Курсовая работа (т): Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)

Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пензенская государственная технологическая академия»

(ПГТА)

Факультет «Биомедицинских и пищевых технологий и систем»

(ФБПТС)

Кафедра «Пищевые производства»

Курсовая работа

по теме: «Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)»

Выполнила: ст. группы 11тп1б

Юртаева Д.А.

Проверил: ст.преподаватель

Сарафанкина Е.А.

Пенза 2013

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

.        Теоретическая часть

.1      Из истории появления товара

.2      Ассортимент товара

.3      Технология производства. Факторы, формирующие качество товара. Требования к качеству. Дефекты товара. Причины их возникновения. Способы предотвращения и устранения. Химический состав и пищевая ценность

.4      Идентификация и методы обнаружения фальсификации. Методы оценки качества в РФ

.5      Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования

.        Практическая часть

.1 Цель и задачи исследования. Ассортимент товара (3-4 торговые точки).Характеристика выбранных образцов

.2 Методы исследования

.3 Результаты анализа. Обоснование полученных результатов

.3.1 Анализ информации о маркировке

.3.2 Органолептическая оценка товара

.3.3 Заключение о качестве товара

.4 Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

Выводы и предложения

Список литературы

Приложения (нормативная документация, слайды)

ВВЕДЕНИЕ

Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время "здоровое питание" обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, как йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке.

Важнейшая тенденция, отмечаемая на рынке йогуртов в последнее время, - рост популярности и увеличение объемов продаж "живых", нетермизированных йогуртов. Наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями: обогащенные йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и соковой основы. На развитие рынка йогуртов, в частности на узнавание потребителями марок среди огромного разнообразия, предлагаемого производителями, влияет активная реклама и яркая привлекательная упаковка. Учитывая снижение производства молока в России и, следовательно, подорожания сырья на производство молочной продукции, наблюдается подорожание йогуртов, изготовленных на натуральной основе.

Цель работы - дать полную товароведную характеристику йогурту, требования стандартов на йогурт, порядок и методы экспертизы йогурта. Рассмотреть основные сведения о йогуртах, раскрыть их классификацию, рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов, рассмотреть факторы, формирующие качество йогурта.

Актуальность работы в том, что на российском рынке очень много видов и производителей йогурта. В наше время актуально знать товар и уметь определять его качество. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей - детей и подростков.

1.     
Теоретическая часть

1.1    Из истории появления товара

История йогурта насчитывает более 7 тысячелетий. Предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта.

Изучением молочных продуктов и, собственно, йогурта занимался Нобелевский лауреат Е. Мечников. В начале XX века по настоянию Мечникова из кислого овечьего молока стали производить сыворотку по болгарскому рецепту. Купить её можно было только в аптеках наряду с другими лекарствами. В 30-х годах XX века испанец Исаак Карассо, основатель молочной империи “Данон”, купил лицензию на производство лактобактерий в Пастеровском институте, где работал Мечников. С этого времени йогурт стал продаваться не только в аптеках, но и в магазинах. Началось промышленное производство йогуртов.

Однако слово йогурт впервые встречается в источниках Древнего Вавилона. А у разных народов этот продукт носил разные названия. Татары, узбеки и башкиры называли его катык или гатык, египтяне - лебен, сицилийцы - мецорад. Были похожие названия у армян и грузин - мацун и мацони соответственно.

Йогурт помогает утолить жажду и легкий голод. В Россию йогурты в пластиковых стаканчиках с яркими этикетками пришли сравнительно недавно - в конце XX столетия. Но это не значит, что йогурт - совершенно новый и дотоле неизвестный продукт.

1.2 Ассортимент товара

Ассортимент товара - перечень товаров <#"802513.files/image001.jpg">

Рис.1.3. Схема технологической линии производства йогурта термостатным способом

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций:

.        Приемка и подготовка сырья и материалов

.        Нормализация по жиру и сухим веществам

.        Очистка

.        Гомогенизация смеси

.        Пастеризация

.        Охлаждение

.        Заквашивание

.        Внесение наполнителей и красителей

.        Сквашивание, перемешивание, охлаждение

.        Розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор - нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией.

Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 °С. При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 °С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах - молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 °С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата).

Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке - 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

Сгусток, охлажденный до 16-20 °С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и до охлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 °С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций:

.        Приемка и подготовка сырья и материалов

.        Нормализация по жиру и сухим веществам

.        Очистка

.        Гомогенизация смеси

.        Пастеризация и охлаждение смеси

.        Заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование

.        Сквашивание и охлаждение.

Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 °С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100 °Т.

После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 °С. Продолжительность хранения продукта при 6 °С составляет не более 4 сут. с момента окончания технологического процесса.

.3.1 Факторы, формирующие качество товара

Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:

·        Качество исходного сырья;

·        Технология производства;

·        Маркировка, упаковка;

·        Условия транспортирования, хранения и реализации.

Характеристика исходного сырья. Требования к сырью, используемому в производстве, определяются п. 5.3 ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». При производстве йогуртов применяют следующее сырье:

молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;

молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969;

жир молочный по ГОСТ Р 52971;

сливки, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

концентраты молочных белков сухие по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и техническим документам, разрешенные к применению в установленном порядке;

сахар-песок по ГОСТ 21;

сахар-рафинад по ГОСТ 22;

сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), разрешенные к применению в установленном порядке;

воду питьевую по ГОСТ Р 51232.

Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Требования к качеству.

Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.

Требования к органолептическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.3.

йогурт качество микробиологический органолептический

Таблица 1.3 Органолептические свойства йогурта

Вывод: Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей массе.

Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4 Физико-химические показатели

Примечания

. Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар(для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный вид йогурта.

. Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Вывод: По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать таким требованиям как массовая доля жира, белка, сухих веществ, кислотность (таблица 1.4).

Требования к химическим показателям безопасности йогурта приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 Химические показатели безопасности

Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.6.

Таблица 1.6 Микробиологические показатели безопасности