Таблиця 2.2.Відсоткове співвідношення страв в асортименті ресторану
|
Страви |
Відсоткове Співвідношення |
Кількість страв |
|
1 |
2 |
3 |
|
1. Холодні закуски: |
35 |
472 |
|
Рибні |
40 |
189 |
|
М’ясні |
25 |
118 |
|
Овочеві, салати і вінегрети |
20 |
94 |
|
Молоко,кисломолочні продукти і бутерброди |
15 |
71 |
|
2. Супи: |
20 |
270 |
|
Заправні: |
87 |
235 |
|
М’ясні |
60 |
141 |
|
Рибні |
40 |
94 |
|
Овочеві |
- |
- |
|
Прозорі |
10 |
27 |
|
Молочні і ін. |
3 |
8 |
|
3. Другі страви: |
40 |
539 |
|
Рибні |
20 |
108 |
|
М’ясні |
65 |
350 |
|
Овочеві |
5 |
27 |
|
Круп’яні і мучні |
10 |
54 |
|
Яєчні і молочні |
- |
- |
|
4. Солодкі страви: |
5 |
67 |
|
Холодні |
95 |
64 |
|
Гарячі |
5 |
3 |
|
Всього |
|
1348 |
Кількість напоїв та іншої продукції
власного виробництва і купувальних товарів розраховуємо, виходячи з норм
споживання на одну людину.
Таблиця 2.3 Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, що реалізуються в ресторані.
|
Найменування продуктів |
Одиниці вимірювання |
Норма споживання на 1 людину |
Загальна кількість |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1. Гарячі напої |
Л |
0,05 |
19 |
|
Чай |
|
0,01 |
4 |
|
Кава |
|
0,035 |
13 |
|
Какао |
|
0,005 |
2 |
|
2. Холодні напої |
Л |
0,25 |
96 |
|
Фруктові води |
|
0,09 |
35 |
|
Мінеральні води |
|
0,14 |
54 |
|
Натуральні соки |
|
0,02 |
8 |
|
3. Хліб і хлібобулочні вироби |
Кг |
0,15 |
58 |
|
4.Борошняні кондитерські вироби |
шт. |
0,5 |
193 |
|
5. Цукерки, печиво |
Кг |
0,02 |
8 |
|
6. Фрукти |
Кг |
0,075 |
29 |
|
7.Вино-горілчані вироби,лікеро-горілчані вироби, віскі, ром |
л |
0,3 |
119 |
|
Пиво |
л |
0,02 |
8 |
|
Вино-горілчані вироби |
- |
0,15 |
60 |
|
Горілка, лікеро-горілчані вироби |
- |
0,03 |
12 |
|
Вина столові, сухі |
- |
0,02 |
8 |
|
Вина десертні |
- |
0,02 |
8 |
|
Вина ігристі |
- |
0,03 |
12 |
|
Коньяки |
- |
0,02 |
8 |
|
8. Тютюнові вироби |
пач. |
0,1 |
54 |
На підставі меню, відсоткового співвідношення страв в асортименті, проведених розрахунків кількості напоїв та іншої продукції власного виробництва і купувальних товарів, що реалізуються в підприємстві, складаємо меню.
