Материал: Система управления персоналом в ресторанном бизнесе

Скачать файл

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

Целевая аудитория сети -молодые, активные люди в возрасте 25-44 лет.

За прошедшие годы была выявлена статистика гостей, посещающих ресторан.

За год:

Постоянные клиенты– 35%

Случайные гости – 25%

Клиенты с детьми – 40%

Рисунок 1. Статистика посещения ресторана

За месяц:

Постоянные клиенты– 57%

Клиенты с детьми – 15%

Случайные гости – 28%

Рисунок 2. Статистика посещения ресторана

25%

35%

40%

Статистика посещения ресторана за

один год

Случайный гость

Постоянный гость

Гости с детьми

57%

28%

15%

Статистика посещения ресторана за

месяц

Постояннфе

гости

Случайные гости

Гости с детьми

Постоянными являются гости те, кто приходят утром на чашечку кофе

перед началом работы, проводят обед с коллегами по работе или партнерами по

бизнесу или приходят на ужин с семьями и дорогими сердцу людьми.

Значительная часть клиентов с детьми посещают ресторан в праздничные дни

или в выходные. К случайным гостям чаще всего относят тех, кто посещают

заведение 1-2 раза в месяц. И чаще всего отмечаю такие события, как дни

рождения, коллективные мероприятия, маленькие события.

Для того чтобы красивый ресторан работал, в нем есть функциональная

структура управления. Благодаря строгой иерархии персонала управление

персоналом становится более эффективным, продуктивным и гораздо более

быстрым.

В заведениях общепита работники делятся на группы, которые

объединяются по функциям:

 Генеральный Директор- руководитель + Заместитель

Руководителя;

 Бухгалтерия: кассир;

 Менеджеры зала;

 Кухонный персонал: шеф-повар, су-шеф, повара, бармены;

 Сотрудники сервиса: хостес, уборщицы, посудомойки,

официанты;

 Технический персонал: кладовщик, строительные рабочие;

 Служба охраны;

 Служба доставки: курьеры, колл-центр.

Каждый сотрудник обязан знать все свои обязанности и четко их

выполнять, работать вместе, как единый механизм. Но если случается, что одна

из групп не работает правильно, компания начинает разваливаться изнутри.

Самым важным человеком в ресторане является руководитель

(управляющий), и весь персонал подчиняется ему, если это сеть ресторанов.

Концепция ресторана зависит от собственника ресторана, но найм рабочих

кадров, подбор поставщиков, реклама и привлечение гостей-это уже дело

руководителя. Менеджер в первую очередь координирует работу

обслуживающего персонала.

В ресторане применяется линейно-функциональная структура

управления.

(см. приложение 2)

Должностные обязанности персонала ресторана

Генеральный директор:

 Управление рестораном, включая открытие новых ресторанов.

 Отчетность перед акционерами и подчинение.

Разработка структуры управления, описание бизнес-процессов,

внутренние позиции и схемы взаимодействия. Составление цепочки

командования, распределение обязанностей, описание функциональных

возможностей сотрудника и подбор персонала. Оптимизация расходов

компании, бюджетирование, бизнес-планирование

 Разработка и внедрение сетевых стандартов. Организация

обучения сотрудников, внедрение системы верификации "тайный гость" »

 Непосредственное руководство операционной и финансовой

деятельностью компании, ее маркетингом и развитием.

 Оперативная деятельность: мониторинг соблюдения

стандартов обслуживания и качества кухни, внедрение стандартов

обслуживания.

 управление продажами в ресторанах, обновление основного

меню, ввод сезонных меню, акций и специальных предложений

 определение ассортимента продукции, выбор поставщиков,

ведение переговоров и заключение договоров.

 Создание системы бюджетирования, оптимизация финансовых

показателей ресторана и ценообразования. Стратегическое планирование,

составление годового бюджета, контроль за его исполнением, анализ

полученных данных.

 Подбор эффективной команды топ-менеджеров. Разработка

эффективных зарплатных сеток и мотивационных схем, ключевых

показателей эффективности.

Менеджер ресторана:

Работа с гостями: разработка и проведение рекламных акций,

претензионная работа и т.д.;

Управление персоналом: подбор, обучение, распределение обязанностей,

мотивация, обучение, контроль за выполняемой работой, разработка и ведение

документов по учету рабочего времени сотрудников, контроль за соблюдением

корпоративных стандартов компании, проверка работы персонала с гостями;

ежемесячная инвентаризация и подготовка бухгалтерской документации по ее

результатам;

Работа с поставщиками: заказ всех необходимых продовольственных и

хозяйственных товаров, прием товара по качеству и количеству и т.д.;

взаимодействие с контролирующими органами и органами внутреннего аудита;

Контроль исправности обслуживаемых транспортных средств,

оборудования и инвентаря;

Управление документооборотом, включая бухгалтерскую и иную

отчетность и разрешительные документы, внутреннюю и внешнюю

корреспонденцию от имени отдела (ресторан);

Составление ежеквартального бюджета подразделения (ресторана), его

обоснование и защита.

Менеджеры зала:

Работа с персоналом

 подготовка штатного расписания,

 интервью с кандидатами,

 увольнения и прием на работу сотрудников;

 решение вопросов, связанных с графиком работы,

дисциплиной, обучением и повышением квалификации сотрудников.

 Взаимодействие с бухгалтерией

 проверка счетов,

 снятие наличных в конце рабочей смены,

 анализ доходов и расходов.

 Обслуживание гостей:

 общение с гостями,

 рассмотрение жалоб;,

 контроль за работой персонала в зале,

 хранение забытых вещей для возвращения их гостям.

 Работа с кухней и складом:

 осмотр всех рабочих и гостевых зон,

 контроль за пополнением продовольственных запасов;,

 проверка качества приготовленных блюд.

 Планирование рабочего процесса:

 планирование и посещаемость ресторана и мероприятий,

направленных на его увеличение,

 прием заказов на проведение мероприятий (банкетов,

кооперативов),

 организация их подготовки и проведения.

Шеф-повар:

Прежде всего, шеф-повар несет ответственность за работу персонала в

целом, обеспечивая при этом выпуск всех блюд собственного производства в

пределах ассортимента, предлагаемого гостям, а также несет ответственность за

качество выпускаемой продукции.

В обязанности шеф-повара также входит работа по оформлению заявок

на необходимое сырье, продукцию и полуфабрикаты, а также их поступление со

склада. Кроме того, он должен держать под контролем сроки поступления

продукции, полноту ассортимента и качество.

Помимо обеспечения приготовления всего ассортимента блюд, такой

сотрудник, как шеф-повар, согласно своей должностной инструкции, должен

Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/265

Смотрите также:









Анализ эффективности инвестиций предприятия на примере ООО «СпецПримСтрой»
Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления