Материал: Технология приготовления пюреобразных супов

Технология приготовления блюд и изделий

Суп-пюре из зеленого горошка

Ингредиенты:

• 500 г замороженного зеленого горошка
• 200 г сливок (10% -20%)
• 200 г картофеля
• 100 г лука
• 1 ст. л. сливочного масла

Приготовление: Лук почистить, мелко порезать. Картофель почистить, порезать небольшими кусочками. В кастрюлю с толстым дном положить сливочное масло, растопить. Выложить лук, обжарить в течение 3-5 минут до мягкости. Влить 500-600 мл воды, довести до кипения, посолить. Добавить картофель, варить 10-15 минут, до мягкости картофеля. В кипящий суп добавить горошек (предварительно размораживать не нужно). Довести до кипения, варить с момента закипания 1-2 минуты. Перелить суп в стационарный блендер, хорошо взбить до приятной кремовой структуры. Вернуть суп обратно в кастрюлю, влить сливки (оставить 1-2 ст. л сливок для украшения). Перемешать, подогреть до желаемой температуры, но не кипятить.

Украсить сливками и листикам мяты перед подачей!

Суп-пюре из шампиньонов

Ингредиенты:

• 400 г шампиньонов
• 400 г картофеля
• 400 г сливок 10% -20%
• 200 г лука

Соль (по вкусу)

перец (по вкусу)

растительное масло для жарки

Для подачи:

пшеничный хлеб или готовые сухарики. 2-3 веточки укропа.

Приготовление: Сделать пшеничные сухарики для супа.

С хлеба срезать корку, порезать хлеб маленькими кубиками.

Выложить на противень и подсушить при 150 градусах в духовке в течение 15 - 30 минут.

Картофель почистить, порезать произвольными кусочками. Залить водой, посолить, варить до готовности. Лук почистить, порезать полукольцами. Грибы порезать крупными кусочками. Лук обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить грибы, перемешать, жарить, пока не выпарится вся выделяющаяся жидкость. В конце жарки посолить, поперчить. Затем измельчить грибы блендером. С картофеля слить жидкость (стакан жидкости сохранить). Потолочь толкушкой в пюре (блендером не измельчайте). Добавить грибы к картофелю, влить сливки. Добавить грибы к картофелю, влить сливки. Перемешать все блендером. При необходимости еще немного посолить и поперчить. Подогреть суп на плите до желаемой температуры, но не кипятить. По желанию добавить 0,5-1 стакана картофельного отвара, чтобы сделать суп более жидким.

При подаче посыпать порезанным укропом и сухариками!

Суп-пюре из томатов.

Ингредиенты:

Помидоры - 1-1, 200 Килограмма

Прошутто - 80-100 Грамм (Сыровяленая ветчина)

Луковица - 1 Штука

Рис - 1/3 Стакана

Базилик свежий (пучок) - 1 Штука

Куриный бульон - 500 Миллилитров

Оливковое масло - 3-4 Ст. ложек

Паприка молотая (По вкусу)

Соль (По вкусу)

Перец черный молотый (По вкусу)

Сливки - 1/3 Стакана

Приготовление: Прошутто или другую сыровяленую ветчину порежьте полосками и обжарьте на сковороде на среднем огне, пока не станет хрустящей. Выберите на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. А в это время очистите луковицу и нарежьте кольцами. Промойте помидоры и порежьте четвертинками. Вырежьте плодоножку. Лук обжарьте до коричневого цвета в глубокой кастрюле на оливковом масле. Добавьте в кастрюлю нарезанные помидоры. Влейте бульон, перемешайте и добавьте рис. Готовьте суп на медленном огне. Крышкой не закрывайте. Как только рис станет мягким, добавьте в суп промытый базилик. Лучше всего его порвать прямо в кастрюлю. Взбейте готовый суп из помидоров в блендере, а затем снова его верните в кастрюлю на медленный огонь. Добавьте в суп сливки и Прошутто. Перемешайте и выключите плиту.

Суп-пюре из помидоров готов! Подавайте суп порционно, украсив листиками базилика. Приятного аппетита!

Суп-пюре из разных овощей.

Ингредиенты:

Морковь - 100

Репа - 150

Картофель - 200

Лук-порей - 100

Рис - 150

Горошек - 100

Масло - 3 стл. ложки

Молоко - 2 стакана

Приготовление: Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить две столовые ложки масла тушить в течение 10-15 мин. Затем вылить четыре стакана воды, добавить картофеля промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30-35 мин. Овощи вместе с отваром протереть через сито, развести двумя стаканами горячего молока положить соль масло размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зелёный или консервированные горошек.

Подать с гренками!

Суп-пюре из спаржи.

Ингредиенты:

Пучок спаржи - 1 штука

Лук порей - 1 штука

Сливочное масло - 80 грамм

Сливки - 250 грамм (Сливки можно брать любой жирности, в зависимости от своего желания.)

Соль - по вкусу

Приготовление: Спаржу промыть, отломать от нее твердые концы. От спаржи отрезать верхушки длиной около 5 см. Остальную часть спаржи нарезать кружочками. Отломанные твердые кончики спаржи мелко нарезать и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Как закипит варить на небольшом огне 40 минут. После этого остудить и процедить. В другой кастрюле растопить сливочное масло. Как оно начнет закипать добавить подготовленный лук порей. Пассировать постоянно помешивая 15 минут до мягкости лука. Добавить к пассированному луку спаржевый отвар и нарезанную среднюю часть спаржи. Довести до кипения и варить около 25 минут пока спаржа не станет мягкой. Суп немного остудить и прокрутить блендером. Добавить в суп-пюре сливки, соль. Перемешать. Положить нарезанные верхушки спаржи. Довести до кипения и варить 5 минут. Суп готов.

При подаче посыпать зеленым луком и паприкой!

Правила оформления, отпуска, хранения, реализаций блюд

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что супы в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском подогревают до 30-40С. Супы можно украсить разными видами зелени: укроп, петрушка, зелёный лук, базилик и т.д. Можно так же посыпать разными приправами: красным перцем, паприкой, куркума и т.д. Нарисовать узор сливками. Так же подойдут на украшение и продукты использующие в данном супе например: плавающий горошек в Крем - супе из Горошка, или плавающие тонко нарезанные части шампиньонов в Супе - пюре из них.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией.

На предприятиях общественного питания качество продукции определяют органолептическим методом. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. С помощью органов чувств определяют основные показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных - охлаждают до 12°С.