Таблиця 2.4. Меню ресторану на 70 місць
|
№ р-р |
Найменування страв |
Вихід,г |
|
1 |
2 |
3 |
|
Фірм. |
Перепілочка з димком |
250/100/50 |
|
Фірм. |
Яловичина « Торнедо» |
230/75/70 |
|
Фірм. |
Капучіно - фуа гра |
185 |
|
Фірм. |
Філе білої тріски з соусом берблан |
210/65 |
|
Фірм. |
Сент Оноре |
230 |
|
Фірм |
300 |
|
|
Фірм |
Паста феттучіні з морепродуктами |
300 |
|
|
Холодні страви і закуски |
|
|
28 |
Канапе з ікрою та севрюгою |
80 |
|
24 |
Канапе з сиром |
80 |
|
26 |
Канапе з шинкою і окороком |
80 |
|
43 |
Ікра зерниста(порціями) |
79 |
|
46 |
Риба гарячого копчення(порціями) |
155 |
|
144 |
«Асорті» рибне |
185 |
|
94 |
Салат з рибою гарячого копчення |
200 |
|
96 |
Салат рибний делікатесний |
150 |
|
98 |
Салат «Столичний» |
150 |
|
84 |
Салат делікатесний |
150 |
|
82 |
Салат вітамінний |
200 |
|
59 |
Салат зі свіжих помідорів та огірків |
200 |
|
101 |
Вінегрет з оселедцем |
200 |
|
154 |
«Асорті» м`ясне |
180 |
|
155,744 |
Язик заливний |
270/150 |
|
157,742 |
Курка фарширована |
150/150 |
|
456 |
Сирна маса з горіхами |
140 |
|
42 |
Сир «Рокфор»(порціями) |
75 |
|
42 |
Сир «Чеддер»(порціями) |
75 |
|
42 |
Сир «Московський»(порціями) |
75 |
|
42 |
Сир «Ементаль»(порціями) |
75 |
|
|
Сметана(порціями) |
200 |
|
21 |
Масло вершкове(порціями) |
20 |
|
|
Гарячі закуски |
|
|
509 |
Солянка з риби на сковороді |
350 |
|
|
Перші страви |
|
|
253,1046 |
Бульйон м’ясний прозорий з профітролями |
400/21 |
|
183 |
Борщ український |
500 |
|
232 |
Солянка з риби |
500 |
|
1112 |
Юшка по-мисливськи |
350 |
|
251 |
Суп-пюре з птиці |
500 |
|
|
Другі страви |
|
|
507 |
Риба запечена з помідорами |
355 |
|
560,693,718 |
Антрекот з цибулею |
264/150/40 |
|
1114 |
Печеня по-домашньому |
350 |
|
569,692,1041 |
Ескалоп |
255/150/20 |
|
604,679 |
Біфштекс січений |
220/150 |
|
605,679 |
Біфштекс з яйцем |
260/150 |
|
578,696 |
Нирки з грибами в соусі червоному з вином |
330 |
|
659,685 |
Котлета по-київськи |
295/150 |
|
647 |
Дичина тушкована з рисом |
1шт/245 |
|
692 |
Картопля відварна |
150 |
|
696 |
Картопля смажена |
150 |
|
714 |
Рагу овочеве |
150 |
|
683 |
Рис припущений |
150 |
|
|
Солодкі страви |
|
|
904 |
Самбук яблучний |
150 |
|
900 |
Мусс лимонний |
150 |
|
847 |
Плоди свіжі |
150 |
|
932 |
Морозиво «Сюрприз» |
300 |
|
|
Гарячі напої |
|
|
944 |
Чай з лимоном |
200/22,5/9 |
|
|
Кава Espresso Lavazza |
30 |
|
|
Кава Americano Lavazza |
120 |
|
953 |
Кава на молоці по-варшавськи |
200/5 |
|
959 |
Какао з молоком |
200 |
|
|
Холодні напої |
|
|
|
Вода мінеральна «Боржомі» |
500 |
|
|
Вода мінеральна «Моршинська» |
500 |
|
|
Соса-Соla |
250 |
|
|
Sprite |
250 |
|
|
Burn |
250 |
|
|
Сік в асортименті(Rich) |
200 |
|
|
Пиво «Чернігівське» |
500 |
|
|
Пиво «Staropramen» |
500 |
|
|
Хлібобулочні і кондитерські вироби |
|
|
|
Шоколадний фондан |
140 |
|
|
Тірамісу |
165 |
|
|
Струдель вишневий |
210 |
|
|
Хліб злаковий(білий) |
100 |
|
|
Хліб ржаний |
100 |
|
|
Шоколад «Альпенгольд» |
