Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства желе, Ферран Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.
Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.
Аромакухня и Аромадистилляция.
Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления.
В результате мы получаем возможность улавливать деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла.
Рис. 2.6 – Кухонный дистиллятор
Пример:
1. Если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина).
2. Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.
3. Полученные ароматные эссенции применяются кондитерских кремах, тесте, соусах.
4. Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.
Деструктивная кухня
Центрифугирование. Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.
Рис. 2.7 – Центрифуга для молекулярной кухни
Пример: поместив в центрифугу пузырек с томатным соком, на выходе получаем три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, – фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке.
Рис. 2.8 – Томатный сок после центрифуги
Пакоджеттинг
Пакоджеттинг – это наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса – пюре, хранятся при температуре до -22 °С.
а) б)
Рис. 2.9 – Пакоджеттинг а) оборудование и б) полученные пасты
Пример: если вы хотите удивить ваших гостей, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезав мелко рыбу и добавив специи и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в Пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считанные минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и укращаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи примерно -15 0С.
Crycook.
Использование жидкого азота t = -195 0C. Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственно в тарелке гостей.
В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.
Только опытным поварам рекомендуется работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы капсулировать верхние слои продукта и не более того. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья.
Cookvac.
Инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов. Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствие кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта.
Используя Gastrovac мы можем снизить температуру приготовления ниже 100 ?С, например, сварить овощи при температуре до 80 ?С., как результат - форма и текстура овощей остается неизменной.
Рис. 2.10 – Мини-котел «Gastrovac»
Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.
Приготовление пищи в вакууме – это обработка при температуре ниже 1000С и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет.
В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 0С, что увеличивает срок годности масла в 7 – 8 раз.
Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.
Низкотемпературная технология Sous-vide
Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты помещают в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753 – 1814), подарил новое рождение в середине 1970 годов повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуагра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.
Рис. 2.11 – Пароконвектомат «Rational»
Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус – насыщенным.
Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.
Профессиональное оборудование пароконвектомат давно уже используется в общепите. Оно использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции вид теплопередачи, при котором внутренняя энергия передается струями и потоками) для приготовления пищи. Оно особо эффективно на больших объемах для снижения теплозатрат. При этом сокращаются потери в массе готового продукта с 20 – 35 % до 5 – 7 %.
При низком давлении, как мы все знаем из уроков физики, вода закипает, образуя пар), при температурах, меньших, чем 100 градусов Цельсия.
В пищевых продуктах есть полезные, но теплодеструктивные (чувствительные к тепловым воздействиям) составляющие — витамины и некоторые белки. Вакуумирование в полимерных упаковках помогает сохранить все полезные свойства продукта. При вакуумировании из пакета удаляется кислород, который способствует реакциям окисления (изменение в структуре молекул) или денатурации (потеря биологической ценности белков) многих его компонентов.
Рис. 2.12 – Пример использования пароконвектомата
Установка Cookvac — это еще одно уникальное изобретение испанских поваров, компактный прибор для обработки и пропитки пищи в вакууме, получившее патент более чем в 160 странах мира.
Cookvac — это вакуумная кастрюля без кислорода, в которой создается низкое давление, а в результате уменьшается температура приготовления блюда, сохраняя все его полезные свойства, а также текстуру и цвет.
Рис. 2.13 – Установка Cookvac
Вода, содержащаяся продукте не доходит до состояния кипения, то есть, до 100 0С, а недостаток кислорода в вакууме при использовании этой технологии не дает ингредиентам окисляться и терять свою окраску.
Принцип действия ваккумной кастрюли таков: при росте температуры внутри продукта расширяется атмосферный воздух, он начинает испаряться, образуя конденсат на поверхности. При снижении давления продукт впитывает в себя то, что находится вокруг него. Если это воздух, происходит деформация продукта, а если это жидкость (маринад), то он проходит в него на молекулярном уровне.
Тем самым создаются различные сочетания вкусов. Эффект вакуумной пропитки происходит на уровне клеток, маринад поступает внутрь блюда и удерживается в нем. Можно получить мясо с ароматом вина, фруктов, кокосов, грибов, мяты.
Технология вакуумной пропитки ускоряет процесс маринования и впитывания уксуса, ароматизаторов, соли, специй и т.д. Текстура продукта при этом не нарушается, ведь все идет в несколько этапов и регулируется автоматически.
В агрегате Cookvac возможно не только молекулярное маринование, но и жарка. Она происходит не при температуре минимум 170 – 180 0С, как на обычной сковороде, а при 90 0С. В итоге нет окисления масла, что увеличивает его срок годности в несколько раз, а также исключается потеря питательных веществ.
Стефан гриль
Революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK - IN.
«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.
Рассмотрим отличие от аэрогриля (совместной разработки производителя электроинструментов) и любознательного шефа.
Во первых, температура обработки продукта изнутри может достигать 650°С без воздействия на продукт открытым огнем.
Во вторых, система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN». Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.
В последнее время молекулярная кухня пользуется большой популярностью. Это кухня, которая стоит на границе науки и кулинарии, хотя само название с точки зрения химии не совсем соответствует действительности повар работает не с молекулами. Молекулярная кухня это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дают физика и химия, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии.
Молекулярная кухня использует только натуральные добавки и продукты, однако из-за ее необычности и научного названия многие обыватели думают, что техники молекулярной кухни плохо влияют на здоровье потребителя. На самом деле сама суть этого подхода исключает использование вредных ингредиентов. Настороженность людей понятна: эксперимент с изменением или корректировкой первоначальных вкусов или даже имитацией вкуса другого продукта в первую очередь коснулся массовой кухни, например, появились чипсы с многочисленными вкусовыми добавками.
Нужно отметить, что истоки «молекулярной кухни» можно найти и в советской кулинарной традиции. Как заметил Анатолий Комм: «Если на Западе к современным методам пришли через изобилие, то в СССР из-за бедности». Одним из характерных явлений можно назвать создание рецепта искусственной черной икры – суррогатного продукта, представляющего из себя упругие желатиновые шарики с рыбой и легким привкусом маргарина.
В данной работе ставилась цель: детальное изучение технологий, которые используются в разработке и внедрении ассортимента холодных блюд и закусок с применением текстур молекулярной кухни на базе ресторана авторской кухни.
Решая в ходе работы поставленные задачи цель в общем выполнена. Для этого был проведен анализ существующих методов и приемов молекулярной кухни. Детально изучены существующие технологии молекулярной кухни, которые применяются в рассматриваемом ресторана авторской кухни.
Проведен анализ использования на практике существующих методов и приемов молекулярной кухни. А также проведен анализ примеров блюд и закусок в которых используются технологии молекулярной кухни. Рассмотрены существующие рецепты и ТТК молекулярной кухни других известных ресторанов.
Работа выполнена в полном объеме на 44 страницах, с испрользованием 2 таблиц, 13 рисунков.
1. Федеральный закон от 29.11.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации». Приказ Министерства образования и науки РФ от 17.05.2012 № 413 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования»,
2. Приказ Министерства образования и науки РФ от 29.12.2014 № 1645 «О внесении изменений в Приказ Министерства образования и науки РФ от 17.05.2012 № 413 “Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования»,