Курсовая работа: Разработка системы ХАССП для кулинарного предприятия

Ассортимент изготовляемой продукции разнообразен:

- полуфабрикаты;

- полуфабрикаты высокой степени готовности;

- закуски;

- супы;

- мясные и рыбные блюда;

- гарниры из картофеля;

- крупы;

- выпечка.

На предприятии постоянно модернизируется производство, которое оснащается более современным и производительным оборудованием российских и иностранных фирм, происходит регулярное обновление меню. Особенное внимание уделяется поставщикам продукции.

Готовые товары направляются в гипермаркеты «ВкусВилл» и «Ашан».

Высшим приоритетом своей деятельности кулинария считает производство продукции и оказание услуг высочайшего качества, конкурентоспособных, безопасных, удовлетворяющих всесторонним запросам покупателя для достижения высокой экономической эффективности.

Таким образом представим возможную политику в области качества для данного предприятия. Приоритетными направлениями Политики в области качества и безопасности продукции являются:

- изготовление и поставка конкурентоспособной продукции, особенно всесторонне удовлетворяющей ожидания покупателей и отвечающей законодательным требованиям по качеству и безопасности продукции;

- развитие рынков сбыта выпускаемой продукции;

создание критерий для максимального участия работников предприятия в обеспечении выпуска качественной и безопасной продукции, решение задач, связанных с постоянным усовершенствованием качества продукции, понижением уровня риска на рабочих местах, энергосбережением;

- устойчивое развитие предприятия благодаря качеству и безопасности выпускаемой продукции.

Осуществление Политики в области качества и безопасности продукции гарантируется за счет:

- поддержания непрерывного контакта с потребителями с целью выявления и удовлетворения их потребностей и ожиданий;

- развитие рынков сбыта за счет повышения безопасности, качества и улучшения вкусовых качеств изготавливаемой продукции порядком расширения ассортимента и применения новых видов сырья и технологий;

- улучшения производственной базы и оптимизации производственных процессов; роста эффективности производства путем повышения уровня автоматизации, внедрения прогрессивных информационных технологий;

- обеспечения выпуска безопасной продукции стабильного качества путем внедрения и непрерывного улучшения систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, отвечающих требованиям стандартов ГОСТ Р ИСО. Используя возможности интеграции систем менеджмента, руководство общества обязуется обеспечить соответствие системы менеджмента в области качества требованиям международного стандарта ИСО 9001, в области безопасности - принципам системы ХАССП и других международных норм; [4]

- постоянного обучения, повышения квалификации и профессиональной подготовки персонала;

- взаимовыгодных взаимоотношений с поставщиками, с целью обеспечения своевременного снабжения качественными сырьем, материалами и комплектующими изделиями.

Гарантией исполнения требований систем является организация нужных ресурсов, четкое распределение ответственности и соответствующее исполнение обязанностей всеми уровнями управляющих и специалистов, как за исполнение определенных требований, мер, процедур, так и программ, предназначенных для предупреждения опасностей в ходе производства, хранения и отгрузки. Руководство предприятия берет на себя ответственность за реализацию Политики в области качества и безопасности продукции, принимает обязательства по финансированию, обеспечению соответствия требованиям и повышению результативности систем менеджмента качества и безопасности и призывает к активному участию в данной работе всех сотрудников предприятия.

Область распространения системы ХАССП

Безопасность пищевой продукции тщательно контролируется многими законами - международными, национальными, местными. Причем контроль этот распространяется на все этапы производства, начиная с сырых продуктов питания, заканчивая готовыми, переработанными продуктами питания. Потребители должны ощущать себя уверенно, приобретая продукты питания, и эту уверенность вселяет в них факт существования и применения в процессе приготовления пищевых продуктов системы менеджмента качества, которая гарантирует безопасность продукции.

Данный контроль обеспечивается, в частности, мониторингом ХАССП. При определении области разработки ХАССП необходимо:

- ограничить область разработки рамками одного определенного продукта/процесса;

- установить характер опасных факторов, например, биологических, химических или физических;

- определить звено производственной (продуктовой цепи), подлежащее изучению.

Выбор области распространения ХАССП должен быть обоснован и аргументирован. Оценка ХАССП распространяется и на процессы реализации готовой продукции. Планирование, идентификация критических точек, проверка требований потребителя, дизайн, разработка конструкций, закупки, операционный контроль - все эти действия исполняются в рамках мониторинга ХАССП, который предусматривает при этом реализацию пищевой продукции. При планировании производства продукции применяется, например, такой принцип мониторинга ХАССП, как идентификация - предусматриваются специфические требования отдельных категорий потребителей: детей, инвалидов, людей с хроническими заболеваниями, престарелых людей. Предельные значения нездоровых факторов и методы испытаний определяются в соответствии с законодательством.

Безопасность пищевых продуктов важна при разработке свежей продукции. И здесь критические точки определяются в соответствии с нормативно-правовыми требованиями. Пределы в контрольно-критических точках предусматриваются в процессах закупок сырья, оборудования, чистящих химикатов, транспортных услуг, услуг лабораторных испытаний, складирования и распространения.

Для мониторинга ХАССП важна еще идентификация продукта на каждом этапе производства и возможность прослеживания его с целью обеспечения соответствия требованиям контроля. Мониторинг обязан включать разные виды контроля: срока хранения, температуры и влажности и т.

Исходные данные для разработки системы ХАССП

Объектом исследования в данной курсовой работе является предприятие по производству кулинарных изделий. Разрабатываемая система качества на основе принципов ХАССП рассматривает деятельность кулинарии, а объектом оценки является процесс приготовления готовых продуктов и блюд.

Используемое сырье, в соответствии с выбранной рецептурой, должно соответствовать требованиям нормативных документов [4] (таблица 1)

Таблица 1. Нормативные документы для каждого вида сырья.

Технологическая схема производства представлена в приложении А.

Производство готовой продукции и блюд

Требования к приёму, хранению и производству

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов.

Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.[2]

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. [1]

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления.·

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлaжденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хрaнят нa стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хрaнят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хрaнят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.