100 |
|
|
Цукерки «Грильяж» |
100 |
|
|
Цукерки «Чорнослив в шоколаді» |
100 |
|
|
Вино-горілчані вироби |
|
|
|
Горілка «Хортиця» срібна |
50 |
|
|
Горілка «Мороша» |
50 |
|
|
Наливка ягідна |
50 |
|
|
Лікер шипшини |
50 |
|
|
Лікер вишневий |
50 |
|
|
Вино Кіндзмараулі |
100 |
|
|
Вино Сапераві |
100 |
|
|
ВиноМукузані |
100 |
|
|
Вино біле «Рислінг» Шабо |
100 |
|
|
Вино червоне «Каберне» Шабо |
100 |
|
|
Портвейн білий Шабо |
50 |
|
|
Вино червоне «Ізабелла» Шабо |
100 |
|
|
Вино біле «Мускат» Шабо |
100 |
|
|
Вино червоне «Чорний доктор» Шабо |
100 |
|
|
Шампанське «Moet & Shandon» |
1 бут. |
|
|
Шампанське «Золота балка» Брют |
100 |
|
|
Коньяк Шустов **** |
100 |
|
|
Коньяк «Старий Кахеті»***** |
100 |
|
|
Коньяк «Hennessy V.S.» |
100 |
|
|
Коньяк «Hennessy V.S.O.P.» |
100 |
|
|
Цигарки Parliament |
1 |
|
|
Сигари Tresado |
1 |
|
|
Сірники |
1 |
На підставі розробленого меню складемо виробничу програму, тобто перелік страв, які будемо готувати безпосередньо у виробничих приміщеннях
Таблиця 2.6. Виробнича програма ресторану
|
№ рецептури |
Назва страви |
Вихід |
Кіл-ть порцій |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Фірмові страви |
|
|
|
Фірм. |
Перепілочка з димком |
250/100/50 |
10 |
|
Фірм. |
Яловичина « Торнедо» |
230/75/70 |
12 |
|
Фірм. |
Капучіно - фуа гра |
185 |
8 |
|
Фірм. |
Філе білої тріски з соусом берблан |
210/65 |
16 |
|
Фірм. |
Сент Оноре |
230 |
3 |
|
|
Холодні страви і закуски |
|
|
|
43 |
Ікра зерниста(порціями) |
79 |
40 |
|
46 |
Риба гарячого копчення(порціями) |
155 |
50 |
|
28 |
Канапе з ікрою та севрюгою |
80 |
69 |
|
24 |
Канапе з сиром |
80 |
15 |
|
26 |
Канапе з шинкою і окороком |
80 |
25 |
|
155,744 |
Язик заливний |
270 |
20 |
|
157,742 |
Курка фарширована |
150 |
30 |
|
98 |
Салат «Столичний» |
150 |
21 |
|
96 |
Салат рибний делікатесний |
150 |
20 |
|
101 |
Вінегрет з оселедцем |
200 |
10 |
|
94 |
Салат з рибою гарячого копчення |
200 |
20 |
|
82 |
Салат вітамінний |
200 |
30 |
|
84 |
Салат делікатесний |
150 |
34 |
|
59 |
Салат зі свіжих помідорів та огірків |
200 |
10 |
|
144 |
«Асорті» рибне |
185 |
8 |
|
154 |
«Асорті» м`ясне |
180 |
12 |
|
|
Сметана(порціями) |
200 |
3 |
|
456 |
Сирна маса з горіхами |
140 |
7 |
|
42 |
Сир «Ементаль»(порціями) |
75 |
3 |
|
42 |
Сир «Рокфор»(порціями) |
3 |
|
|
42 |
Сир «Чеддер»(порціями) |
75 |
3 |
|
42 |
Сир «Московський»(порціями) |
75 |
3 |
|
21 |
Масло вершкове(порціями) |
20 |
9 |
|
|
Перші страви |
|
|
|
253,1046 |
Бульйон м’ясний прозорий з профітролями |
400/21 |
27 |
|
183 |
Борщ український |
500 |
80 |
|
232 |
Солянка з риби |
500 |
94 |
|
251 |
Суп-пюре з птиці |
500 |
8 |
|
1112 |
Юшка по-мисливськи |
350 |
61 |
|
|
Другі страви |
|
|
|
507 |
Риба запечена з помідорами |
355 |
34 |
|
509 |
Солянка з риби на сковороді |
350 |
58 |
|
560,693 |
Антрекот з цибулею |
140/75/75 |
32 |
|
569,692 |
Ескалоп |
100/20/75/75 |
38 |
|
578,696 |
Нирки з грибами в соусі червоному з вином |
