Курсовая работа: Разработка системы ХАССП для кулинарного предприятия

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллaжах или подтоварниках в тaре постaвщика.

Сметaну, творог хранят в тaре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в тaре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тaры на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Основные принципы и правила хранения мяса на кулинарном предприятии являются ключевыми для обеспечения безопасности пищевых продуктов и сохранения их качества. Первое правило - поддерживать оптимальную температуру хранения. Для свежего мяса это обычно от 0 до 4 градусов Цельсия, тогда как для замороженного мяса - от -18 до -24 градусов Цельсия. Регулярная проверка температуры морозильников и холодильных камер является необходимой процедурой. Второе правило - правильная упаковка. Мясо должно быть упаковано в плотные пакеты или контейнеры, чтобы предотвратить попадание воздуха и защитить продукт от возможности заражения бактериями или другими микроорганизмами. Помимо этого, каждый пакет или контейнер должен быть помечен с указанием даты получения и срока годности. Третье правило - раздельное хранение. Различные виды мяса, такие как курица, свинина и говядина, должны быть хранены отдельно друг от друга, чтобы предотвратить возможность попадания бактерий от одного продукта к другому. Это требует наличия разных холодильников или холодильных камер. Четвертое правило - регулярная инспекция и очистка хранилищ.[3]

Для хранения яиц в коробках используют подтоварники в сухих и прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, а меланж - при температуре не выше минус 6°С. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, размещенных на штабелях на расстоянии не менее 15 см от пола. Первоочередной задачей является поиск подходящего места для хранения круп. Складские помещения должны быть сухими, чистыми и должны иметь хорошую вентиляцию. Это позволит предотвратить попадание влаги, пыли и посторонних запахов, которые могут негативно повлиять на качество круп.

При хранении круп необходимо учитывать температурные условия, так как для разных видов круп требуется разная температура. Например, некоторые крупы требуют низких температур, чтобы избежать гниения и размножения насекомых. Кроме того, важно оберегать крупы от влаги, света и посторонних запахов при упаковке. Каждая пачка должна быть ясно помечена с датой упаковки, сроком годности и названием крупы.

Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую, где его можно разместить на стеллажах или в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб следует хранить отдельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов необходимо сметать крошки со специальными щетками и регулярно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты, как минимум один раз в неделю.

Картофель и корнеплоды рекомендуется хранить в сухом и темном помещении, а капусту - на отдельных стеллажах или в ларях. Квашеные и соленые овощи следует хранить в бочках при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень можно хранить в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С. Замороженные овощи, плоды и ягоды лучше хранить в низкотемпературных холодильных камерах в таре, предоставленной поставщиком.

Необходимо обязательно следить за сроком годности продукции, который указан на маркировочном ярлыке каждого тарного места, пока продукт полностью не будет использован. Для приготовления теста используется вода, которая должна соответствовать стандартам качества питьевой воды, поступающей из централизованных систем водоснабжения как для бытовых, так и для производственных нужд. Хранение воды осуществляется в специальных баках для холодной и горячей воды, откуда она поступает в дозаторы с учетом необходимой температуры для приготовления полуфабрикатов.

На кулинарном производстве важно следовать гигиеническим правилам приготовления блюд. Это обеспечивает безопасность продуктов и предотвращает риск заражения. Кулинары должны поддерживать чистоту и порядок в рабочей зоне, а также регулярно мывать руки до и после контакта с сырыми продуктами, особенно мясом и рыбой. Все это помогает сохранить продукты безопасными для употребления и исключить возможность заболевания.

Правильное хранение и контроль температуры продуктов являются неотъемлемыми мерами для предотвращения размножения бактерий и других микроорганизмов, которые могут вызвать отравление пищей. Поэтому перед каждым использованием необходимо тщательно очищать и дезинфицировать рабочие поверхности и приборы. Также важно соблюдать гигиену и разделять сырые и готовые продукты, чтобы избежать перекрестной контаминации. Не забывайте использовать перчатки для дополнительной защиты. И наконец, продукты должны быть должным образом охлаждены или подогреты перед подачей, чтобы предотвратить рост бактерий и микроорганизмов.

* Необходимо соблюдение правил личной гигиены, включая мытье рук перед началом работы, после использования туалета и контакта с сырыми продуктами.

* Наличие головного убора, который закрывает волосы, является обязательным.

* Не допускается наличие гнойных заболеваний и повреждений кожи.

* Руки должны быть чистыми и опрятными, а также правильно обработанными.

* Отсутствие украшений, часов и других предметов обязательно.

* Не допускается наличие заболеваний ЛОР-органов.

* После еды, курения, работы с химикатами и мусором также необходимо мыть руки.

* Должно быть выполнено после касания волос, носа, ушей и глаз.

* Подготовка ингредиентов - первый шаг на кулинарном производстве, где важно следить за качеством и свежестью продуктов. Свежие овощи и фрукты, свежее мясо и рыба необходимы для сохранения вкусовых и пищевых качеств блюд.

* Соблюдение правил надевания и снятия санитарной одежды, а также запрет на хранение в карманах личных вещей, является важным моментом для обеспечения гигиены на рабочем месте.

