Курсовая работа (т): Ресторанний бізнес

Отримані дані зводимо в таблицю 2.17.

Таблиця 2.17. Підбір мийних ванн для овочевого цеху

Обираємо 1 мийну ванну 2-х секційну ВМ-2 з габаритними розмірами (1680*840*860 мм)

Розрахунок та підбір холодильного обладнання

Для підбору холодильних шаф треба визначити їх необхідну місткість.

У заготовочних цехах зберігають половину змінної кількості сировини.

Розрахунок необхідної місткості холодильного обладнання здійснюють за формулою:

Е=Qc/φ, кг (2.18)

Де Qc - кількість сировини на ½ зміни, кг;

φ - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються сировина і напівфабрикати, φ=0,7-0,8.

Таблиця 2.18. Розрахунок кількості продуктів, які підлягають зберіганню в холодильній шафі для овочевого цеху

Тоді: Е=25,8/0,75=34,4 кг

Вибираємо холодильну шафу з найближчою місткістю V, м3. Місткість шафи визначаємо із розрахунку,що в 1 м3 об’єму розміщується 200 кг продукту.=34,4/200=0,172 м3.

Таким чином вибираємо шафу холодильну фірми ATLANT XM6224-180 , з об’ємом холодильної камери 180 л та габаритними розмірами 1955*695*625мм.

.3.3 Розрахунок робочого персоналу овочевого цеху

Чисельність виробничих робітників у овочевому цеху визначаємо по нормах виробітку з урахуванням фонду часу на одного робітника за певний період і виробничої програми цеху за цей же період:

N1=A/(T*λ), люд. (2.19)

Де N1 - чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочому місці, люд.

Т - тривалість роботи цеху, год.

λ - коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці, λ=1,14.

А - кількість людей-годин за зміну

А=Q/d, людей-годин (2.20)

- кількість сировини, яка переробляється за зміну, кг- норма виробітку для даної операції на 1 людину, кг/год.

Загальну кількість працівників визначаємо по формулі:

N2=N1*α, люд. (2.21)

Де α - коефіцієнт, що враховує можливу відсутність працівника у зв’язку із хворобою або відпусткою α=1,32.

Таблиця 2.19. Розрахунок чисельності виробничих робітників овочевого цеху

Чисельність робітників зайнятих в процесі виробництва:=6,22/1,14=3,3≈3 люд.

Загальна чисельність виробничих працівників:=3,3*1,32=4 люд.

Таким чином, в овочевому цеху працюватимуть 4 кухарі в 2 зміни.

.3.4 Розрахунок площі овочевого цеху

Площа овочевого цеху розраховуємо як суму площ обладнання, установленого в ньому з урахуванням коефіцієнта використання площі.

обл=S1+S2+…+Sn, м2 (2.21)

Де S1, S2,…,Sn - площа, зайнята окремими видами обладнання, м2

цеху=Sобл/ɳ, м2 (2.22)

Де ɳ - коефіцієнт використання площі, ɳ=0,35.

Розрахункові дані зводять у таблицю 2.20.

Таблиця 2.20. Розрахунок корисної площі овочевого цеху

Площа овочевого цеху Sцеху=7,02/0,35=20,06 м2.

Згідно з розрахунків і СНіПу приймаємо площу овочевого цеху 20 м2.

3. Розробка компонувальних рішень

Компонування починається зі складання загальної схеми технологічного процесу, яка відображає функціональний зв'язок між окремими групами приміщень у проектному об’ємі.

При компонуванні приміщень потрібно враховувати, що між деякими з них існує зв'язок, а між іншими зв'язок може здійснюватись за допомогою горизонтальних та вертикальних комунікацій - коридорів, ліфтів.

В даний час прийнято суворо розмежовувати в просторі різні стадії єдиного технологічного процесу. Для цього кожну стадію здійснюють в окремому приміщені. Однак на дрібних підприємствах це призводить до утворення численних маленьких приміщень, що стає серйозною перешкодою для раціональної організації потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду, а також для пересування обслуговуючого персоналу і виробничого транспорту. Тому суворе просторове розташування приміщень слід передбачати тільки в тих випадках, коли це диктується санітарно-гігієнічними та технологічними вимогами. Створення збільшених груп функціонально споріднених приміщень дозволяє найбільш доцільно розмістити технологічне обладнання, заощадити виробничі площі і тим самим підвищити рентабельність основних фондів. Концентрації робочих місць і наявність просторих приміщень виступають також необхідними передумовами для механізації процесів приготування їжі.

Створення оптимального санітарно-гігієнічного режиму в приміщенні сприяє підвищенню продуктивності праці та ефективності всього виробничого процесу. Тому при компонуванні приміщень і розміщення в них обладнання необхідно враховувати чинники, що визначають умови, в яких працюють виробничі функції. Основними з них є:

v  Мікроклімат приміщення (температура, вологість і швидкість руху повітря, а також наявність у ньому шкідливих домі шків)

v  Світловий режим (рівень освітлення робочих місць і розподіл світла в приміщенні)

v  Акустичний режим (рівень гучності і якісні характеристики звуків, що виникають в приміщенні або проникаючих у нього ззовні)

v  Просторові параметри (розмір і форма приміщення, наявність проходів між обладнанням)

Перелік літератури

1. Технологіяпродукціїгромадськогохарчування. У 2-х т. / А.С. Ратушний, Б.А.Баранов, Н.І. Ковальов та ін - М.: Мир. 2003 - 416с.

2. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологіяприготуваннястрав: Підручник - К.: Вища школа, 1995. - 550 с.

3. Фурс І. М. Технологіявиробництвапродукціїгромадськогохарчування: Навч.посібник / М.: Новезнання, 2002. - 799 с.

. Технологія виробництва ресторанної продукціі. ОКЛ з курсу "Технологіяпродуктівхарчування" / авт. - Укл. М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, І. Ю. Антонюк. - К.: КНТЕУ, 2005

5. Довідник технолога громадськогохарчування. - М.:Економіка, 2000.

6. Збірник рецептур страв і кулінарнихвиробів: Для підприємстватовариств.живлення / А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. - К.: А. С.. К., 1998. - 656 с.