330 |
25 |
|
659,685 |
Котлета по-київськи |
295 |
56 |
|
604 |
Біфштекс січений |
250 |
24 |
|
1114 |
Печеня по-домашньому |
350 |
30 |
|
605,679 |
Біфштекс з яйцем |
305 |
60 |
|
647 |
Дичина тушкована з рисом |
1шт/245 |
55 |
|
Фірм |
Паста «Карбонаро» |
300 |
18 |
|
Фірм |
Паста феттучіні з морепродуктами |
300 |
18 |
|
683 |
Рис припущений |
150 |
18 |
|
692 |
Картопля відварна |
150 |
10 |
|
696 |
Картопля смажена |
150 |
7 |
|
714 |
Рагу овочеве |
150 |
10 |
|
|
Солодкі страви |
|
|
|
904 |
Самбук яблучний |
150 |
20 |
|
900 |
Мусс лимонний |
150 |
10 |
|
847 |
Плоди свіжі |
150 |
14 |
|
932 |
Морозиво «Сюрприз» |
300 |
20 |
|
|
Гарячі напої |
|
|
|
944 |
Чай з лимоном |
200/22,5/9 |
20 |
|
|
Кава Espresso Lavazza |
30 |
20 |
|
|
Кава Americano Lavazza |
120 |
17 |
|
953 |
Кава на молоці по-варшавськи |
200/5 |
25 |
|
959 |
Какао з молоком |
200 |
10 |
|
|
Холодні напої |
|
|
|
|
Вода мінеральна «Боржомі» |
500 |
54 |
|
|
Вода мінеральна «Моршинська» |
500 |
54 |
|
|
Соса-Соla |
250 |
40 |
|
|
Sprite |
250 |
40 |
|
|
Burn |
250 |
60 |
|
|
Сік в асортименті(Rich) |
200 |
40 |
|
|
Пиво «Чернігівське» |
500 |
8 |
|
|
Пиво «Staropramen» |
500 |
8 |
|
|
Хлібобулочні і кондитерські вироби |
|
|
|
|
Шоколадний фондан |
140 |
50 |
|
|
Тірамісу |
165 |
50 |
|
|
Струдель вишневий |
210 |
93 |
|
|
Шоколад «Альпенгольд» |
100 |
30 |
|
|
Цукерки «Грильяж» |
100 |
30 |
|
|
Цукерки «Чорнослив в шоколаді» |
100 |
20 |
|
|
Вино-горілчані вироби |
|
|
|
|
Горілка «Хортиця» срібна |
50 |
40 |
|
|
Горілка «Мороша» |
50 |
20 |
|
|
Наливка ягідна |
50 |
120 |
|
|
Лікер шипшини |
50 |
60 |
|
|
Лікер вишневий |
50 |
20 |
|
|
Вино Сапераві |
100 |
20 |
|
|
Вино біле «Рислінг» Шабо |
100 |
20 |
|
|
Вино червоне «Каберне» Шабо |
100 |
40 |
|
|
Портвейн білий Шабо |
50 |
120 |
|
|
Вино червоне «Ізабелла» Шабо |
100 |
40 |
|
|
Вино біле «Мускат» Шабо |
100 |
40 |
|
|
Шампанське «Золота балка» Брют |
100 |
60 |
|
|
Коньяк Шустов **** |
100 |
60 |
|
|
Коньяк «Старий Кахеті»***** |
100 |
20 |
|
|
Цигарки Parliament |
1 |
34 |
|
|
Сигари Tresado |
1 |
20 |
|
|
Сірники |
1 |
|
2.2 Розрахунок
сировини
Сировиною для підприємств харчування є основна група продовольчих товарів: плодоовочеві, молочно-жирові, м’ясні, рибні, смакові товари, борошняні, харчові жири.
Асортимент сировини, що переробляється, дуже широкий і залежить від типу й спеціалізації підприємства, від попиту та пропозицій, що формуються на споживчому ринку, від пори року і має нестабільний характер.
Розрахунок кількості сировини за меню передбачає визначення кількості сировини необхідної для приготування страв, включених у виробничу програму ресторану по формулі:
=q*n/1000,кг (2.5)- кількість сировини цього виду, кг;- норма сировини цього виду на одну страву, г;- кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програ-мою).
Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів виконують на одну порцію і на задану кількість порцій.
