Дипломная (вкр): Разработка и внедрение ассортимента холодных блюд и закусок с применением текстур молекулярной кухни на базе ресторана авторской кухни

3. Письмо Департамента государственной политики в сфере подготовки рабочих кадров и ДПО Минобрнауки России от 17.03.2015 № 06-259 «Рекомендации по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательных программ среднего профессионального образования на базе основного общего образования с учетом требований федеральных государственных образовательных стандартов и получаемой профессии или специальности среднего профессионального образования»,

4. Габриелян О. С., Лысова Г. Г. Химия: книга для преподавателя: учеб.-метод. пособие. —М., 2012,

5. Габриелян О. С. и др. Химия для профессий и специальностей технического профиля (электронное приложение),

6. Габриелян О. С., Остроумов И. Г. Химия для профессий и специальностей технического профиля: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. - М., 2014,

7. Габриелян О. С., Остроумов И. Г., Остроумова Е. Е. и др. Химия для профессий и специальностей естественно-научного профиля: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. — М., 2014,

8. Габриелян О. С., Остроумов И. Г. Химия для профессий и специальностей социально-экономического и гуманитарного профилей: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. — М., 2014,

9. Габриелян О. С., Остроумов И. Г., Сладков С. А., Дорофеева Н. М. Практикум: учеб. пособиедля студ. учреждений сред. проф. образования. — М., 2014.

10. Кара Ходбэй, Джо Дэнбери. Секреты оформления блюд. – М.: Арт-Родник, 2012,

11. Карен Пейдж, Эндрю Дорненбург. Азбука вкуса. – М.: Арт-Родник, 2014,

12. Натан Мирвольд и др. Модернистская кухня: искусство и наука готовки. – М.: Центрполиграф, 2015,

13. Рафаэль Омонт. Молекулярная кулинария. Новые сенсационные вкусы в еде. – М.: Центрполиграф, 2015.

 

Ресурсы Интернет:

 

1. Сайт Приложения А – Пивной сорбет

ГОСТ Р 53105-2008

Приложение В

(рекомендуемое)

 

 

 УТВЕРЖДАЮ

  Генеральный директор ООО "______"

  (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

 

Пивной сорбет

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пивной сорбет, вырабатываемый ООО "________" и реализуемый в кафе ООО "_______" и филиалах.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пивного сорбета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

-------------------------T---------------------------------------¬

¦ Наименование сырья ¦Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г¦

¦   и продуктов +-------------------T-------------------+

¦   ¦   брутто ¦   нетто   ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦Вода   ¦150   ¦150   ¦

¦Сахар ¦140   ¦140   ¦

¦Желатин ¦0,85 ¦0,85 ¦

¦Бальзамический уксус   ¦10 ¦10 ¦

¦пиво Pilsner 4.5% ¦300   ¦300   ¦

¦   ¦ ¦ ¦

¦   ¦ ¦ ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦ВЫХОД:   ¦-   ¦600   ¦

L------------------------+-------------------+--------------------

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешать сахар и воду, закипятить и перемешать до растворения. Убрать с нагрева и добавить предварительно замоченный желатин. Добавить уксус и пиво. Охладить и заморозить. Замороженную смесь взбить в блендере и снова заморозить.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Пивной сорбет реализуют в открытом виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Пивного сорбета до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Срок годности Пивного сорбета согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 48 ч при температуре от -2° до -6 °С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – замороженная масса светложелтого цвета.

Цвет - светложелтый.

Вкус и запах - приятный запах пивного продукта, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Пивного сорбета должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пивной сорбет на выход - 600 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
7,2	0,6	121,2	522

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

 

Зав. производством кафе __________________

 

Приложения В – Жемчуг из оливок

 

ГОСТ Р 53105-2008

Приложение В

(рекомендуемое)

 

 

  УТВЕРЖДАЮ

  Генеральный директор ООО "______"

  (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

 

Жемчуг из оливок

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Жемчуг из оливок, вырабатываемый ООО "________" и реализуемый в кафе ООО "_______" и филиалах.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Жемчуга из оливок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

-------------------------T---------------------------------------¬

¦ Наименование сырья ¦Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г¦

¦   и продуктов +-------------------T-------------------+

¦   ¦   брутто ¦   нетто   ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦Черные оливки ¦150   ¦150   ¦

¦Желатин ¦4,3   ¦4,3   ¦

¦   ¦ ¦ ¦

¦   ¦ ¦ ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦ВЫХОД:   ¦-   ¦150   ¦

L------------------------+-------------------+--------------------

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Пюрируйте оливки. Процедите оливковое пюре и получите оливковый сок. Возьмите 250 г оливкового сока, нагрейте до 60°С. Добавьте предварительно замоченный желатин и перемешивайте до растворения. Охладите, поместите смесь в холодильник. Перелейте в пластиковую бутылочку для соуса. Охладите подсолнечное масло до 2°С. Прокапайте оливковый сок в масло. Полученную икру выньте с помощью перфорированной ложки, промойте под водой.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Жемчуг из оливок реализуют в открытом виде на тарелке после приготовления.

Допустимый срок хранения Жемчуга из оливок до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Срок годности Жемчуг из оливок согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 48 ч при температуре от -2° до -6 °С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – желатиновые шарики темного вида.

Цвет – темный фиолетовый.

