Курсовая работа
Разработка системы ХАССП для кулинарного предприятия
Выполнил:
Студент 4 курса группы 21-ВС-3
Соловьева А.А.
Проверила:
к.б.н., доцент. Нитяга И. М.
Москва, 2024г
Введение
В данной курсовой работе рассматривается система ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) и ее применение на конкретном примере, в нашем случае - кулинарное предприятие. ХАССП это система управления безопасностью пищевых продуктов.
Она обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации, и используется в основном предприятиями - производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли. Международные организации одобрили применение НАССР, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами. Применение НАССР может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований. Системы НАССР применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей.
Работа изложена на страницах, включает в себя: введение, две главы, три таблицы, заключение, список используемых источников, приложения.
Цель работы.
Разработать и внедрить систему ХАССП на кулинарное предприятие, а также обеспечить полный контроль за её соблюдением.
Задачи
1. Провести анализ факторов риска
2. Распознать ключевые точки контроля при поставке сырья, хранении, изготовлении, транспортировке и реализации продукции.
3. Определение контрольных критических точек.
4. Составление технологической схемы работы предприятия.
5. Разработка процедур мониторинга, позволяющих контролировать соблюдение критических пределов.
1. Разработка и внедрение системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
1.История появления и краткие сведения о системе ХАССП.
ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) - это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации.
Система ХАССП главным образом используются компаниями-производителями пищевой продукции. В развитых странах каждое предприятие-изготовитель разрабатывает собственную систему ХАССП, в которой учитываются все технологические особенности производства. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства - это концептуально простая система, с помощью которой предприятия, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими пищевых продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет.
В настоящее время HACCP признана наиболее эффективной системой, в максимальной степени гарантирующей безопасность продуктов питания, поставляемых потребителям в общенациональном масштабе. Системы HACCP были впервые рекомендованы для использования в пищевой промышленности еще четверть века назад.
Концепции, лежащие в основе HACCP, пропагандировались правительственными и научными кругами и на протяжении многих лет учитывались Службой безопасности и контроля за продуктами питания (FSIS) и Управлением по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов (FDA) при составлении инструкций по приготовлению консервированных продуктов. Комитеты Национальной Академии наук (NAS) рекомендовали правительственным агентствам, отвечающим за контролирование рисков микробиологического заражения пищевых продуктов, в том числе FSIS, обнародовать нормативные документы, требующие от предприятий отрасли применения системы HACCP в целях обеспечения безопасности продуктов питания.
В ряде отчетов, опубликованных в период с 1992 по 1994 гг., Центральное учетное управление США характеризовало HACCP как эффективную, научно-обоснованную, основанную на анализе рисков систему защиты населения от заражения болезнями, вызванными потреблением продуктов питания. 18 декабря 1995 г. FDA опубликовало итоговый нормативный документ, требующий реализации HACCP на предприятиях по переработке морепродуктов (60 FR 65096). За утверждение систем HACCP высказались также международные организации и иностранные правительственные учреждения.
Международная комиссия по микробиологическим спецификациям продуктов питания (ICMSF) в своем отчете за 1988 г., озаглавленном "Применение HACCP для обеспечения микробиологической безопасности и качества", одобрила применение систем HACCP в процессе производства, переработки и обращения с пищевыми продуктами. В 1993 г. Комиссия по Кодексу пищевых продуктов Продовольственной и сельскохозяйственной организации/Всемирной организации здравоохранения утвердила документ, который в настоящее время служит своего рода методическим указанием по реализации принципов HACCP в пищевой промышленности различных стран. Семь принципов HACCP, утвержденные Комиссией по Кодексу пищевых продуктов, идентичны принципам, принятым NACMCF и положенным в основу разработанного им нормативного документа.
Для проверки наличия и функционирование системы, основанной на принципах ХАССП, были разработаны МР 5.1.0096-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП».
Система ХАССП в России сегодня используется в основном компаниями, которые занимаются производством продовольственных товаров. Причем стоит заметить, что каждое предприятие может разработать и использовать собственную систему ХАССП, где были бы учтены все основные требования международных стандартов относительно качества пищевой продукции, а также технологические особенности компании. Разработанную систему можно изменять и переделывать, чтобы она в полной мере соответствовала всем изменениям, которые происходят в технологической цепочке.
Внедрение и сертификация системы ХАССП у нас пока происходит на добровольных началах. Получить сертификат по данной системе очень непросто. Это результат многолетней скрупулезной работы. Дается он на 3 года, но подтверждать соответствие системе требуется ежегодно. Между тем, производитель, уверенный в качестве своей продукции и строящий планы на будущее, кровно заинтересован в этом. Кстати, помимо того, что система ХАССП - пропуск на международный рынок, это еще и экономическая целесообразность. Опыт ее внедрения показывает, что, кроме уверенности в безопасности продукции, она позволяет получить также существенный экономический эффект.
