Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.
Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, не присущих данному виду продукта.
В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека: микотоксинов, пестицидов, агрохимикатов, радионуклидов. Не допускается наличие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней или представляющих опасность для здоровья человека.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для диетической столовой на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:
входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.
При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата; проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.
Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Также проверяют соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.
Выпускаемая продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил.
Карта операционного контроля разрабатывается на фирменное блюдо столовой «Бульон прозрачный слабый» в форме таблицы 2. Она включает входной, межоперационный и приемочный контроль.
Перечень сырья контролируемого блюда: курица (тушка), морковь, корень петрушки, лук.
Таблица 2 - Карта операционного контроля
|
Объекты контроля (контролируемая операция) |
Контролируемый показатель (параметр) |
Возможные отклонения |
Способы устранения Отклонений |
|
1. Входной контроль |
|||
|
Мясо. Курица в тушках ГОСТ 51944-2002 |
Внешний вид тушек: не заветренный. Цвет: от светлобелый (до желтоватого) . Запах: свойственный, без постороннего |
тушка деформирована, подморожена, заплесневелая, с кислым запахом, пожелтевшим жирком. Синеватым оттенком Мясо заветрено. |
Возврат поставщику. Зачистить мясо. |
|
Лук репчатый Технические условия. ГОСТ 51783-2001 |
Внешний вид: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие сорту. Размер: по длине не менее 6 см, по поперечному диаметру не менее 4 см. Вкус: с легкой остротой. |
Наличие гнили, признаков болезни, трещины сморщенность. Кислый запах. |
Возврат поставщику |
|
Морковь Технические условия. ГОСТ 51782-2001 |
Внешний вид: корнеплодов вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений вредителями, типичные по форме и окраске Запах и вкус: характерные, без постороннего запаха и привкуса. Наличие земли, прилипшей к корнеплоду, не более 0,5 % массы. |
Корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные. Признаки види-мых поражений вредителями. Прилипшая земля. |
Возврат поставщику; Очистить от земли. |
|
Корень петрушки ГОСТ 16731-71 |
Внешний вид: корнеплодов вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений вредителями, типичные по форме и окраске Запах и вкус: характерные, без постороннего запаха и привкуса. Наличие земли, прилипшей к корнеплоду, не более 0,5 % массы. |
Корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные. Признаки види-мых поражений вредителями. Прилипшая земля. |
Возврат поставщику; Очистить от земли. |
|
2. Операционный контроль |
|||
|
Очистка Моркови |
Чистые корнеплоды, без гнили и повреждений вредителями |
Остатки кожуры, поврежденные участки |
Дочистка |
|
Очистка Лука репчатого |
Луковицы чистые, без гнили и повреждений вредителями |
Остатки чешуек, поврежденные участки |
Промывка, дочистка |
|
Очистка Корня петрушки |
Чистые корнеплоды, без гнили и повреждений вредителями |
Остатки кожуры, поврежденные участки |
Дочистка |
|
Нарезка Моркови |
Ломтики 5,0х5,0 |
Нарезка неравномерная |
Сделать нарезку одного размера |
|
Нарезка Лука репчатого |
Кольца толщиной 1-1,5 см |
Нарезка неравномерная |
Нарезать до нужного размера |
|
Нарезка Корня петрушки |
Ломтики 5,0х5,0 |
Нарезка неравномерная |
Сделать нарезку одного размера |
|
Порционирование мяса |
Тушки чистые без остатков пера, пушка, внутренних органов, кровоподтеков |
Остатки пера, пушка Внутренние органы, кровоподтеки |
Опалить Зачистить и промыть |
|
Закипание мяса |
Кастрюля тушки вода Быстрое закипание |
Не закипает |
Продолжить варку. Добавить жар. |
|
Варка мяса |
Варка при слабом кипении |
Образование пены Вода сильно бурлит |
Снять образовавшуюся пену Убавить нагрев |
|
Жарка кореньев |
Сковорода разогретая до 175-185 ˚ С Образование золотистой корочки |
Корочка плохо образуется |
Продолжить жарку. Добавить жар. |
|
Варка мяса с кореньями |
Кипящий бульон Размягчение мяса, кореньев |
Образование пены Мясо плохо разделяется на волокна |
Снять образовавшуюся пену Продолжить варку до готовности |
|
Процеживание |
Прозрачный бульон без сгустков |
Плавают сгустки |
Взять более мелкое сито, процедить еще раз |
|
Отделение отварного мяса |
Отварное мясо разобранное на волокна |
Крупные куски Наличие остатков кожи и костей |
Измельчить перебрать |
|
Прогревание готового бульона |
Прозрачный, мелкие куски мяса 80-90˚С |
Бурное кипение |
Прекратить нагрев |
|
3. Приемочный контроль |
|||
|
Бульон прозрачный |
Внешний вид: золотистый, прозрачный наличие кусочков куры (10-15% от массы бульона) Консистенция: жидкая. Цвет и Вкус: соответствующий бульону и подпеченным кореньям |
Наличие постороннего привкуса и запаха |
Снять с реализации |
Схемы операционного контроля на другие блюда
представлены в приложении .Г
.4 Подбор методов определения показателей
качества
ГОСТ 50763-2007 устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, в том числе к методам контроля её качества. Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции.
Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для блюд и кулинарных изделий по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу по методикам, изложенным в Методических указаниях и национальных стандартах (ГОСТ Р 53104-2008). Органолептический метод представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ) и используется при систематической проверке на производстве, а также при лабораторном исследовании качества продукции.
