, холодильный шкаф, весы настольные, прецизионные весы (высокоточные), слайсер и др. |
|
Участок приготовления вторых блюд |
Приготовление блюд из мяса, рыбы, птицы |
Производственный стол, весы настольные, мини-котел «Gastrovac», пароконвектомат «Rational», многоцелевой кухонный комбайн «PacoJet» и др. |
|
Участок приготовления сладких блюд |
Приготовление изделий из крема, желиронанных сладких блюд и т.п. |
Производственный стол, холодильный шкаф, весы настольные, прецизионные (высокоточные), многоцелевой кухонный комбайн «PacoJet» и др. |
|
Участок отпуска и оформления блюд |
Порционирование и оформление |
Производственный стол с тумбой, весы настольные |
Именно по этой схеме работают многие известные кухни. Рассмотрим некоторые из них.
BoLondon
Революционно-экстремальную китайскую кухню (X-treme Chinese) представляет Alvin Leung, шеф-самоучка, известный как the demon сhef. Самое знаменитое блюдо в меню — съедобный презерватив, изначально созданный для сбора средств в рамках благотворительной кампании Элтона Джона по борьбе со СПИДом.
Fat Duck
Еще один всемирно известный ресторан Хестона Блюменталя, находящийся недалеко от Лондона. Меню ресторана, составленное при помощи ведущих химиков мира, совмещает несовместимое. Одно из самых популярных блюд — голубь с фисташками под фисташковым соусом. Бронировать столики рекомендуется на пару месяцев вперед.
Один из лучших ресторанов молекулярной кухни Лондона – Dinner by Heston Blumenthal
Самый известный ресторан самого известного британского мастера молекулярной гастрономии называется на первый взгляд совсем просто: «Обед у ХестонаБлюменталя». Здесь именитый повар с 1990-х воплощает заветную мечту: званые обеды в тюдоровском стиле. В меню среди прочих можно найти блюда из поваренной книги «Алисы в стране чудес». Стены в ресторане прозрачные от пола до потолка, поэтому интересно посмотреть, что происходит на кухне.
Многие приверженцы молекулярной кухни, такие как звездные шеф-повара Хестон Блюменталь или Ферран Адриа, говорят, что этот подход позволяет им гораздо лучше понимать процессы, происходящие при приготовлении пищи, а значит, контролировать результат.
Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные:
1. Пенообразование
2. Гелеобразование и сферификация
3. Аромакухня
4. Деструктивная кухня:
a. центрифугирование
b. пакоджеттинг
5. Crycook
6. Cookvac
7. Sous-vide
8. Стефан гриль
9. Термомиксинг
10. Трансглютаминаза
11. Сухой лед.
Рис. 2.4 – десерт цитрусовый тарт с лимонными сферами от шеф-повара Vintage Boutique Hotel Юрия Ковриженко
Рассмотрим на примерах способы и используемые приемы приготовления блюд молекулярной кухни.
Пенообразование.
В предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое.
Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas — «пена»).
Это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. А нынешние эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.
Рис. 2.5 – Овощной эспум
Для примера, приведем всем известное блюдо – бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом, вызвало фурор на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, где Анатолий Комм подал его в виде нежнейшего мусса на ложке.
Текстура этого мусса практически не чувствовалась, во рту оставался только яркий и мгновенно узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.
Вопреки своей призрачности, эспумы заставляют несколько пересмотреть основы классической французской кухни.
По утверждению М. Карема, «соусы – это основа традиции», а эспумас, по сути, это соус нового поколения, без жирности, тяжести и плотности.
Говоря высоким стилем: вкус в невесомости.
Получение гелей и сферификация.
Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты.