Курсовая работа (т): Разработка меню, технологической и нормативной документации для диетической столовой реабилитационного центра для диетической столовой реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией

В столовой применяется такой вид обслуживания как самообслуживание. Посетители выбирают блюда из меню самостоятельно, в соответствии с рекомендациями врача.

Меню диетической столовой «Здоровье»

Из-за короткого времени работы, а также отсутствия в меню традиционных для завтраков блюд (каши, омлеты), проблематично для посетителей получать полное диетическое питание в течение всего дня. Кроме того, ассортимент блюд меняется только 1 раз в месяц, что создает предпосылки для нарушения рекомендованной диеты из-за возникающего однообразия в питании.

2. Расчетно-технологический раздел

.1 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

В системе здравоохранения реализуются ведомственные нормативные документы, касающиеся организации лечебного питания, такие как Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 26 апреля 2006 г.) и Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 24 июня 2010 г. № 474н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю „диетология“». Медико-технологические стандарты организации лечебного питания определяют условия организации лечебного питания и основных мероприятий по назначению диетотерапии, приготовлению лечебного питания, организации работы пищеблока и реализации в отделениях медицинского учреждения.

При необходимости в карточке-раскладке диетических блюд могут быть заменены те или иные компоненты, но только в точном соответствии с требованиями приказа Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», таблица № 6 «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд»). При отсутствии какого-либо продукта, не являющегося основным в рецептуре, его можно заменить другим соответствующим видом сырья. Например, использовать не молоко натуральное, а молоко сухое.

В диетической столовой Реабилитационного центра Всеволожской ЦРКБ готовятся преимущественно блюда, рекомендованные лечебным питанием в соответствии с рационом диеты 10. Организация питания производится под контролем медицинских работников Центра (врач-диетолог и диетсестра). Диетврач с учетом состояния больных, а также медицинских стандартов для данного контингента подбирает блюда по Картотеке блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава. (Практическое руководство. / В. А. Тутельян, М. А. Самсонов, Б. С. Каганов, А. К. Батурин, Х. Х. Шарафетдинов, О. А. Плотникова, М. С. Павлючкова - М.: Национальная ассоциация клинического питания, 2008).

Завпроизводством и заведующая столовой, руководствуясь рекомендациями диетаврача и учитывая наличие сырья в кладовых и его сезонность, а также квалификационный состав работников столовой, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд (т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции) составляют меню столовой на определенный период.

При необходимости по рекомендации врача для конкретного больного возможно приготовление специальных блюд по рационам диеты 10а и 10и.

Меню, таким образом, является разнообразным по видам сырья (блюда из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи, овощей, яиц и др.), способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), калорийности, трудоемкости исполнения. Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии для каждого больного.

Минимальный ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд.

Меню составлено сроком на две недели и является цикличным, т.к. срок реабилитации больного в РЦ Всеволожской ЦРКБ составляет 2 недели.

В качестве примера можно предложить План-меню, составленный на два дня.

Примерное меню на две недели приводится в приложении А.

.2 Разработка технологической и нормативной документации

В диетических столовых применяется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. (Под. ред. В. Т. Лапшиной. - Москва: Хлебпродинформ, 2002). Однако, в настоящее время определяющим является Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава. (В. А. Тутельян, М. А. Самсонов, и др. - М.: Национальная ассоциация клинического питания, 2008). В них приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается заведующей столовой технологическая документация, после согласования с диетврачом.

К технологическим документам относят:

технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта на продукцию общественного питания (ТК) - документ, содержащие рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатывается только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания

Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов, рекомендуемые формы ТК и ТТК изложены в ГОСТ Р 53105-2008.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

6. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Роздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Согласно заданию требуется разработать 10 технологических карт на блюда основного ассортимента (горячие блюда) и 2 технико-технологические карты на фирменные блюда, производимые диетической столовой.

Разработанные документы представлены в приложениях Б и В.

.3 Разработка карты операционного контроля

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством столовой. Он же осуществляют контроль и поступающего сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками СЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль.