Курсовая работа
по дисциплине
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
РАЗРАБОТКА МЕНЮ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ для
диетической столовой Реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой
патологией Всеволожской центральной районной клинической больницы (РЦ
Всеволожской ЦРКБ)
Санкт-Петербург
Содержание
Введение
. Теоретическое обоснование особенностей производства
1.1 Характеристика работы диетической столовой
.2 Особенности меню в диетической столовой
1.3 Организация производства в диетической столовой
.4 Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
1.5 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий
1.6 Оценка работы аналогичных предприятий
. Расчетно-технологический раздел
.1 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
.2 Разработка технологической и нормативной документации
.3 Разработка карты операционного контроля
.4 Подбор методов определения показателей качества
Заключение
Список литературы
Приложение А. Меню столовой
Приложение Б. Технологические карты (ТК)
Приложение В. Технико-технологические карты (ТТК)
Приложение Г Схемы оперативного
контроля блюд
Введение
диетический столовая блюдо меню
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям.
Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание). Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим, это питание в домах отдыха, санаториях, больницах и т. д. Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, - диетическими столовыми.
Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, для закрепления терапевтического эффекта. При многих заболеваниях лечебное питание является важнейшим самостоятельным терапевтическим фактором. Диетическое питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании c другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.).
Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).
К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен владеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию и особенности производства различных видов предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологическую документацию, знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов, знать методы контроля и пути улучшения качества выпускаемой продукции.
Целью моей работы является разработка нормативной и технологической документации для диетической столовой Реабилитационного центра больных с сердечнососудистой патологией Всеволожской ЦРБ.
Для реализации вышеуказанной цели необходимо решать следующие задачи:
обосновать особенности производства и разработать технологический процесс производства кулинарной продукции;
определить основной ассортимент продукции и разработать на нее технологическую и нормативную документацию;
разработать мероприятия по контролю качества кулинарной продукции.
Цель и задачи курсовой работы обусловили ее структуру. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы.
Теоретической основой курсовой работы стали труды отечественных ученых - Никуленковой Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястиной Г.М., Богушевой В.И., Бутейкис Н.Г. и др.
Методологической основой работы послужили
разработки отечественных ученых в области организации проектирования
предприятий общественного питания с применением технико-экономических и
технологических расчетов. Также при написании работы использовались научные
труды по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания; учебники и учебные пособия; справочники и методический материал.
1. Теоретическое обоснование особенностей
производства
1.1 Характеристика особенностей работы
диетической столовой
Объектом исследования курсовой работы является диетическая столовая Реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией Всеволожской центральной районной клинической больницы (РЦ Всеволожской ЦРКБ).
Местонахождение: отдельное здание на территории Реабилитационного центра Всеволожской ЦРКБ (Всеволожский район Ленобласти, ст.Ириновка).
Тип предприятия - столовая диетическая закрытого типа, количество мест - 40 (два зала на 30 и 10 посадочных мест). Режим работы - с 8-00 до 21-00. В летнее время работает крытая веранда с музыкальным и телевизионным сопровождением.
На предприятиях общественного питания потребителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому в столовой имеется вестибюль, гардероб, туалетная комната. Чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле весит зеркало.
Гардероб располагается при входе в вестибюле. Туалетная комната - несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу, она снабжена горячей и холодной водой, обеспечена туалетным мылом, электрополотенцем и зеркалом.
Микроклимат: система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.
Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала. Интерьер торговых залов предприятия выбран в стиле «русская изба».
Мебель: стандартная, соответствующая интерьеру, столы и стулья деревянные, с гигиеническим покрытием, буфетная стойка.
Столовая посуда и приборы: полуфарфор, фаянс, сортовое или прессованное стекло, нержавеющая сталь.
Столовое белье отсутствует, допускаются бумажные салфетки.
Меню: на русском языке, компьютерным способом.
Диетические столовые предоставляют нуждающимся в лечебном питании полный дневной рацион диетического питания или его часть.
Номенклатура услуг, предоставляемых диетической столовой, состоит из следующего перечня:
- ежедневная организация питания и обслуживание посетителей (больных, персонал, сторонних посетителей по абонементам);
- консультации диетсестры или диетврача по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;
- продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
- организация рационального, комплексного питания.
В диетической столовой применяется отпуск блюд в порядке самообслуживания через специальные раздаточные линии, а также при необходимости - обслуживание питанием больных в палатах лечебного корпуса Центра.
В основу лечебного питания во всех диетических столовых положена групповая система питания.
В диетической столовой Реабилитационного центра Всеволожской ЦРКБ готовятся преимущественно блюда, рекомендованные лечебным питанием в соответствии с рационом диеты 10. Организация питания производится под контролем медицинских работников Центра (врач-диетолог и диетсестра). Готовятся холодные, первые (супы), вторые (основные) и сладкие блюда. В зале организуются буфеты для реализации кисломолочных продуктов, минеральных вод и витаминизированных напитков, сезонных плодов, ягод, натуральных соков.
Диетическая столовая совместно с медработниками разрабатывает меню с учетом состояния больных, полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий.
Для питания больных Центра в диетической
столовой разработано ежедневное меню комплексных приемов пищи (завтрак, 2
завтрак, обед, ужин и 2 ужин) на период реабилитации больного сроком кратным
двум неделям. В меню довольно разнообразный ассортимент блюд, с целью
обеспечения наиболее полноценного питания при минимальной его стоимости в
условиях ограничения определенными финансовыми рамками.
.2 Особенности меню в диетической столовой
В основу санитарно-гигиенической безопасности и контроля безопасности применения продуктов питания в системе общественного питания, в том числе лечебно-профилактического, положен Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 28.12.2010).
Медико-технологические стандарты организации лечебного питания определяют условия организации лечебного питания и основных мероприятий по назначению диетотерапии, приготовлению лечебного питания, организации работы пищеблока и реализации в отделениях медицинского учреждения. Они соответствуют Приказу Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и действующим санитарно-гигиеническим нормам и правилам.
Первое место в мире по показателям
смертности занимают сердечно-сосудистые заболевания. Большинство случаев смерти
происходит вне стационара. Врачи имеют мало возможностей для эффективной и
безопасной помощи. Артериальная гипертензия <#"704267.files/image001.gif">
1.5 Организация контроля производства и качества
блюд, напитков и изделий
Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.
Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством столовой и врача-диетолога РЦ Всеволожской ЦРКБ. Они же осуществляют контроль и поступающего сырья, полуфабрикатов и продуктов. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками СЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль.
Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.
Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, не присущих данному виду продукта.
Не допускается наличие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней или представляющих опасность для здоровья человека.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для горячего цеха на всех этапах производства используются следующие виды контроля:
входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.
При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата; проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.
Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Также проверяют соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.
Выпускаемая продукция должна соответствовать
требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов
предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим
инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил.
.6 Оценка работы аналогичных предприятий
Для сравнения рассмотрим работу диетической столовой открытого типа «Здоровье». Диетическая столовая расположена в жилищно-административной зоне г.Всеволожска, по адресу ул.Ленина дом 57.
Столовая работает с 8:00 до 17:00.
Столовая «Здоровье» приготавливает блюда для диетического питания для всех диет.
Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже каждый день с указанием № диеты, выхода блюд и их цены. Меню меняется 1 раз в месяц, составляется без учета рекомендаций медработников, только на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания.(Под. ред. В. Т. Лапшиной. - Москва: Хлебпродинформ, 2002).
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю.
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, в нем гардероб, туалетная комната; и зал.
Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. При входе имеются раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы металлические с гигиеническим пластиковым покрытием, стулья металлические с высокой спинкой.