Вкус и запах - приятный запах оливок, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Жемчуга из оливок должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Жемчуг из оливок на выход - 150 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
2,7	24,5	7,8	262,5

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

 

Зав. производством кафе __________________

 

Приложения С – Шоколадный мусс

 

ГОСТ Р 53105-2008

Приложение В

(рекомендуемое)

 

 

  УТВЕРЖДАЮ

  Генеральный директор ООО "______"

  (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

 

Шоколадный мусс

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шоколадный мусс, вырабатываемый ООО "________" и реализуемый в кафе ООО "_______" и филиалах.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Шоколадный мусс, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

-------------------------T---------------------------------------¬

¦ Наименование сырья ¦Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г¦

¦   и продуктов +-------------------T-------------------+

¦   ¦   брутто ¦   нетто   ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦Шоколад (62% какао) ¦225   ¦225   ¦

¦Вода   ¦200   ¦200   ¦

¦Лед ¦100   ¦100   ¦

¦   ¦ ¦ ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦ВЫХОД:  ¦-   ¦500   ¦

L------------------------+-------------------+--------------------

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Растопите шоколад на среднем огне. В большую ёмкость налейте холодную воду, высыпьте туда лёд. Растопленный шоколад поместите в небольшую миску, поставьте в ёмкость со льдом и водой. Взбейте миксером до состояния мягких устойчивых пик.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Шоколадный мусс реализуют в открытом виде в пиалах после приготовления.

Допустимый срок хранения Шоколадного мусса до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Срок годности Шоколадный мусс согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от -2° до -6 °С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – пастоподобная масса.

Цвет – светло коричневый.

Вкус и запах - приятный запах шоколада, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Шоколадного мусса должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Шоколадного мусса на выход - 500 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
31,5	61	213	1525

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

 

Зав. производством кафе __________________

ГОСТ Р 53105-2008

Приложение В

(рекомендуемое)

 

 

  УТВЕРЖДАЮ

  Генеральный директор ООО "______"

  (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

 

Ромовая обертка

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Ромовую обертку, вырабатываемый ООО "________" и реализуемый в кафе ООО "_______" и филиалах.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ромовую обертку, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

-------------------------T---------------------------------------¬

¦ Наименование сырья ¦Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г¦

¦   и продуктов +-------------------T-------------------+

¦   ¦   брутто ¦   нетто   ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦Коричневый ром   ¦175  ¦175   ¦

¦Агар-агара   ¦2   ¦2   ¦

¦   ¦ ¦ ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦ВЫХОД:  ¦-   ¦180   ¦

L------------------------+-------------------+--------------------

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешайте ром и агар-агар. Помешивая, доведите до кипения. Вылейте тонким слоем на ровную тарелку – лоток отлично подойдёт. Оставьте в холодильнике на 15-20 минут. Выньте, вырежьте необходимую форму. Оберните кусочки фруктов или мороженое.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Ромовую обертку реализуют в открытом виде в стаканах после приготовления.

Допустимый срок хранения Шоколадного мусса до реализации - не ограничен.

Срок годности Ромовой обертки согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 48 ч при температуре от 12° до 22 °С.

 

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – яйцеобразна масса.

Цвет – светло коричневый.

Вкус и запах - приятный запах рома, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Ромовой обертки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Ромовая обертка на выход - 180 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
0	0	0	396

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

 

Зав. производством кафе __________________

Приложения Е – Прозрачные равиоли с бананом

 

ГОСТ Р 53105-2008

Приложение В

(рекомендуемое)

 

 

  УТВЕРЖДАЮ

  Генеральный директор ООО "______"

  (Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

 

Прозрачные равиоли с бананом

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Прозрачные равиоли с бананом, вырабатываемый ООО "________" и реализуемый в кафе ООО "_______" и филиалах.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Прозрачных равиоли с бананом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

-------------------------T---------------------------------------¬

¦ Наименование сырья ¦Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г¦

¦   и продуктов +-------------------T-------------------+

¦   ¦   брутто ¦   нетто   ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦Банан ¦300   ¦280   ¦

¦Агар-агара   ¦2   ¦2   ¦

¦Сахар ¦175   ¦175   ¦

¦Вода   ¦175   ¦175   ¦

¦Сок лайма ¦100   ¦100  ¦

¦Желатин ¦20 ¦20 ¦

+------------------------+-------------------+-------------------+

¦ВЫХОД:   ¦-   ¦750   ¦

L------------------------+-------------------+--------------------

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешайте ром и агар-агар. Помешивая, доведите до кипения. Вылейте тонким слоем на ровную тарелку – лоток отлично подойдёт. Оставьте в холодильнике на 15-20 минут. Выньте, вырежьте необходимую форму. Оберните кусочки фруктов или мороженое.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Прозрачные равиоли с бананом реализуют в открытом виде в тарелке после приготовления.

Допустимый срок хранения Прозрачных равиоли с бананом до реализации - не более 30 мин при температуре 22 ⁰С.

Срок годности Прозрачных равиоли с бананом согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 12 ч при температуре от 2° до 12 °С.

 

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – яйцеобразна масса.

Цвет – светло коричневый.

Вкус и запах - приятный запах рома, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Прозрачных равиоли с бананом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Прозрачные равиоли с бананом на выход - 750 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
4,2	1,4	58,8	1312,5

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

 

Зав. производством кафе __________________

 

 

 

Эта работа сделана мною для одного студента из «Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно». Все как обычно – не заплатал, а мне не жалко – пусть использует тот, кому нужно.