Приготовление пищевых блюд требует контроля температуры при готовке. Некорректная температура может привести к недостаточному или чрезмерному нагреву продукта, что может быть опасным с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Кроме того, необходимо придерживаться строгих гигиенических мер, включая мытье рук, использование перчаток и защитных одежды, а также регулярную дезинфекцию рабочих поверхностей.
На этапе порционирования и упаковки следует проводить контроль за правильностью порционирования пищевых продуктов. Это позволяет убедиться, что все порции имеют одинаковый вес или объем, а также соответствуют требованиям безопасности и гигиены. Кроме того, необходимо проверять целостность упаковки, чтобы минимизировать риск контаминации и сохранить свежесть и качество продукции.
Факторы, которые необходимо контролировать в связи с установленными контрольными критическими точками. При разработке системы управления безопасностью пищевых продуктов и выявлении контрольных критических точек (ККТ) на кулинарном производстве необходимо определить факторы, которые должны быть контролируемыми для обеспечения безопасности продукции.
1. Сырье и ингредиенты: Правильный выбор и качество сырья и ингредиентов играют важную роль в производстве кулинарных продуктов. Качество и безопасность сырья должны быть проверены на предмет наличия патогенных микроорганизмов, токсичных веществ и примесей.
2. Хранение и транспортировка: Контроль над условиями хранения сырья и готовой продукции является неотъемлемой частью обеспечения безопасности на кулинарном производстве. Температура, влажность и время хранения должны быть строго контролируемыми, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов и сохранить качество продукции.
3. Процессы приготовления: Установленные этапы с ККТ позволяют контролировать процессы приготовления продукции. Например, температурные режимы при нагревании и охлаждении, время выдержки при тепловой обработке и т.д. Необходимо обеспечить соответствие процессов требованиям безопасности и качества продукции.
4. Гигиена и санитария: Соблюдение правил гигиены и санитарии является одним из основных условий безопасности на кулинарном производстве. Регулярное обучение персонала, соблюдение личной гигиены, регулярная уборка и дезинфекция оборудования, контроль за состоянием помещений - все это важные факторы, которые нужно контролировать для обеспечения безопасности продукции.
5. Упаковка и маркировка: Контроль над правильной упаковкой и маркировкой продукции обеспечивает сохранность и идентификацию продукции, а также информирует потребителя о необходимых условиях хранения и сроке годности.
Установка контрольных критических точек на кулинарном производстве позволяет определить ключевые моменты, которые необходимо контролировать для обеспечения безопасности и качества продукции. Регулярная проверка и мониторинг факторов, связанных с ККТ, гарантирует, что кулинарные продукты будут безопасными для потребления.
Таким образом, в своей курсовой работе я выявила ККТ данного предприятия:
ККТ 1 - приём и хранение сырья
ККТ 2 - подготовка рецептурных заготовок
ККТ 3 - хранение рецептурных компонентов
ККТ 4 - приготовление готового блюда
ККТ 5 - упаковка в потребительскую тару
ККТ 6 - упаковка в транспортную тару
ККТ 7 - отгрузка и транспортировка
При разработке процедуры мониторинга для каждого опасного фактора были установлены критические пределы, способы мониторинга, периодичность мониторинга, корректирующие действия с указанием ответственных лиц.
Заключение
В заключении курсовой работы можно сделать вывод, что система HACCP является неотъемлемой частью безопасности пищевого производства на кулинарном предприятии. Ее внедрение позволяет минимизировать риски возникновения пищевых отравлений и улучшить качество продукции.
Основными преимуществами применения системы HACCP на кулинарном предприятии являются: контроль над процессом производства, снижение потерь при производстве, повышение доверия потребителей, соблюдение требований законодательства и стандартов качества, оптимизация использования ресурсов и, как следствие, экономия средств.
Рекомендуется внимательно следить за каждым этапом производства, проводить систематический мониторинг и контроль, а также регулярно обновлять и улучшать систему HACCP. Персонал предприятия должен быть полностью обучен и информирован о принципах и правилах системы HACCP, а также о возможных опасностях и мероприятиях по их предотвращению.
Для успешной реализации системы HACCP на кулинарном предприятии следует создать команду, ответственную за ее внедрение и контроль. Команда должна иметь достаточное количество специалистов с опытом в области безопасности пищевого производства и знанием требований системы HACCP
В ходе работы я изучила и применила к выбранному производству продукта семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции: проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов); определение критических точек контроля (КТК); установление критических пределов для каждой контрольной точки; установление процедур мониторинга критических точек контроля; разработка корректирующих действий; установление процедур учета и ведения документации; установление процедур проверки набора документации. Для каждой установленной критической контрольной точки на этапах производства были определены учитываемые опасные факторы и разработаны процедуры мониторинга, в которых были установлены корректирующие действия с указанием ответственных лиц (см. в приложении В).
Список используемых источников
система управления безопасностью пищевых продуктов хассп
1. https://02.rospotrebnadzor.ru/content/174/35641/
2. «МЯСО И МЯСНЫ Е ПРОДУКТЫ. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности» издание 2022г.
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» https://shkola2nazran-r26.gosweb.gosuslugi.ru/netcat_files/175/3007/SanPiN_2.3.2.1324_03_1_.pdf
4. МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ. Услуги общественного питания. ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ https://docs.cntd.ru/document/1200111505
5. httprrs://garantx.ru/haccp/kriticheskie-kontrolnye-tochki-v-haccp/
Приложения
Приложение А
Технологическая схема производства.
Приложение Б
Потенциально опасных факторы на производстве.
Приложение В
Примеры используемых документов для отслеживания контроля.
Рис.1 Ежедневный санитарный аудит
Рис. 2 Стерилизация ножей
Рис. 3 Чек-лист контроля температурного режима