Материал: Технология производства зельцев

Технологическая схема производства зельцев

подготовка основного и вспомогательного сырьяпарное

охлаждение предварительная промывкапромывка

посол варка в открытых котлах 2-2,5ч упаривание бульона

отделение мяса от костей и хрящей

измельчение мяса размером 40-50 мм

составление фарша заполнение в оболочки

термообработка

прессование и охлаждение

контроль качества

упаковка

маркировка

транспортировка реализация

Описание технологического процесса

1. Подготовка основного и вспомогательного сырья

Разделку субпродуктов и другого вида сырья производят в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.

Подготовка вспомогательного материала:

Перед началом работы подготавливают сырье и материалы:, дозируют специи, готовят охлажденную воду или лед, промывают оболочки. Подготовленные искусственные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины, один конец которых на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами.

Перед набивкой искусственные белковые оболочки замачивают в воде или 10% солевом растворе. После замачивания их встряхивают от излишков влаги. зельц мясной производство себестоимость

Подготовка пряностей:

Смеси пряностей, потерявших свой запах, с просроченными сроками хранения в производство не используют.

Воду используют для приготовления фарша и для мойки оборудования. Вода, используемая в технологическом процессе, должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь ни запаха, ни вкуса. К бактериологической безопасности воды предъявляются особо жесткие требования.

Нельзя употреблять воду, содержащую большое количество солей железа, так как при взаимодействии с продуктом она вызывает его потемнение, что ухудшает качество готовой продукции.

2. Предварительная обработка, промывка

Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде.

Субпродукты 2 категории, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах при 100^оC.Следует четко соблюдать температурный режим, так как при более высоких температурах оболочка может лопнуть. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.

3. Посол и варка и упаривание бульона

Посол свиных голов производят двумя способами. По первому способу головы солят путем введения шприцовочного рассола полой перфорированной иглой в толщу мышечной ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле. При шприцевании вводят 10 % от массы голов шприцовочного рассола. После шприцевания головы укладывают в емкости и добавляют заливочный рассол в количестве 50 % от массы голов и выдерживают в посоле 24-48 ч. Согласно второму способу свиные головы разрубают пополам, укладывают в емкости и выдерживают в течение 3-5 суток в рассоле 15 %-ной концентрации, содержащем 0,05 % нитританатрия от массырассола.

Головы, посоленные первым и вторым способами, промывают холодной водой и варят в кипящей воде в течение 3-4 ч до размягчения.Субпродукты второй категории загружают в котлы, добавляют 100-150% воды и варят до смягчения в открытых котлах. Каждый вид сырья варят отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от его структуры и содержания в ней грубой соединительной ткани. Продолжительность варки 1,5 - 2 часа.

Для того чтобы предоставить коллагена свойств желатина, т. е. способности быстро застывать при температуре ниже 20^оС, сырье разваривают при температуре ниже 100^оС без давления. Если температура варки выше 100^оС, то часть коллагена расщепляется и теряет способность превращаться в зельц. Кроме того бульон будет иметь привкус клея.Для получения вязкого бульона необходимо его тщательно обезжиривать, так как препятствует застыванию. В сырье, используемое для изготовления заливных, наряду с коллагеном содержится и жир. Если варить это сырье при сильном кипении, то коллаген образует с расплавленным жиром эмульсию. Часть коллагена, которая смешалась с жиром, теряет вязкость, поэтому такой зельц хуже застывает.

4. Отделение мяса от костей и хрящей

После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12^oС и направляют на приготовление фарша. Продолжительность охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 часов.

5. Измельчение сырья

Сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Мясо свиных голов,шкурку свиную, уши и свиные ноги измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 40-50 мм и куттеруют 5-7 мин, добавляя воду и лед в количестве до 10 % от всей массы.Затем добавляют пряности, соль, бульон согласно рецептуре. Количество поваренной, израсходованное при предварительном посоле сырья, входит в количество, предусмотренное рецептурой.

6. Приготовление фарша. 

Мясо свиных и говяжьих голов измельчают на куски размером 20-25 мм.Субпродукты измельчают на таких же волчках.

Измельченное мясо согласно рецептуре смешивают с пряностями, добавляя бульон, в зависимости от вида зельц.

7. Наполнение оболочек фаршем.

Наполняют оболочки фаршем шприцами различных конструкций или вручную, неплотно для предупреждения разрыва оболочки при варке. Пузыри и желудки, наполненные фаршем, зашивают шпагатом или ниткой, а открытые концы оболочек завязывают шпагатом. Минимальная длина батона 30 см. Батоны сортируют по размеру и немедленно направляют на варку.Воздух, попавший в фарш, удаляют путем прокалывания оболочек (только натуральных). Допускается разлив зельцев (кроме высших сортов) в металлические формы, при этом приготовленный фарш перед разливом в формы кипятят в течение 50-60 мин. После этого смесь выливают из котла и разливают в формы, высланные пергаментом или целлофаном.

8. Термообработка.

Варят зельцы в пароварочных камерах на стеллажных рамах или в открытых котлах при температуре 85- 95^оС в течение 2,5-3,5 ч в зависимости от диаметра батонов до достижения температуры в центре продукта не менее 72^оС.

9. Прессование и охлаждение

После варки зельцы охлаждают под душем водой.

Зельцы в пузырях и свиных желудках одинакового размера раскладывают на столы (стеллажи) в один или два ряда, прокалывают для удаления воздуха, затем прессуют и охлаждают при температуре 0-40^оС. Прессуют зельц с помощью ручных прессов или деревянных досок. Продолжительность прессования до 12 час.

Зельц высшего и первого сорта охлаждают в формах при температуре 0-6^оС до образования плотной консистенции до температуры в центре батона 0-8^оС, третьего сорта -- до температуры в центре батона не ниже 0^оС и не выше 6^оС.

Перед извлечением из форм зельц погружают в горячую воду. После смазывания форм зельц заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан и упаковывают в возвратную тару или картонные коробки.

10. Контроль качества

Зельц в оболочках должны иметь форму шара или шара усеченной двумя параллельными плоскостями; в целлофановых оболочках -- батоны диаметром 120-130 мм и длиной до 50 см, в металлических формах -- форму усеченной пирамиды. Оболочка зельцев должна быть чистой, не увлажненной, без повреждений. Температура в центре продукта при реализации не выше 8^оС.

Зельц тщательно проверяют на свежесть и для выявления и удаления дефектной продукции. В случае необходимости проводятся химические и бактериологические анализыза существующими методами. Органолептическая проверка проводится ежедневно перед выпуском продукции. Качественные показатели зельцев следующие: содержание влаги не более 50-60%, содержание соли не более 3,5%.

11. Упаковка

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают изделияи только одного вида и наименования.

12 Маркировка

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

13. Хранение

Зельцы хранят на предприятиях и в торговой сети разложенными в один ряд при температуре 2-6^оС в течение от 12 часов до 5 суток в зависимости от вида и наименования продукта.

Продолжительность хранения и реализации зельцев для высших и первого сортов не более 48 ч при температуре не ниже 0^оС и не выше 8^оС при относительной влажности воздуха 75-80%, для зельцев третьего сорта не более 12 часов при температуре не ниже 0^оС и не выше 6^оС при относительной влажности воздуха 75-80%.

14. . Транспортировка

Запрещается транспортировать зельцы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения их упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона.

Расчетная часть

Рецептура содержимого на выход

Нормы расхода сырья и материалов на 100 кг

Расход сырья и материалов за смену, месяц