Оценку по физико-химическим показателям проводят выборочно в лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции. При этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ и другие показатели по методикам, изложенным в Методических указаниях и соответствующих национальных стандартах.
Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом.
Массовую долю жира определяют разными методами: арбитражным (по обезжиренному остатку), весовым с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей, рефрактометрическим (ускоренный), с предварительным гидролизом крахмала, методом Гербера и ускоренным экстракционно-весовым.
Микробиологические показатели продукции определяют выборочно в лабораториях по методикам, изложенным в национальных стандартах.
Показатели качества отражены в разработанных ТТК
на фирменные блюда. Выберем методы определения показателей качества для этих
блюд. Результаты выбора представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Методы определения качества фирменной кулинарной продукции
|
Нормируемые показатели |
Методы анализа |
Характеристика методов анализа |
|
Органолептические показатели (предприятие питания или лаборатория) |
||
|
Внешний вид |
Визуальная оценка с помощью органов зрения конкретных свойств внешнего вида, таких как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и её сохранность в блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления и др. |
Комплексный показатель, отражающий общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции, включающий цвет, форму, прозрачность, блеск, вид на разрезе, однородность по размеру, качество оформление, соотношение составных частей |
|
Текстура (консистенция) |
Оценивается: - визуально густота, вязкость, степень однородности; - визуально и тактильно прикосновением, приложением усилий (нажатие, надавливание, прокалывание, разрезание, размазывание и т.п.); - тактильно в полости рта и при пережевывании. |
Совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными, визуальными и слуховыми рецепторами. Консистенция (составляющая текстуры) - совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механи-ческими и тактильными рецепторами |
|
Запах |
С помощью органов обоняния устанавливается типичность запаха для блюда, оценивают качество характеристик запаха, наличие посторонних запахов. |
Ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы |
|
Вкус |
Устанавливают типичность вкуса для блюда, анализируют характеристики вкуса (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и его интенсивность, наличие посторонних привкусов |
Ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов языка, вкус вызывают вещества растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах |
|
Физико-химические показатели (лаборатория) |
||
|
Массовая доля сухих веществ |
Весовые методы высушивания в сушильном шкафу: - арбитражный; - ускоренные |
Основаны на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре: - арбитражный - высушивание при температуре 102±2ºС до постоянной массы; - ускоренные - при повышенной температуре 130±2ºС или 150±2ºС в течение заданного времени. Расчет содержания (или массовой доли) сухих веществ производят после измерения массы навески до высушивания и после высушивания. |
|
Массовая доля жира |
Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей |
Основан на извлечении жира из навески растворителем в микроразмельчителе тканей типа РТ-2, фильтровании экстракта, с определением в нем жира (взвешиванием) после удаления растворителя, и предназначен для определения его в полуфабрикатах, блюдах и изделиях. |
Заключение
В курсовой работе отображены характеристики производства диетического питания. Описаны производственные помещения и оборудование. Представлено меню диетической столовой.
Цель диетической столовой - это максимально удовлетворить потребности посетителей в полноценном питании в период лечения.
Чтобы посещаемость диетической столовой была 100-процентной необходимо:
- расширять меню путем введения новых диетических блюд;
- учитывать мнения посетителей при составлении меню;
- оборудовать зал диетической столовой стендами с полезной информацией о правильном питании.
В курсовой работе на основе анализа учебной литературы, нормативов, справочников, стандартов, прочих источников информации проведен тщательный анализ работы диетической столовой и деятельность ее основных цехов по производству продукции общественного питания, что позволило, опираясь на теоретический материал, описать его технологический процесс.
Определенных усилий потребовала разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции диетической столовой.
Значительная часть работы посвящена вопросам контроля и управления качеством продукции на предприятиях общественного питания. Разработка карты операционного контроля на фирменное блюдо и подбор методов определения его показателей качества заставили серьезно отнестись к поиску необходимых нормативных документов (ГОСТы, СаНПиНы и др.) и подробному их изучению.
Подводя итоги работы над проектом диетической столовой на 40 мест, можно сказать, что данное предприятие будет социально значимым для населения поселка. Учитывая специфику предприятия, оно будет выполнять функцию обеспечения лечебного и здорового питания населения, проводником здорового образа жизни. Реализация здорового образа жизни на практике позволит в глобальном масштабе улучшить здоровье населения, сократить вложения в медицинские услуги, а также повысить трудоспособность населения, что в целом окажет положительное воздействие на уровень производительности труда.
Полученные в ходе теоретического изучения
учебных дисциплин знания нашли практическое применение при выполнении данной
работы. Приобретенный в ходе выполнения работы опыт позволит применять знания
для решения в будущем конкретных практических задач по совершенствованию
технологического процесса предприятий общественного питания и внедрению
прогрессивных производственных технологий.
Литература
1. http://praktik-dietolog.ru/article/ - Практическая диетология. Журнал для профессионалов
2. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2004
. Барсукова Н.В., Чернова Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. М.Н. Куткиной. - СПб.: СПбТЭИ, 2009
4. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд., испр. и доп. - М.: «Дашков и КО», 2007
5. Ершов А.А. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977.
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», / Учебник.- М., 2003.
7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002.
. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. «Стандартизация и контроль качества продукции», Москва, Экономика, 1990.
9. О разработке технической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков, 2007.
10. Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения./ Под ред. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, - М.; 2011
11. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008
12. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - СПб.: Троицкий мост, 2011.