Материал: Технология хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий методические указания

где Збр – затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов. Они могут быть от 2,5…3,0%. При использовании жидких опар они снижаются до 1,5…2,0%.

Зуп – это потери массы в результате испарения влаги, летучих веществ при выпечки, от 6,0…24,0%.

Зус– составляют от 1,0…6,0%.

Для расчета выхода теста необходимо рассчитать средневзвешенную влажность сырья и количество вносимой при замесе воды. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

Wс= Gм Wм Gд Wд Gсл Wсл , %

Gс

где Gм, Gд, Gсл - соответственно количество муки, дрожжей, соли, г; Wм, Wд, Wсл - соответственно влажность муки, дрожжей, со-

ли, и других видов добавок % (приложение 6).

Количество вносимой при замесе теста воды (Gв) определяется по формуле:

Gв= G с Wт Wc , л

100 Wт

где Gс – суммарная масса сырья (без воды), г; Wт – влажность теста, %

Wс – средневзвешенная влажность сырья, %

Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Штучный выход хлеба рассчитывается как:

ШТвхл= Вхл(кг) Миз

где В хл – выход хлеба.

М из – масса изделия.

Что бы насчитать выход продукции в макаронном производстве, рассчитаем норму расхода сырья. В плановую норму расхода

11

сырья, при производстве макаронной продукции, входят следующие основные затраты:

Нс.пл.=Зт+Уу+Бу,

где Нс.пл. –плановая норма расхода сырья влажностью 14,5% на 1 тонну изделий, кг;

Зт – технологические затраты сырья влажностью 14,5% на 1 тонну изделий, кг;

Уу , Бу –учтенные отходы и безвозвратные потери сырья влажностью 14,5%, кг/т.

В связи с тем, что влажность макаронных изделий ниже исходной влажности муки используемой на производстве, на 1,5…3,5%, выход готовой продукции всегда меньше 100%. Технологические затраты сырья (в кг/т) определяются по формуле:

ЗТ 100 Wпл.из. 1000,

100 Wпл.с.

где Wпл.из.– плановая влажность изделий равная 13,0%; Wпл.с. – плановая влажность сырья, равная 14,5%.

Количество учтенных отходов (Уу) зависит от типа и технического состояния технологического и транспортного оборудования, правильности ведения технологического процесса, уровня механизации производства, мощности предприятия, организации рабочих мест, общей культуры производства и некоторых других факторов.

Величина учтенных отходов сырья плановой влажности (в кг/т) рассчитывается по формуле:

где Qу отх. – суммарное количество учтенных отходов (тестовые отходы, мучной смет, смет готовых изделий), кг;

Wучт отх.– средневзвешенная влажность учтенных отходов, %; И – количество изделий, при выработке которых получены от-

ходы (Qу отх.),т;

Wс.пл – плановая влажность сырья (14,5%).

12

К безвозвратным потерям относятся распыл сырья при его транспортировании, замесе теста, формовании и т.д., унос сырья с вентиляционным воздухом, потери при чистке матриц и прочие, которые не могут быть собраны в виде отходов.

Величина безвозвратных потерь зависит от конструктивных особенностей оборудования, вентиляционных, аспирационных, транспортных устройств, уровня механизации производства, организации технохимического контроля, частоты смены матриц.

Удельная величина безвозвратных потерь (в кг/т ) вычисляется по формуле:

где М – количество переработанной муки, кг;

Wм., Wд., Wизд., Wучт -средневзвешенные влажности муки, добавок, изделий, учтенных отходов, %;

Д – количество добавок, кг; И – количество выработанных изделий, т;

Qучт. – количество учтенных отходов, кг.

Количество переработанной муки (в кг) определяется

М=М1-(М2+М3)

где М1 – масса принятой для переработки муки, кг; М2 – масса остатка муки, кг;

М3 – масса отходов, годных к повторной переработке, приведенная к фактической средневзвешенной влажности муки, кг.

МQОТХ . 100 WОТХ . ,

З100 WМ .Ф.

где Qотх – масса отходов, годных к повторной переработке, кг; Wотх – средневзвешенная влажность отходов, %;

Wф.м. – фактическая средневзвешенная влажность муки, %.

Фактический расход муки на тонну выработанных изделий определяется:

13

РМ .Ф. М , ИФ.

– фактический расход муки, кг/т изделий; Иф – фактическое количество выработанных изделий, т.

Расчет фактического расхода муки на тонну изделий при плановых показателях влажности муки и изделий (фактическая норма):

где Нф.м. – фактическая норма расхода муки (кг/т) при плановой влажности муки, кг/т;

Рм.ф. – фактический расход муки, кг/т;

Wм.ф.,Wизд.ф.– фактическая влажность муки и изделий, %; Wм.пл,Wизд.пл.– плановая влажность муки и изделий, %.

Максимально – допустимые нормативы отраслевых учтенных отходов и безвозвратных потерь в макаронном производстве представлены в приложении 7.

При выработке продукции с добавками или влажностью ниже 13,0% (в случаях, предусмотренных нормами ГОСТ) норма расхода сырья пересчитывается.

Для каждого вида изделий с добавками плановая норма рассчитывается отдельно.

При выработке макаронных изделий без добавок, когда единственным сырьем является мука, плановая норма расхода муки (Нм.пл) соответствует норме расхода сырья (Нс.пл), т.е.

Нм.пл = Нс.пл = Зт + Уу + Бу

Если вырабатывается продукция влажностью ниже 13,0%, то плановая норма расхода муки повышается за счет увеличения технологических затрат и определяется по формуле:

14

где Wизд – влажность изделий ниже 13%.

Так, плановая норма расхода муки при выработке продукции с Wизд = 11% увеличивается на величину 23,39 кг

Нм.плWизд = 11% = Нм.плWизд = 13%+ 23,39

Плановая норма расхода муки с поправкой на фактическую влажность (кг/т) определяется:

где Нм.ф – плановая норма расхода муки с поправкой на фактическую влажность, кг/т;

Нм.пл – плановая норма расхода муки базисной влажности

14,5%, кг/т;

Wф м. – средневзвешенная фактическая влажность муки, принятая на основании качественных удостоверений, %.

При выработке макаронных изделий с добавками, норма расхода муки снижается за счет сухих веществ, вводимых с добавками и определяется по формуле:

НМД .ПЛ . – плановая норма расхода муки влажностью = 14,5 % на 1

тизделий с добавками, кг;

Н м.пл.– плановая норма расхода муки влажностью Wм = 14,5 % на 1 т изделий без добавок, кг;

а = а1 + а2 + … аn – поправочный коэффициент на вводимые добавки, равен сумме поправочных коэффициентов на каждый вид сырья, входящего в состав добавок, исоответствует количеству сухих веществ добавок, предусмотренных рецептурой на 100 кг муки.

Поправочные коэффициенты на вводимые добавки рассчитываются по формулам:

а1 0,01РНI . Д . 100 W I ПЛ . Д ,

15