* Использование жидкого мыла, дезинфекторов и защитных средств для ногтей, а также регулярное подстригание ногтей и использование защитного покрытия способствует поддержанию чистоты и безопасности.

* Ношение санитарной одежды, хранение её отдельно от домашней одежды и обуви и ее регулярная стирка и глажка - это дополнительные меры по соблюдению гигиены на рабочем месте.

Для достижения идеального результата при приготовлении блюд необходимо учитывать множество факторов. Например, выбор правильного кулинарного метода играет ключевую роль и зависит от типа продукта и рецепта. Каждый метод - варка, жарка, тушение, запекание - вносит свой вклад и оказывает значительное воздействие на конечный результат.

Важным элементом также является соблюдение температурного режима приготовления. Необходимо точно измерять и строго соблюдать температуру, чтобы обеспечить безопасность пищевого продукта и сохранить его вкус и текстуру.

Также важно учитывать время приготовления, которое может различаться для разных блюд. Соблюдение оптимального времени гарантирует достижение идеального вкуса и состояния продукта.

Качество и безопасность приготовления блюд на кулинарном производстве зависят от соблюдения определенных процедур и правил контроля. Работники должны придерживаться гигиенических норм, носить чистую защитную одежду и головные уборы. Дезинфекция рабочих поверхностей и инструментов должна проводиться регулярно. Контроль качества ингредиентов и их свежесть также играют важную роль.

Для обеспечения безопасности пищи необходимо тщательно проверять продукты на наличие вредных микроорганизмов и других веществ. Методы контроля качества поставляемых продуктов включают в себя визуальный осмотр, анализы, проверку сроков годности и многое другое. Важно также контролировать процесс приготовления блюд, соблюдая рецепты, этапы приготовления и условия хранения продуктов. Регулярная проверка температуры и времени обработки пищи помогает избежать размножения вредных бактерий в процессе приготовления.

Установление контрольных критических точек на кулинарном предприятии включает в себя различные методы анализа и оценки потенциальных рисков. Для этого используются следующие подходы:

- Выявление и документирование возможных факторов, которые могут негативно повлиять на безопасность пищевых продуктов, для анализа потенциальных опасностей.

- Оценка вероятности возникновения опасности на основе исторических данных, экспертных оценок и знаний о процессе производства.

- Учет возможного воздействия опасности на здоровье потребителей и имидж предприятия при оценке серьезности последствий.

В процессе производства пищевых продуктов на кулинарном предприятии важно определить точки контроля (ККП), где необходимо осуществлять мониторинг и регулировать параметры процесса. Это поможет снизить или исключить возможность появления опасности. Разработка контрольных мероприятий включает в себя установление критических пределов, методов контроля и мониторинга, а также ответственность персонала за выполнение процедур и документирование результатов. Анализ и оценка потенциальных рисков на пищевом предприятии позволяют выявить и управлять опасностями в процессе производства, что способствует обеспечению безопасности пищевых продуктов и их соответствию требованиям стандартов ХАССП.

В приложении Б указаны потенциально опасные факторы, которые были обнаружены мной в начале.Опасные факторы на этапах производства выделены в таблице 2.

Таблица 2. Опасные факторы на определённых этапах производства.

В кулинарном производстве существует несколько типов ККТ, каждая из которых можно подразделить на отдельные этапы. Рассмотрим основные контрольные критические точки, которые присутствуют на каждом этапе кулинарного производства:

1. Прием сырья и хранение. В этом этапе основными ККТ являются проверка качества и безопасности поступающего сырья, контроль температуры хранения и проверка сроков годности.

2. Подготовка сырья. Здесь ККТ включают в себя контроль качества и свежести продуктов, правильную обработку и очистку сырья, а также соблюдение гигиенических правил.

3. Готовка и обработка. В данном этапе ККТ включают контроль температуры при готовке, достижение требуемой температуры внутри продуктов, а также контроль сроков хранения готовых блюд.

4. Упаковка и хранение готовой продукции. Здесь основными ККТ являются контроль правильности упаковки, ее герметичности и сохранности, а также контроль температуры хранения и сроков годности.[5]

Для наглядности и удобства использования ККТ можно создать таблицу, в которой будут указаны каждый этап процесса производства, соответствующие ККТ и соответствующие им контролируемые параметры. Такая таблица поможет оперативно контролировать и анализировать каждый этап производства, а также позволит установить контрольные мероприятия для предотвращения возможных рисков.

Таким образом, ККТ являются неотъемлемой частью любого производства в сфере кулинарии. Они помогают обеспечить высокое качество и безопасность пищевых продуктов, а также защиту здоровья потребителей.

В таблице 3 ниже приведены основные ККТ, характерные для кулинарного производства, и этапы процесса, на которых они встречаются:

Таблица 3. Основные ККТ на этапах производства.

На этапе приема и хранения сырья осуществляется проверка качества и свежести сырья. Это включает в себя проверку срока годности, внешнего вида продукта, а также проверку наличия посторонних примесей или повреждений. Если обнаруживаются какие-либо аномалии, такие сырье должно быть отклонено.