Загальну кількість сировини даного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають по формулі:
заг.=Q1+Q2+…+Qn= (q*n/1000), кг
(2.6)
На підставі розрахунків сировини
складаємо зведену продуктову відомість
Таблиця 2.7. Зведена продуктова відомість
|
Продукти |
Кількість продуктів, кг |
Нормативні документи |
|
1 |
2 |
3 |
|
М'ясо та м’ясопродукти |
||
|
Яловичина |
28,66 |
ГОСТ 52601-2006 |
|
Свинина |
1,3 |
ГОСТ 7597-55 |
|
Куряче філе |
40,9 |
ДСТУ 3143-95 |
|
Шпик |
1,4 |
ГОСТ 18255-85 |
|
Риба та морепродукти |
||
|
Оселедець |
0,73 |
ГОСТ 28698-90 |
|
Севрюга |
6,6 |
ДСТУ 3326-96 |
|
Ікра зерниста |
2,05 |
ДСТУ 4415-2004 |
|
Овочі та фрукти |
||
|
Цибуля ріпчаста |
10,96 |
ДСТУ 3234-95 |
|
Морква |
8,38 |
ДСТУ 286-91 |
|
Картопля |
46,148 |
ДСТУ ISO 7562-2001 |
|
Буряк |
6,35 |
ДСТУ 7033:2009 |
|
Капуста свіжа |
4,00 |
ГОСТ Р 51809-2001 |
|
Корінь петрушки |
1,23 |
ДСТУ 343-91 |
|
Огірки свіжі |
8,113 |
ДСТУ 3247-95 |
|
Помідори свіжі |
15,04 |
ДСТУ 3246-95 |
|
Яблука |
5,112 |
ДСТУ 7075:2009 |
|
Часник |
0,3 |
ДСТУ 3233-95 |
|
Перець солодк. |
1,120 |
ДСТУ 2659-94 |
|
Лимон |
3,09 |
ГОСТ 4429-82 |
|
Цибуля зелена |
0,225 |
ДСТУ 6011:2008 |
|
Зелень петрушки |
0,9 |
ГОСТ 16732-71 |
|
Виноград |
1,5 |
ДСТУ 2438-94 |
|
Кабачки |
0,112 |
ДСТУ 318-91 |
|
Капуста кольорова |
1,737 |
ДСТУ 3280-95 |
|
Печериці |
1,42 |
ГОСТ 53082-2008 |
|
Листя салату |
0,58 |
ГОСТ 52161 |
|
Сливи |
0,64 |
ГОСТ 21920-76 |
|
Спаржа |
0,9 |
ГОСТ 54699-2011 |
|
Спеції |
||
|
Лавровий лист |
0,1 |
ГОСТ 29050-9 |
|
Перець чорний |
0,1 |
ДСТУ 4554-2005 |
|
Гірчиця |
0,2 |
ДСТУ 1052-91 |
|
Сіль |
0,4 |
ГОСТ 51574-2000 |
|
Цукор |
2,5 |
ДСТУ 21-94 |
ресторан асортимент сировина овочевий
У даному курсовому проекті розглядається овочевий цех. Він призначений для обробки картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів, зелені і виготовлення напівфабрикатів: сирої очищеної картоплі, свіжих очищених коренеплодів і ріпчастого лука, зачищеної свіжої білокачанної капусти, обробленого коріння і зелені. Цех має бути пов’язаний з коморою овочів, гарячим і холодним цехами.
У цеху виділяються робочі місця для
обробки окремих видів овочів, оснащені в основному механічним і допоміжним
устаткуванням. Крім того, використовується спеціальне устаткування, що полегшує
працю працівників.
.3.1 Розробка виробничої програми овочевого цеху
Виробнича програма цеху залежить від типу закладу, що проектується і розраховується на основі виробничої програми закладу.
