Материал: Система управления персоналом в ресторанном бизнесе

Скачать файл

Заказать новую работу

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

 текучесть кадров % - рассчитывается как отношение

количества уволенных и уволенных за отчетный период

сотрудников к средней численности работников;

 средняя загрузка % - количество сотрудников по

штатному расписанию к фактической численности персонала;

 средняя продолжительность трудовой деятельности-

указывает на отношение работодателя к персоналу. Отношение

количества рабочих недель для всех работников к численности

работников за отчетный период;

 средняя почасовая оплата труда - отношение общей

заработной платы к количеству отработанных часов всеми

работниками.

2. Управление кухней

 стоимость продуктов питания % - отношение стоимости

продуктов питания к объему продаж;

 средние расходы на одного клиента;

 отношение затрат труда к продажам продуктов питания

 лучшие и худшие продажи - служат для разработки

карты прибыльности на основе меню;

 стоимость сопутствующих услуг - стоимость услуг по

стирке форменной одежды, полотенец и т.д.

3. Управление залом и рестораном

 средний чек-динамика продаж в зависимости от времени

суток;

 количество гостей - динамика клиентского трафика с учетом

сезонности и времени суток;

 стоимость заказанных блюд, закусок, десертов, напитков на

одного гостя - делится на ключевые направления - основное блюдо и

закуски, десерты, безалкогольные напитки, алкоголь и т.д. показывает

соответствие продукции ресторана потребностям гостя и навыкам продаж

официантов и других работников;

 эффективность расстановки столов-определяет комфортность

и целесообразность размещения гостей;

 корзина заказов-определяет количество и тип блюд,

заказанных гостями;

 расходы на белье-униформу, фартуки и т. д.

 % удовлетворенных гостей - процент удовлетворенных гостей

в общем количестве клиентов;

 Отношение работников к гостям, % - определяется по отзывам

гостей за конкретный период;

 рентабельность за час пребывания - средние продажи на

одного гостя за 1 час пребывания.

4. Бар

 объем продаж на одного гостя. Только алкоголь и продукты из

бара;

 валовая прибыль от продаж. Только алкоголь и продукты из

бара;

 % несоответствие в продажах / запасах - используется для

контроля кражи.

5. Продажи и маркетинг

 численность гостей – численность гостей за период;

 % постоянных гостей - отражает лояльность клиентов;

 продажи на одного гостя - средние продажи на 1 гостя за

период;

 процент расходов на маркетинг и рекламу в общем объеме

продаж;

 эффективность маркетинговых кампаний - определяется

опросами гостей;

 отзывы прессы - процент положительных отзывов к общему

числу упоминаний в прессе за указанный период;

 объем забронированных мест, % - отслеживается по неделям,

месяцам и праздникам;

 конвертация опрошенных гостей отражает эффективность

работы колл-центра.

Также работу сотрудников оценивает тайный гость и менеджеры. Они

приходят в ресторан под видом обычного гостя, заказывают блюда из меню,

платят, но потом проводят оценку по всем пунктам: встреча, скорость

обслуживания, внешний и внутренний облик ресторана и работников, качество

еды.

Известный исследователь и консультант по вопросам управления Э.

Шайн призывал менеджеров развивать в равной степени две сферы деятельности

- как внутреннее развитие предприятия, так и ее взаимодействие с внешним

миром.

Для осуществления внутреннего развития предприятия в соответствии с

внешними изменениями целесообразно применить метод аттестации, известный

еще со времен перестройки. Но если в то время аттестация использовалась как

единственно возможный официальный способ увольнения и сокращения

сотрудников, то в ее современном виде это метод оценки и прямого воздействия

на каждого из ее участников, поскольку и те, кто проводит аттестацию, и те, кто

участвует в ней в качестве экзаменаторов, вовлечены в этот процесс уже давно.

В отличие от других видов бизнеса, метод сертификации не привлек

такого пристального внимания в ресторанной среде. Возможно, потому, что

процесс сертификации вызывает некоторый ажиотаж в команде, а в ресторане и

без этого достаточно ажиотажа. Возможно, руководство боится конфликтной

ситуации.

Процедура сертификации (аттестации):

 аттестационная комиссия проводит индивидуальные

экзаменационные испытания на знание теоретических и практических

вопросов с каждым аттестуемым лицом;

 аттестационная комиссия учитывает мнение

непосредственного руководства;

 объективные результаты обсуждаются в формальной

обстановке;

 оценка проведенной аттестации работников осуществляется

без участия аттестуемого лица открытым голосованием;

 результаты аттестации доводятся до сведения участников

сразу же после принятия решения;

 по результатам аттестации принимается решение о

соответствии работника занимаемой должности.

Оценка профессиональных и деловых качеств сертифицированных

специалистов:

 процент выполнения должностных обязанностей;

 выполнение четких требований к обслуживанию;;

 качество и эффективность выполненных работ;

 ответственность и адаптация к новым условиям;

 знание меню и винной карты;

 знание английского меню и речевого этикета.

Для объективного контроля каждого участника необходимо разработать

систему оценки результатов и присвоить допустимое количество ошибок в

ответах на вопросы, указывающих как на лучший результат, так и на худший.

 направление сотрудника на дополнительное обучение или

стажировку (результаты свидетельствуют о хорошем потенциале при

отсутствии теоретической подготовки);

 включение сотрудника в резерв для повышения по службе

(выявлены лидерские качества, подтверждена высокая квалификация);

 повышение должностного оклада без изменения занимаемой

должности (при полном соответствии занимаемой должности произошло

значительное улучшение текущих результатов, достойное такой формы

продвижения по службе);

 сохранение прежнего рабочего места и должностного оклада

(отмечается полное соответствие работника текущей должности без

каких-либо дополнительных оценок);

 понижение или снижение ставки заработной платы (имеется

несоответствие занимаемой должности и отсутствие перспектив

исправления ситуации);

 увольнение (выраженное ухудшение работоспособности

работника, выявленные качества, исключающие возможность работы на

службе, нарушения должностной инструкции, приводящие к

немедленному увольнению).

В Положении о сертификации необходимо указать состав аттестационной

комиссии и сроки ее проведения.

Для того чтобы у участников было время обсудить вопросы, которые

задают экзаменаторы, и заполнить все пробелы в их памяти, более эффективно

провести сертификацию в течение 2-3 недель. После того как вы определились с

условиями сертификации, вам необходимо подготовить официальное

"положение о сертификации", утвержденное первым менеджером, за 1 – 1,5

месяца.

После сертификации результаты оцениваются. Результат деятельности -

это конечный результат, который оценивается по следующим критериям:

• качество работы

• объем работы

• ценность полученных результатов

В таблице 1 приведены примерные критерии оценки руководителей и

специалистов ресторана.

Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/265

Смотрите также:









Анализ эффективности инвестиций предприятия на примере ООО «СпецПримСтрой»
Изложение содержания дела, по которому приняты судебные постановления