Курсовая работа (т): Ресторанний бізнес

В ході обробки сировини в овочевому і отримання напівфабрикатів визначаємо вихід напівфабрикатів і відходів.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі:

н/ф=Qбр*(1-х), кг (2.7)

Де Qн/ф - вихід напівфабрикату, кг;

Qбр - маса сировини брутто, кг;

х - доля відходів і втрати в загальній масі сировини, %;

Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно складає:

1=Qбр*(1-х1), кг (2.8)

Q2=Qбр*(1-(х1+х2)), кг (2.9)

Q3=Qбр*(1-(х1+х2+…+хn)), кг (2.10)

Де х1, х2, хn - доля відходів і витрат в загальній кількості сировини на даній стадії обробки:

х=х1+х2+…+хn, (2.11)

Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів з овочів, які підлягають механічній обробці представлено в таблиці 2.9.

Таблиця 2.9. Вихід напівфабрикатів і відходів для тих овочів, що підлягають механічній обробці

Таблиця 2.10. Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, фруктів та зелені, що піддаються немеханічній (ручній) обробці

Визначаємо режим роботи овочевого цеху. Дані зводимо в таблицю 2.11.

Таблиця 2.11. Режим роботи овочевоо цеху

Після розробки виробничої програми визначаємо технологічні лінії та обладнання в овочевому цеху.

В овочевому цеху виділяють три основні технологічні лінії:

·        Лінія обробки картоплі та коренеплодів

·        Лінія обробки цибулевих овочів

·        Лінія обробки зелені та листових овочів

Інколи також виділяють лінію обробки фруктів і окремо виділяють лінію обробки капусти.

Таблиця 2.12. Технологічні лінії та обладнання овочевого цеху

.3.2 Розрахунок обладнання

На лініях встановлюємо наступне обладнання: мийне, немеханічне, механічне, теплове, холодильне для короткочасного зберігання напівфабрикатів.

Технологічні розрахунки немеханічного обладнання зводимо до підбору машин згідно до необхідної максимальної годинної продукції, визначаємо час їх роботи та фактичного коефіцієнта їх використання. Для використання одних і тих самих операцій промисловістю випускаються механізми різної потужності.

Щоб визначити який з них необхідно встановити в цеху, необхідно розрахувати необхідну потужність механізму.

Продуктивність механічного обладнання G, кг/год. визначаємо за формулою:

треб=Q/(0,5*Т), кг/год. (2.12)

Де Q - кількість продуктів, оброблювальних за допомогою даного механізму, кг;

Т - тривалість роботи зміни, год.

На підставі розрахунку продуктивності механічного обладнання по діючим довідникам і каталогам підбираємо обладнання і визначаємо час його роботи і коефіцієнт використання.

Визначаємо час роботи машини і коефіцієнт його використання за формулами:

=Q/G, год. (2.13)

η=t/T, год. (2.14)

де G - продуктивність прийнятого до установки механізму, кг/год.;

Т - тривалість роботи овочевого цеху (7 год.)

Для очистки картоплі та коренеплодів підбираємо машину для очистки картоплі. Машину підбираємо за масою коренеплодів,які піддаються обробці на овочевій лінії згідно виробничій відомості.

Кількість овочів,що піддаються очистці розраховуємо по колонці брутто, кількість овочів, які піддаються нарізці - по колонці нетто.

Розрахунок представляємо у вигляді таблиці 2.3.2.1.

Таблиця 2.14. До розрахунку механічного обладнання овочевого цеху

Для овочеочисної машини кількість сировини, яка піддається обробці - 60,9 кг.

Тоді:

Gтреб.=60,9 / (0,5 * 8) = 15, 225кг/год.

t=60,9/60=1 год.

η=1/8=0,13

Для овочерізальної машини кількість сировини, що піддається нарізці - 88,88 кг.

Тоді:

Gтреб.=88,88 / (0,5 * 8) =22,22кг/год.

t=88,88/60=1,48 год.

η=1,48/8=0,19

Розрахунки представлено у вигляді таблиці 2.3.2.2.

Таблиця 2.15. Підбір механічного обладнання для овочевого цеху

Відповідно цієї кількості сировини і розрахунками підбираємо наступне обладнання: мийно-очисна машина овочів фірми Fimar (Італія) PPN/5 продуктивністю G=60 кг/год., габарити (0,7*0,52*1,01 м) та овоченарізна машина фірми Polaris PVS 3009B ( Чехія) продуктивністю G=60 кг/год., габарити (0,325*0,3*0,55 м), номінальна потужність 0,45 кВт.

Підбір немеханічного обладнання

До нього відносять виробничі столи та мийні ванни. Число виробничих столів розраховуємо за числом одночасно працюючих у цеху та довжиною робочого місця на одного робітника.

Довжину столів (L) визначаємо за формулою:

L=l*N, м (2.15)

l - норма довжини стола на 1-о робітника, м;

N - кількість робітників зайнятих на виробництві, люд;

Таблиця 2.16. Розрахунок та підбір виробничих столів для овочевого цеху

Розрахунок та підбір мийних ванн

В процесі обробки продукти, які переробляються в заготовочних цехах, піддаються миттю. Мийні ванни представляють собою резервуари з листкової сталі. Об’єм ванн для промивання продуктів визначають за формулою:

V=Q*(w+1)/k*φ, дм3 (2.16)

Де Q - маса продуктів, які піддаються миттю, кг;

w - норма витрати води на миття 1 кг;

k - коефіцієнт заповнення ванни, k=0,85;

φ - обертаємість ванни за зміну

φ=Т*60/τ (2.17)

де Т - тривалість зміни;

τ - тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, хв.