Дипломная (вкр): Разработка и внедрение ассортимента холодных блюд и закусок с применением текстур молекулярной кухни на базе ресторана авторской кухни

Эспумизация

Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%.

Сферизация

Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом [10].

1.2 Виды и разновидности блюд молекулярной кухни

Новое и модное направления в кулинарии интереснотем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми, как и в обычной кулинарии, должны радовать вкус, но и быть привлекательными зрительно. Здесь внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при минимально возможной температуре. Этим способом сохраняются полезных вещества в пище.

Также, блюда, приготовленные по необычным для обывателя технологиям могут быть еще и оригинальным, ведь именно этим и занимается молекулярная кухня.

Бытует мнение, что блюда молекулярной кухни вовсе не еда, а самая что ни наесть химия. Поскольку любая пища это химия. Не в том плане, что в продаже натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме это химический процесс, а, следовательно, в конечном итоге, любая кухня это химия, и молекулярная не является исключением. К примеру, молекулярные повара жарят продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются методы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.

Представленные ресторанные блюда молекулярной кухни столь миниатюрны, часто даже умещаются в чайной ложке. Ведь шефповара ставят своей задачей не накормить посетителя, а дать возможность продегустировать необычную еду, попробовать несочетаемые сочетания вкуса и текстур. И к этому нам ещё предстоит прийти. Ведь наш российский менталитет построен на совсем других приоритетах, мы привыкли к еде сытной, плотной, зачастую острой и жирной, а поэтому и не всегда полезной. Молекулярная гастрономия утверждает, еда это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память, кто-то получает от «шоу вкуса» огромное удовольствие, боготворит пенные блюда и называет их бесподобными.

В XXI веке повар, а тем более технолог пищевого производства обязан иметь образование и понимать, что он делает. Исходя из выше сказанного, следует отметить, что получаемая нами специальность «Технология продукции общественного питания» предполагает знание не только о технологии приготовления пищи, технологическом оборудовании, но и обо всех инновациях, которые происходят в мире кулинарии в России и за рубежом.

К таинственным блюдам молекулярной кухни относят, например, суп в виде суфле; мусс из мяса или зелень консистенции взбитых сливок; кофе в виде печенья; чай в виде желе; мороженое со вкусом ветчины. Молекулярная кулинария это тот же химический эксперимент - пробуйте, дерзайте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.

Глава II Практическая часть

2.1 Разработка блюд

Характерной особенностью «молекулярной кулинарии» является строгий научный подход, как к приготовлению, так и к приему пищи. Современные исследования химических реакций, протекающих при приготовлении блюд, позволили опровергнуть старые давно незыблемые каноны кулинарной практики и открыли новую страницу развития гастрономического искусства: так, найден секрет потери цвета зеленых овощей при варке и теперь необходимо всего лишь, подобрать воду с минимальным количеством кальция и овощи не утратят былую яркость; обжаривание мясных продуктов при пиковых температурных значениях приводит лишь к потере массы и сочности готовых изделий, а запекание при низких температурных режимах позволит улучшить данные показатели.

Реализовать на практике нетрадиционные рецепты и способы приготовления блюд взялись ведущие исследовательские институты Европы, совместно с лучшими шефповарами мира. На сегодняшний день запатентовано более 40 видов инновационного оборудования в более чем в 160 странах мира. В таблице 2.1 представлено часть известных блюд молекулярно-деструктивной кулинарии.

Таблица 2.1 – Популярные блюда молекулярной кухни

Продолжение табл. 2.1

Рассмотрим некоторые из них.

Молекулярная помадка из яйца

Рис. 2.1 – Внешний вид блюда «Молекулярная помадка из яйца»

Очень простой рецепт, для которого потребуются только яйца и бытовой термостат, мультиварка, с режимом ручной установки температуры «мультиповар» или духовка с аналогичным режимом.

Берутся несколько яиц, ложат их в емкость термостата, чашу мультиварки или металлическую кастрюлю с водой (если готовить в духовке). Яйца готовят два часа при температуре 64 градуса. При соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нежнейшую помадку, которую можно намазать на хлеб или сделать на ее основе необычный топпинг.

Молекулярное лимонное облако

Рис. 2.2 – Внешний вид блюда «Молекулярное лимонное облако»

Лимонным облаком можно очень эффектно украсить рыбу, мясо, фруктовые муссы и желе.

Ингредиенты:

·   Лимонный фрэш — 100 мл

·   Вода — 100 мл

·   Соевый лецитин — 3 ч. л.

Рецепт приготовления:

Смешать лимонный фрэш, воду и соевый лецитин. Далее взбить смесь миксером до образования легкой устойчивой пены. При желании в лимонный фрэш можно добавить немного свекольного или морковного сока, чтобы пенка получилась цветная.

Свекольные сферы с козьим сыром

Рис. 2.3 – Внешний вид блюда «Свекольные сферы с козьим сыром»

Ингредиенты:

·   Козий сыр

·   Свекольный фрэш — 300 г

·   Бальзамический уксус — 75 г

·   Соль — 4 г

·   Лактат кальция — 7.5 г

·   Ксантановая камедь — 1.9 г

·   Оливковое масло — 200 мл

·   Соус песто — по вкусу

·   Альгинат натрия — 2 г

·   Вода — 500 г

Рецепт приготовления:

1. Растворить альгинат натрия в воде в миске или кастрюле. Козий сыр поместить в морозильную камеру.

