Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира. По своему составу колбасы подразделяются на вареные, полу копчёные, копченые (сырокопченые), ливерные и кровяные. К колбасным изделиям также относятся зельцы и студни.
Зельц -- это варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Содержание воды в зельцах 50-80 %, белков 10-16%, жиров 10-30%, зольных веществ 2-3%. В 100 г продукта содержится 200-300 калорий.
Зельц, как утверждают археологи, - одно из древнейших колбасных изделий. Первые упоминания о нем относятся к третьему тысячелетию до нашей эры.
Немецкий «Sьlze», от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностьюхолодца (студня).
Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие -- русский, деликатесный, белый и красный. В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиную щековину, вареное мясо свиных голов и специи.
Зельц и похожие на него блюда широко распространены и популярны во многих странах мира, к примеру, в России, Эстонии, Румынии, Германии, Норвегии, Чехии, Белоруссии, Украины и других странах мира. Отличие состоит только в рецепте приготовления и специях, а процесс приготовления мало, чем отличается.
Содержание витаминов и микроэлементов зависит от мяса, которое использовалось для приготовления зельца. Например, в зельце из свинины содержатся витамин D, E, альфа Токоферол, К, витамины группы В, а также микроэлементы (железо, медь, селен, цинк) и макроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор). В свином зельце содержатся жирные кислоты, такие как: олеиновая и пальмитолеиновая.
Зельц употребляют только в качестве холодных закусок. С давних времен принято считать, что желеобразные блюда, такие как зельц, холодец или студень, приносят большую пользу. Такие блюда оказывают хорошее влияние на суставы, их рекомендуется употреблять при артритах и болезнях опорно-двигательного аппарата.
Данный продукт имеет массу положительных свойств, которые без сомнения приносят пользу человеческому организму. В состав зельца входит:
Зельц относится к группе колбасных изделий. Зельцы отличаются от обычных колбас тем, что имеют овальную форму, спрессованную с обеих сторон, отличаются характерным вкусом и содержанием фарша.
К зельцам относят изделия, приготовленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продуктов и крови.
Для придания клейкости в фарш зельцев вводят клейдающие продукты (шкуру свиную, путовый сустав, свиные ножки и другие продукты, содержащие каллоген). Для повышения усвояемости зельцы подвергают длительной варке, в результате чего коллаген растворяется, а при понижении температуры застывает.
Органолептические и физико-химические показатели качества продукта
|
Наименование показателя безопасности |
Характеристика и норма для продуктов из свинины |
|
Зельц |
|
|
1 Внешний вид |
Батоны с чистой поверхностью, без поврежденной оболочки ,без пятен и загрязнений |
|
2 Форма |
В пузырях и желудках форма батона овальная, в синюгах - батоны слегка изогнутые, в искусственных оболочках - прямые длиной до 60 см, диаметром от 10 до 130 мм. |
|
3 Консистенция |
Упругая |
|
4 Вид на разрезе |
Равномерно перемешанный фарш |
|
5 Вкус и запах |
Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха |
|
6 Массовая доля поваренной соли,%, не более |
3,0 |
|
7 Массовая доля нитрита натрия, % не более |
0,005 |
|
8 Массовая доля внесенных фосфатов,% не более |
0,8 |
Согласно Сан ПиН 2.3.2.1078 зельц должен соответствовать показателям безопасности указанной в таблице:
Показатели безопасности для зельцев
|
Наименование вещества (элемента) (показатели безопасности) |
Допустимый уровень его содержания,мг/кг (для радионуклидов Бк/кг) не более |
Примечание |
|
|
Зельц |
|||
|
Токсичные элементы |
Свинец |
0,6 |
|
|
Мышьяк |
1,0 |
||
|
Кадмий |
0,3 |
||
|
Ртуть |
0,1 |
||
|
Антибиотики |
Левомицитин |
не допускается |
<0,01 |
|
тетрациклиновая группа |
|||
|
Гризин |
|||
|
Бацитрацин |
|||
|
Пестициды |
Гексахлорциклогек сана изомеры) |
0,1 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
||
|
Радионуклиды |
Цезий-137 |
160 |
|
|
Стронций-90 |
50 |
Микробиологические показатели безопасности зельца
|
Наименование продукта |
КМАФиМ, КОЕ/г не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
Плесени, КОЕ/г, не более |
Примечание |
|
|
БГКП (колиформы) |
Патогенные,в т.ч. сальмонеллы |
|||||
|
зельц |
1*103 |
1,0 |
0,1 |
- |
25 |
S. aureusв 1,0 г не допускается |
Мясо свиных голов или стерилизованное свиное и говяжье мясо-без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью,и так называемые клейдающие продукты (субпродукты II категории):
Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны. Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажден¬ные -- 1 сутки, мороженые субпродукты -- при температуре до -6°С -- не более двух суток.
В некоторых видах зельцев содержится пищевая кровь.
Вспомогательное сырье
Во все сорта зельцев, кроме основного сырья, добавлены:
· соль ГОСТ 13830 -97
Используют выварочную или молотую, помолов № 1 и 2, не ниже первого сорта. Соль должна быть пищевой и удовлетворять требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую высшего или первого сортов, т. е. белого цвета для высшего и слегка желтоватого для 1 -го сортов, без постороннего вкуса и запаха. Содержание влаги не более 0, 5%. Хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, сроком до 3-х лет.
· перец черный ГОСТ 29050-91
Порошок темно-серого цвета, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Это вызвано присутствием алкалоида пиперина, содержание которого достигает 4 - 7, 5%. Приятный аромат обусловлен содержания в нем до 1, 5% летучих эфирных масел, содержание влаги не более 12%, общей золы 6%.
Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые - в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
В красный зельц вносят проваренную со свиной шкуркой кровь
· вода питьевая ГОСТ Р 51232-2002
Вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении: общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды - не более 100; количество бактерий группы кишечной палочки в 1 л воды - не более 3. Должна иметь благоприятные органолептические свойства -- без цвета, запаха и постороннего вкуса. В воде должны отсутствовать водные организмы, различаемые невооруженным глазом, на ее поверхности не должно быть пленки, рН 6, 5 - 8, 5. жесткость воды не более 7 мг/л.
· чеснок ГОСТ 7977-87