Таблиця 2.8. Виробнича програма овочевого цеху
|
Сировина |
Призначення |
Маса на 1 порц. |
Число порцій |
Сумарна маса |
Спосіб обробки |
||
|
|
|
Б |
Н |
|
Б |
Н |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Цибуля ріпчаста |
Фрикадельки в соусі №620 |
7 |
6 |
30 |
210 |
180 |
Ручний: видалення донця, очистка, мийка, нарізання |
|
|
Бульйон мясний прозорий №253 |
15 |
13 |
27 |
405 |
351 |
|
|
|
Суп-пюре з птиці №251 |
15 |
10 |
8 |
120 |
80 |
|
|
|
Печеня по-домашньому №1114 |
18 |
15 |
15 |
270 |
225 |
|
|
|
Солянка рибна №232 |
60 |
50 |
94 |
5640 |
4700 |
|
|
|
Юшка по-мисливськи №1112 |
18 |
15 |
61 |
1098 |
915 |
|
|
|
Риба запечена з помідорами №507 |
8 |
6 |
34 |
272 |
204 |
|
|
|
Антрекот з цибулею №560 |
50 |
42 |
32 |
1600 |
1344 |
|
|
|
Солянка з риби на сковороді №509 |
10 |
8 |
58 |
580 |
464 |
|
|
|
Дичина тушкована з рисом №647 |
11 |
9 |
55 |
605 |
495 |
|
|
|
Рагу овочеве №714 |
40 |
20 |
4 |
160 |
80 |
|
|
Всього |
|
|
|
|
10960 |
9038 |
|
|
Картопля |
Курка фарширована № 157 |
28 |
28 |
30 |
840 |
840 |
|
|
|
Салат столичний № 98 |
48 |
35 |
21 |
1008 |
735 |
|
|
|
Салат рибний делікатесний №96 |
41 |
30 |
20 |
820 |
600 |
|
|
|
Вінегрет з оселедцем №101 |
65 |
40 |
10 |
650 |
400 |
|
|
|
Печеня по-домашньому №1114 |
253 |
190 |
15 |
3795 |
2850 |
|
|
|
Борщ український № 183 |
107 |
80 |
80 |
8560 |
6400 |
|
|
|
Юшка по-мисливськи №1112 |
133 |
100 |
61 |
8113 |
6100 |
|
|
|
Рагу овочеве №714 |
48 |
40 |
4 |
192 |
160 |
|
|
|
Антрекот з цибулею №560 |
180 |
150 |
32 |
5760 |
4800 |
|
|
|
Ескалоп №569 |
180 |
150 |
38 |
6840 |
5700 |
|
|
|
Нирки з грибами в соусі червоному з вином №578 |
240 |
215 |
25 |
6000 |
5375 |
|
|
|
Картопля відварна №692 |
210 |
170 |
10 |
2100 |
1700 |
|
|
|
Картопля смажена №696 |
210 |
170 |
7 |
1470 |
1190 |
|
|
всього |
|
|
|
|
46148 |
36850 |
|
|
морква |
Салат рибний делікатесний №96 |
13 |
10 |
20 |
260 |
200 |
Ручний: сортування, мийка, очищення, мийка, нарізання |
|
|
Вінегрет з оселедцем №101 |
20 |
15 |
10 |
200 |
150 |
|
|
|
Салат вітамінний №82 |
18 |
15 |
30 |
540 |
450 |
|
|
|
Асорті рибне № 144 |
19 |
15 |
8 |
152 |
120 |
|
|
|
Печеня по-домашньому №1114 |
25 |
20 |
15 |
375 |
300 |
|
|
|
Бульйон мясний прозорий №253 |
16 |
13 |
27 |
432 |
351 |
|
|
|
Борщ український № 183 |
25 |
20 |
80 |
2000 |
1600 |
|
|
|
Суп-пюре з птиці №251 |
12 |
10 |
8 |
96 |
80 |
|
|
|
Юшка по-мисливськи №1112 |
25 |
20 |
61 |
1525 |
1220 |
|
|
|
Рагу овочеве №714 |
24 |
20 |
4 |
96 |
80 |
|
|
|
Риба запечена з помідорами №507 |
15 |
15 |
34 |
510 |
510 |
|
|
|
Дичина тушкована з рисом №647 |
40 |
32 |
55 |
2200 |
1760 |
|
|
всього |
|
|
|
|
8386 |
6821 |
|
|
Буряк |
Борщ український № 183 |
75 |
60 |
80 |
6000 |
4800 |
Механічний: сортування, мийка, очищення, нарізання |
|
|
Вінегрет з оселедцем №101 |
35 |
27 |
10 |
350 |
270 |
|
|
всього |
|
|
|
|
6350 |
5070 |
|
|
Капуста свіжа |
Борщ український № 183 |
50 |
40 |
80 |
4000 |
3200 |
Ручний: мийка, видалення неїстівних частин,нарізання |
|
всього |
|
|
|
