Материал: Технология приготовления пюреобразных супов

Введение

Супы - широко распространенные блюда в питании народа, они являются важным элементом пищи. Для приготовления супов используются разнообразные продукты, овощи, картофель, мясо, рыба грибы. В состав этих продуктов выходят пищевые вещества белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез способствуют возбуждению аппетита и следовательно лучшем усвоению пищи. По способу приготовления супы подразделяют на заправочные и пюре-образные, и прозрачные, а в зависимости от температуры на горячие и холодные, наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы, супы готовятся в основном на бульонах - мясо костном, рыбном и грибном.

Супы-пюре очень питательны они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Готовят Крем супы из овощей круп бобовых птицы и дичи а также из рыбы. Пюре образные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы - крем. Супы пюре мясные готовят на мясном бульоне а супы вегетарианские на белом основном соусе но бульон приготавливают на отваре из овощей. Крем-суп готовят на молочном соусе с добавления мясного бульона или отвара от продуктов входящих в состав супа. Заправляют крем - супы маслом сливками или молоком.

Продукты предназначенные для пюре-образных супов подвергают различным способам тепловой обработки варки жидкости (бульоне, воде, молоке) варке на пару, тушению в закрытой посуде, припусканию в закрытой с не большем количеством воды или собственным соку. После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус для протирания используют блендер.

Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном бульоне и бульоне из мясных костей отварах получаемых при варке овощей. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а так же для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов приготовленных без муки, а также из круп готовят белый соус. Для мясных супов приготавливают белый соус из муки пассированной без жира и мясного или костного бульона. Для вегетарианских супов также готовят белый соус, но на отварах из овощей. Для крем-супов молочный соус готовят также из пассированной без жира муки. Мука пассированная без жира даёт возможность вводить в суп масло в холодном виде не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов протёртыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.

Если пюреобразные супы на молоке готовят с овощами содержащими значительное количество кислоты например помидоры то белый соус готовят несколько иначе пассированную без жира муку сначала соединят с горячим молоком кипятятся, а затем добавляют бульон и продукт содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свёртывания.

Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, возможно добавление горячего молока или сливок или льезон. Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают венчиком веселкой или ложкой и помешивая постепенно прибавляют горячее молоко после чего проваривают на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь прицеживают и вливают в суп. Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре то норма молока и яиц для льезона увеличивается, готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу по консистенции напоминающую густые сливки без комком заваривавшейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам из которых он приготовлен. Вкус нежный с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения так как разрешается эмульсия образующаяся при заправке супа.

Технологическая часть

Цель выполнения данной курсовой работы является - закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления блюд из крем-супов и супов-пюре, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки, формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции. Для достижения поставленной цели нами определены следующие задачи исследования:

Характеристика блюд, изделий;

Товароведческая характеристика продуктов;

Механическая кулинарная обработка;

Процессы формирующие качество готовой продукции;

Технология приготовления блюд и изделий;

Правила оформления, отпуска, хранения, реализаций блюд;

Контроль качества блюд;

Санитарные требования к организации рабочих мест, оборудования, инвентарь;

Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности.

Характеристика блюд, изделий

Технология приготовления супов-пюре

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре распространены в детском и диетическом питании.

Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Ассортимент супов-пюре

Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.

Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские - на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

Основная характеристика крем-супов:

• 1) основной элемент связывания - светлый соус "Бешамель";
• 2) в супы-кремы не кладется масло, за редким исключением, и желтки как элементы загущения;
• 3) обязательно в конце приготовления добавляются сливки.

Дозировка

Любой крем-суп делается следующим образом: соус "Бешамель" составляет половину, пюре - 1/4, консоме или молоко со сливками, добавляемые в последний момент, - 1/4.

Основные правила приготовления крем-супов

• 1) Все основные элементы, например курица или рыба после удаления костей, должны быть отварены в самом крем супе. После чего мясо должно быть хорошо растерто, смешано с соусом "Бешамель", протерто через сито и соединено с консоме.
• 2) Если речь идет об овощах, то они должны быть в зависимости от сорта либо заранее бланшированы и потушены в масле, либо просто потушены в масле. А потом уже их кладут в суп.

Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через сито. Супы-пюре готовят на мясном и курином бульоне, на овощном или крупяном отваре, на молоке.

Крем-суп отличается от супов-пюре тем что: Суп - пюре - это суп на овощном или мясном бульоне, с добавление различных овощей, трав, приправленных орешками или семенами.

Суп-крем: это суп, но более насыщенный жирами (сливки, масло, мягкие сыры).

Товароведческая характеристика продуктов

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские). Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи - 3,5-5,5 кг, куры - 3-4,5 кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью-гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3 кг, куры - 1,8-2,2 кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год. Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4 кг, кур - 2,5-3 кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Лук репчатый широко используют в кулинарии и консервном производстве в качестве пряно-вкусовой добавки ко многим блюдам и консервированным продуктам. Лук богат питательными веществами. Он содержит 13-20% сухого вещества, в том числе 10-12% сахара, 25-35 мг витамина С, а также и другие вещества, имеющие большое значение в питании человека.

Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина - холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке.

Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р.

Суточная потребность в сыре составляет 100 граммов.

Молоко. Оно содержит большое количество полезных веществ необходимых для роста и развития организма. В молоко входят жиры, белки, витамины и микроэлементы. Цвет молока может варьироваться от белого до желто-голубого. Это зависит от его жирности. За счет содержания лактозы оно обладает легким сладковатым вкусом. Молоко включает в своем составе более 100 полезных компонентов, из них около 20 сбалансированных и жирных аминокислот, лактоза, минеральные вещества.