2. Очистить шесть свеклын, нарезать их дольками, выжать сок и процедить его через мелкое сито.

3. В 300 граммах полученного сока добавить соль и бальзамический уксус, перемешать. Затем добавить ксантановуя камедь и лактат кальция, снова хорошенько перемешать в блендере и дать отстояться пузырькам с воздухом.

4. Взять силиконовую форму с небольшими круглыми или овальными лунками и заполнить их свекольным соком, затянуть пленкой и поместить в морозильную камеру.

5. Разогреть раствор альгината до 50 градусов.

6. Подготовить две миски с холодной водой, оливковым маслом, а также бумажные полотенцы и шумовку. На протяжении всего периода приготовления шумовка должна оставаться чистой!

7. Замороженный сок аккуратно достать из форм и поместить по 2 – 3 сферы в горячую ванну из альгината на 30 секунд, постоянно перемешивая. Затем сферы одну за другой поместить в миски с водой и оливковым маслом. Перемешивать нужно очень осторожно.

8. Достать сферы, при помощи бумажного полотенца убрать лишнее масло и разложить их по порционным емкостям.

9. Натереть замороженный козий сыр.

10. Украсить сферы соусом песто и тертым сыром и маслом. Блюдо необходимо сразу подавать к столу.

2.2 Примеры использования текстур молекулярной в ресторане авторской кухни

Для того, что бы получить первое представление о текстурном направлении молекулярной кухни, необходимо понять, что же такое текстура.

Текстура продуктов — это поверхностный узор, который ощутим осязанием и определяемый визуально. Каждый продукт имеет свою особенную текстуру, картофель шероховатый, яблоко гладкое.

Текстуры в молекулярной кухне — это компоненты которые способны изменить внешний вид практически любого продукта, тем самым, внеся необычность и провакационность в кулинарию. Это совершенно новый этап в развитии кулинарного творчества и новые средства для поварского креатива и удивления гостей.

Агар-агар. Текстурный компонент агар-агар, знаком многим любителям зефира, пастилы и мармеладов. Агар-агар это натуральный продукт полученный из водорослей. Используется для создания твердых и устойчивых к температуре желе. Именно с его помощью получают прозрачные спагетти, устойчивые к температуре гели и пены.

Альгинат или Algin (текстура Феррана Адриа), получена из другого вида океанических водорослей. Способна к слабому загущению продуктов, но при наличии кальция (Ca) практически мгновенно превращается в упругое желе. Именно это свойство и используется в процессе сферификации (создание съедобных сфер из жидких продуктов).

Кальцик или Calcic (текстура Феррана Адриа) – это источник кальция, для взаимодействия с альгинатом.

Ксантан или Xantana (текстура Феррана Адриа), является уникальной кулинарной текстурой предназначенной для загущения продуктов. На кухне всегда использовались ингредиенты для загущения соусов, кремов, соков, супов. Крахмал и мука, как традиционные загустители имеют свои недостатки. Для загущения добавляется большое количество, что влияет на вкусовые качества.

Ксантан – полисахарид, полученный ферментацией кукурузного крахмала микроорганизмами Xanthomonas.

Из отряда загустителей Ксантан, новый компонент, который способен загущать кухонные смеси при минимальных количествах (от 0,02% до 1% от общей массы) его использования и без искажения вкусовых характеристик.

Характеристики текстуры ксантана:

·   Представлен в виде порошка без запаха и вкуса,

·   Растворим в холодной и горячей среде

·   Может загущать алкоголь

·   Устойчив к процессам замораживания и размораживания

·   Не теряет свойств при изменении температур

·   Медленное взбалтывание позволяет гидратировать раствор (восстановить расслоение).

·   Работает в диапазоне рН от 2 до 12

·   Является стабилизатором пен, удерживая углекислый газ.

Ксантан является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Так, вязкость раствора ксантана не меняется в интервале рН от 2 до 12. При взаимодействии с другими загустителями, особенно с камедью рожкового дерева, ксантан образует плавящиеся при 80 – 90 ⁰C гели. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов.

Дозировки ксантана: 0,25% жидкие соусы, 0,7-1,5% густые соусы, 0,5-0,8% пены.

Самой популярной областью применения Ксантана в ресторанах является приготовление соусов, майонезов, кетчупов и т .п..

Смеси из Ксантана Каррагинан Каппа, Гелана, камедей гуаровой и рожкового дерева (Локтус) являются превосходными стабилизаторами целого ряда замороженных и охлажденных молочных продуктов, таких как мороженое, (в том числе фруктовое), сметана, взбитые сливки и рекомбинированное молоко. Такие смеси обладают оптимальной вязкостью, устойчивостью к долгому хранению и тепловому удару, а также позволяют контролировать; образование и размер кристаллов льда.

Лецитин или Lecite (текстура Феррана Адриа), текстурный ингредиент предназначенный для получения пышных пен из водных растворов. Лецитин производится из соевого или яичного белка. Характеристики: представлен в виде порошка, растворим в холодной среде, легко растворим в водных средах, обладает необычной способностью эмульсифицировать сложные соусы, благодаря своей эмульсифицирующей способности, является идеальным компонентом для преобразования соков или водных растворов в пены.

Лецитин (е322) - необходимое для организма вещество. Из лецитина состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Он играет ключевой ролью в обеспечении полноценной работы мозга и нервной системы.