|
4000 |
3200 |
|
|
Петрушка |
Суп-пюре з птиці №251 |
12 |
10 |
8 |
96 |
80 |
Ручний: мийка, очищення, нарізка |
|
|
Юшка по-мисливськи №1112 |
10 |
8 |
61 |
610 |
488 |
|
|
|
Рагу овочеве №714 |
10 |
8 |
4 |
40 |
32 |
|
|
|
Язик заливний № 155 |
3 |
2 |
20 |
60 |
40 |
|
|
|
Суп-пюре з птиці №251 |
12 |
10 |
8 |
96 |
80 |
|
|
всього |
|
|
|
|
902 |
720 |
|
|
Огірки свіжі |
Канапе з ікрою та севрюгою №28 |
19 |
15 |
69 |
1311 |
1035 |
Ручний: мийка, нарізання |
|
|
Язик заливний № 155 |
53 |
50 |
20 |
1060 |
1000 |
|
|
|
Салат столичний № 98 |
38 |
30 |
21 |
798 |
630 |
|
|
|
Салат із помідорів та огірків № 59 |
63 |
50 |
40 |
2520 |
2000 |
|
|
|
Салат рибний делікатесний №96 |
31 |
25 |
20 |
620 |
500 |
|
|
|
Салат вітамінний №82 |
25 |
30 |
750 |
600 |
|
|
|
|
Салат делікатесний №84 |
31 |
25 |
34 |
1054 |
850 |
|
|
всього |
|
|
|
|
8113 |
6615 |
|
|
Помідори свіжі |
Салат із помідорів та огірків № 59 |
88 |
82 |
40 |
3520 |
3280 |
Ручний: видалення плодоніжки, мийка, нарізання |
|
|
Салат рибний делікатесний №96 |
24 |
20 |
20 |
480 |
400 |
|
|
|
Салат вітамінний №82 |
40 |
35 |
30 |
1200 |
1050 |
|
|
|
Салат делікатесний №84 |
47 |
40 |
34 |
1598 |
1360 |
|
|
|
Асорті рибне № 144 |
18 |
15 |
8 |
144 |
120 |
|
|
|
Риба запечена з помідорами №507 |
200 |
170 |
34 |
6800 |
5780 |
|
|
|
Паста Фетучіні з морепродуктами |
65 |
60 |
20 |
1300 |
1200 |
|
|
всього |
|
|
|
|
15042 |
13190 |
|
|
Яблука |
Салат вітамінний №82 |
40 |
35 |
30 |
1200 |
1050 |
Ручний: миття, видалення насіння, нарізання |
|
|
Самбук яблучний № 904 |
113 |
105 |
24 |
2712 |
2520 |
|
|
|
Салат вітамінний №82 |
40 |
35 |
30 |
1200 |
1050 |
|
|
всього |
|
|
|
|
5112 |
4620 |
|
|
Часник |
Печеня по-домашньому №1114 |
2 |
2 |
15 |
30 |
30 |
Ручний: чищення, мийка |
|
всього |
|
|
|
|
30 |
30 |
|
|
Перець солодкий |
Борщ український № 183 |
14 |
10 |
80 |
1120 |
800 |
Ручний: чищення, мийка, нарізання |
|
всього |
|
|
|
|
1120 |
800 |
|
|
Лимон |
Солянка з риби на сковороді №509 |
8 |
7 |
58 |
464 |
406 |
Ручний: мийка, нарізання |
|
|
Мусс лимонний №900 |
45 |
18 |
30 |
1350 |
540 |
|
|
|
Чай з лимоном №944 |
10 |
8 |
6 |
60 |
48 |
|
|
|
Ікра зерниста порціями №43 |
10 |
9 |
40 |
400 |
360 |
|
|
|
Асорті рибне № 144 |
8 |
7 |
8 |
64 |
56 |
|
|
|
Солянка рибна №232 |
8 |
5 |
94 |
752 |
470 |
|
|
всього |
|
|
|
|
3090 |
1880 |
|
|
Цибуля зелена |
Ікра зерниста порціями №43 |
13 |
10 |
40 |
520 |
400 |
Ручний: мийка, нарізання |
|
всього |
|
|
|
|
520 |
400 |
|
|
Капуста кольорова |
Салат делікатесний №84 |
42 |
22 |
34 |
1428 |
748 |
Ручний: мийка, видалення неїстівних частин, нарізання |
|
|
Рагу овочеве №714 |
20 |
16 |
4 |
80 |
64 |
|
|
Печериці |
Нирки з грибами в соусі червоному з вином №578 |
57 |
43 |
25 |
1425 |
1075 |
Ручний: сортування, мийка, очищення, нарізання |
|
|
Дичина тушкована з рисом №647 |
28 |
21 |
55 |
1540 |
1155 |
|
|
всього |
|
|
|
|
2965 |
2230 |
|
|
спаржа |
Салат делікатесний №84 |
32 |
23 |
34 |
1088 |
782 |
Ручна: мийка, чищення |
|
всього |
|
|
|
|
1088 |
782 |
|