Материал: Технология производства зельцев

Информация для потребителя (ГОСТ Р 51074)

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630-96

• - наименование продукта;
• - категория, сорт (при наличии);
• - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, принесовпадении с юридическим адресом, адрес производства);
• - товарный знак изготовителя (при наличии);
• - масса нетто;
• - состав продукта;
• - пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении);
• - пищевая ценность;
• - дата изготовления и дата упаковывания;
• - условия хранения;
• - срок годности;
• - обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• - информация о сертификации.

Дополнительные требования к содержанию информации

Субпродукты:

• - вид субпродуктов;
• - категория (II);
• - термическое состояние (охлажденные, замороженные).

Контроль кочества

Исследование зельца

Микробиологический анализ зельца

Санитарно-микробиологический контроль направлен на предотвращение выпуска недоброкачественной продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ, действующим "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (1), ограждение потребителей от возможности заболевания пищевыми токсикоинфекциями и токсикозами, выявление источников загрязнения сырья и готовой продукции для последующего проведения профилактических, эпидемиологических и эпизоотологических мероприятий.

Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.

Отбор проб готового зельца и подготовка его к анализу

В сопроводительном документе указывают цель исследования, дату и место взятия образцов, вид животного и номер туши. Вместе с образцами мяса в лабораторию отправляют также акт отбора образцов с обозначением места и даты отбора, вида животного, номера туши, фамилии владельца мяса, причины и цели исследования и подписи лиц, производившего отбора проб.

В зависимости от вида исследуемой продукции объединенную пробу массой 70-80 г составляют из точечных проб следующим образом: колбасные изделия в оболочке и продукты из свинины, баранины и говядины помещают в металлический или эмалированный лоток, тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652 или другими средствами, разрешенными для этих целей).

Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке, составляя из них одну объединенную пробу, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Затем батоны колбасных изделий разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду (пакет для гомогенизации) 20 г продукта с погрешностью, не превышающей-0,1г.

Навеску помещают в стерильную емкость (колбу, стакан, пакет) гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого к навеске добавляют в четырехкратном количестве 0,1%-нуюпептонную воду или стерильный физиологический раствор и гомогенизируют.

 исходной суспензии содержится 0,2 г продукта.

Для подсчета количества выросших колоний микроорганизмов, кроме учета в ручном режиме, допускается использовать также приборы: счетчики микроорганизмов для ручного контроля, автоматические анализаторы различных типов, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

Микробиологические исследования

Подвергают микробиологическому исследованию в случаях нарушения санитарного и технологического режимов производства или использования сырья пониженного качества, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандартов или технологических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов производства продукции.

Периодические исследования в порядке предупредительного контроля соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки:

для зельцев - не реже одного раза в 5 дней;

Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят согласно ГОСТ 9958-81 для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г ( не распространяется на сырокопченые колбасы), присутствия бактерий из рода сальмонелла, кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус, коагулазоположитель-ныхстафилкокков и количества клостридийперфрингенс (сульфит-восстановителей).

Общее количество бактерий в 1 г продукта и количество клостридийперфрингенс не регламентированы. Не допускается присутствие сальмонелл, кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус и коагулазоположительных стафилококков.

Определение общей бактериальной обсемененности

В производстве колбасных изделий в качестве сырья наряду с мясом могут использоваться субпродукты, мясная обрезь, обезвреженное условно годное мясо и другие опасные компоненты. Наибольшую опасность представляет использование крови и продуктов из нее. Микроорганизмы в фарш вносятся также со специями, льдом и водой, пищевыми добавками, оболочками и др. Изготовление колбасный изделий состоит из ряда операций, значительно повышающих микробную обсемененность фарша и готовых изделий. Многократное измельчение мяса с использованием различных механизмов (волчков, фаршемешалок, куттсров и др.) способствует выходу микробов из лимфоузлов и распространению их по всей массе фарша. Повышение температуры в процессе измельчения способствует размножению микрофлоры. В то же время варка является единственным технологическим процессом, при котором значительно уменьшается количество микроорганизмов. В дальнейшем при хранении из-за высокой влажности создаются наиболее благоприятные условия для размножения многих микроорганизмов. Остаточная микрофлора колбасный изделий после варки состоит в основном из спорообразующих аэробных и анаэробных бактерий, наиболее опасной из которых является ботулиновая палочка. На оболочке колбас может развиваться гнилостная и плесневая микрофлора, вызывая порчу колбасных изделий.

При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более0,25 г помещали в пустую пробирку, в которую закладывали комочек стерильной фильтрованной бумаги размером 5 Ч 5 см, и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой подталкивали материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливали среду «ХБ», КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на 34 высоты пробирки. Пробирки помещали в термостат с температурой 37° С. на 8-10 часов. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого. Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Определение бактерий группы кишечной палочки

ГОСТ 4288--76 предусматривает лишь определение наличия микробов группы кишечной палочки в 0,5 г изделия.

Порядок анализа: 5 мл 10% взвеси продукта засевают в 5 мл питательной среды и инкубируют посевы 24 часа при температуре 37°С. В случае роста кишечных палочек на среде Хейфеца, происходит ферментация манита, среда приобретает желтый цвет. Для окончательного заключения о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделии делают высев с жидких сред на чашки со средой Эндо. При наличии на чашках после 24-часовой инкубации при 37°С подозрительных колоний изготовляют мазки и окрашивают их по Граму.

Наличие неспоровых бактерий, образующих характерные для группы кишечных палочек колонии, указывает на загрязненность изделия кишечными палочками, имеющими санитарно-показательное значение.

Методы бактериологического исследования колбасных изделий и продуктов из мяса изложены в ГОСТе 9958--74.

Расчет себестоимости

План-схема цеха

Выбранные и рассчитанные машины и оборудование, их характеристики сводим в таблицу

Таблица 3.4