На сегодняшний день система ХАССП в России еще недостаточно распространена. Но, тем не менее, наблюдается тенденция увеличения количества отечественных предприятий, которые разрабатывают и внедряют ее на своих производствах. Ведь это позволит им выйти со своей продукцией на международные рынки.
Принципы ХАССП
Создание системы ХАССП для предприятия-изготовителя пищевой продукции требует строгого соблюдения семи основных принципов. Один из них - тщательный анализ рисков, который включает оценку значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла продукции, контролируемых предприятием. Также необходимо учитывать вероятность рисков и разрабатывать профилактические меры для предотвращения и минимизации опасных факторов.
Для обеспечения безопасности и предотвращения рисков разработчики определяют критические точки контроля (КТК) и технологические этапы, где строгий контроль необходим. Они также устанавливают критические пределы для каждой контрольной точки, чтобы быть уверенными, что процесс находится под контролем. Важно соблюдать допуски и лимиты, чтобы избежать ситуаций, выходящих из-под контроля.
* Регулярный анализ, испытания и другие виды производственного надзора обеспечивают создание различных инспекций и систем наблюдения в критических точках контроля (КТК) для установления процедур мониторинга (как? кто? когда?).
* В случаях, когда инспекция и наблюдения указывают на потенциальную утрату контроля, разрабатываются корректирующие действия, которые необходимо предпринять.
* Фиксация необходимых параметров осуществляется через процедуры учета и ведения документации.
Важно установить процедуры проверки документации, которая должна постоянно быть актуализирована и отражать все мероприятия, связанные с внедрением, исполнением и соблюдением принципов ХАССП. Это позволит убедиться в эффективности разработанной системы ХАССП для данной компании-производителя пищевой продукции. Документация будет явным свидетельством того, что производственные процессы в КТК находятся под строгим контролем и все отклонения немедленно исправляются.
Широкая практика внедрения системы XACCП в производстве обусловлена ее глобальным признанием и быстрым распространением, что связано с множеством явных плюсов, которые она приносит своим пользователям. Перечислим основные внутренние преимущества использования XACCП:
- Системный подход, включающий в себя все аспекты безопасности пищевых продуктов от начала до конца их жизненного цикла;
- Применение проактивных мер, вместо реактивных мер по исправлению ошибок и отзыву продукции.
Главное внимание уделяется критическим процессам предприятия, что позволяет значительно снизить долю брака в производстве и сэкономить значительные средства. Документально подтвержденная безопасность производимых товаров обеспечивает уверенность и защиту в случае возможных претензий и судебных разбирательств. Интеграция с системой ISO 9001:2000 расширяет возможности предприятия и повышает его статус. Главной целью является четкое определение ответственности за безопасность пищевых продуктов и выделение основных ресурсов и усилий на их обеспечение.
Внедрение системы ХАССП открывает перед предприятием возможность участия в важных тендерах, что дает дополнительные преимущества. Повышение конкурентоспособности продукции и расширение рынков сбыта становятся доступны для предприятия благодаря этой системе. Стабильное качество продукции обеспечивает снижение рекламаций, что в свою очередь увеличивает доверие потребителей. Инвестиционная привлекательность также повышается в результате внедрения ХАССП.
Главной задачей в работе пищевой отрасли является обеспечение безопасности пищевых продуктов для потребителей. Для достижения этой цели компании-производители пищевых продуктов внедряют систему ХАССП на своих предприятиях. Эта система предвидит и предупреждает возможные ошибки в процессе производства пищевых продуктов путем поэтапного контроля. Таким образом, она обеспечивает защиту пищевой продукции или торговой марки компании при ее продвижении на рынке. Важным достоинством системы ХАССП является то, что она не только выявляет ошибки, но и предупреждает их заранее. Это уверенность в безопасности пищевых продуктов для потребителей и создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.
Системы менеджмента, сертифицированные и основанные на принципах ХАССП, позволяют производителям пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую высоким стандартам безопасности Европы. Они также помогают выдерживать конкуренцию на пищевом рынке и подтверждать соответствие нормативным и законодательным требованиям. Получение сертификата ХАССП открывает новые возможности и повышает качество на производстве.
Первое, что стоит отметить, это признание компанией-производителем всех организаций, включенных в мировую систему поставки пищевых продуктов от производителя до потребителя. Во-вторых, это открывает возможности для регулярного обмена информацией о различных рисках между партнерами. Наконец, снижение издержек после внедрения определенных процессов по верификации, улучшение планирования и документации, а также обеспечение связи с поставщиками, заказчиками и другими заинтересованными сторонами, связанными с пищевой безопасностью.2. Организация работ по внедрению ХАССП.
2. Характеристика предприятия
Кулинария ООО «А-Холдинг»
Данное производство основано в 2019г., специализируется на приготовлении готовых пищевых продуктов и блюд для поставок в гипермаркеты.
Расположено в г. Москве в Хорошевском районе, в компании работают более 30-ти сотрудников.