Курсовая работа (т): Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)

Вывод: Йогурт по микробиологическим показателям качества(по количеству молочнокислых микроорганизмов, по количеству бифидобактерий и по количеству бактерий молочнокислой ацидофильной палочки)должен соответствовать ГОСТ Р 513311-99

1.3.3 Дефекты товара. Причины возникновения.

Дефекты йогурта делятся:

Дефекты в процессе производства:

Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.

Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов- катализаторов.

Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Дефекты консистенции.

• Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

• Жидкая консистенция образуется в результате раннего охлаждения или нарушении режима созревания;

• Комковатая консистенция появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

• Причиной возникновения дефектов кисломолочных продуктов является недоброкачественное сырье (молоко, добавки), нарушение технологии приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения.

Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары, нарушение герметизации, плохую маркировку, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, витамина С и т.д.

Способы предотвращения и устранения дефектов товара.

Самой главной и необходимой мерой считается соблюдение всего технологического процесса от поступления сырья на предприятие до отгрузки готовой продукции.

·        Необходимо осмотр и правильная приёмка сырья, не допускать попадания на производство недоброкачественного сырья.

·        Соблюдение температурных и кислотных режимов при переработке.

·        Применение качественных заквасок и микрофлоры.

·        Выдерживание сроков заквашивания.

·        Недопускание попадания кишечной палочки и патогенной микрофлоры в продукцию - соблюдение санитарных правил и норм на предприятии.

·        Строгое соблюдение сроков хранения и реализации, а также условий хранения.

Химический состав и пищевая ценность йогурта

Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность.

Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все йогурты объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего молока не ниже I сорта. Восстанавливается молоко путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих свойств продукта.

Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Химический состав йогурта

.4 Идентификация и методы обнаружения фальсификации

За последние годы производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов в России значительно увеличились. Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы <http://www.znaytovar.ru/new2651.html> подлинности всех видов кисломолочных напитков.

Ассортиментная фальсификация <http://www.znaytovar.ru/s/Assortimentnaya_falsifikaciya_t.html> кисломолочных товаров может происходить за счет:

·        подмены одного вида кисломолочного продукта другим;

·        одного сорта другим.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами:

·        разбавление водой;

·        разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом <http://www.znaytovar.ru/s/Dieticheskie-kislomolochnye-prod.html>;

·        введение чужеродных добавок;

·        введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей;

·        введение консервантов и/или антибиотиков.

Метод оценки качества в РФ

Качество - синтетический показатель, отражающий совокупное проявление различных факторов. Это понятие отражает совокупность свойств и характеристик продукции.

Количественное значение показателей качества продукции определяется методами:

.        Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса

.        Экспертный метод определения показателей качества основан на учете мнений специалистов-экспертов.

.        Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей.

.        Статистические методы контроля и управления качеством.

Статистические методы основаны на определении значений показателей качества продукции с использовании методов теории вероятности и математической статистики. Статистические методы способствуют сокращению затрат времени на контрольные операции и повышению эффективности контроля.

1.5 Маркировка и упаковка

Согласно п. 5.5.1. ГОСТ Р 51331-99, йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового потребления, для диетического питания и питания детей с

-месячного возраста осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074 должна содержать следующие информационные данные:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя [адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

товарные знаки (при наличии);

стандарты, которым соответствует товар;

информация о сертификации;

условия хранения;

срок годности;

основные потребительские свойства (масса, объем, состав, включая пищевые добавки) ;

пищевая ценность (калорийность) ;

противопоказания к применению;

информацию о подтверждении соответствия.

Требования к маркировке йогурта изложены в Федеральном законе Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся транспортировка продукции и хранение. Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 С до 6 С составляет: без стабилизатора - 36 ч с даты изготовления; со стабилизатором в герметичной упаковке - 10 сут с даты изготовления.

Срок годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя.

Йогурт транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах транспорт.

2.     
Практическая часть

.1 Цель и задачи исследования. Ассортимент товара (3-4 торговые точки).Характеристика выбранных образцов

Заслуженной популярностью в рационе миллионов людей мира самых разных стран пользуются кисломолочные напитки, в частности, йогурт. По итогам 2011 года в России в структуре потребления на душу населения функциональных пищевых продуктов - продуктов, обогащенных полезными необходимыми для жизнедеятельности организма веществами, микроэлементами и витаминами, наибольшую долю занимают йогурты.

Цель работы - дать полную товароведную характеристику йогурту, требования стандартов на йогурт, порядок и методы экспертизы йогурта. Рассмотреть основные сведения о йогуртах, раскрыть их классификацию, рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов, рассмотреть факторы, формирующие качество йогурта.

Основные задачи:

.        ознакомится с материалами на тему кисломолочные продукты;

.        оценить потребительские свойства образцов йогуртов по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации;

.        охарактеризовать факторы, формирующие качество йогуртов;

.        выявить требования, предъявляемые к качеству данного продукта.

Данная тема является актуальной в связи с высоким потреблением кисломолочных продуктов и большим ассортиментом на полках магазина. В данной работе дана классификация, описаны потребительские свойства, характеристики и показатели качества йогуртов.

В результате исследования торговых точек (Spar, Магнит, Пятерочка) г.Пензы были выявлены основные марки йогуртов: Аленушка, Активия, Актимель, Биобаланс,Биомакс,Данисимо ,Данон, Услада ,Чудо, Фругурт,Фрутис, Эрмигут.

Исследуемые образцы: Биобаланс, Услада ,Данон.

В качестве объектов исследования были взят йогурты наиболее популярных торговых марок, представленный в торговом ассортименте на момент проведения исследования (22.04.13). Охарактеризуем объекты исследования:

Образец №1. Йогурт, обогащенный живыми бифидокультурами Lactobacillus rhamnosus GG, БиоБаланс с клубникой и земляникой. Торговая марка: «БиоБаланс». Производитель: ОАО «Компания ЮНИМИЛК» Россия, г. Москва. Массовая доля жира- 2,8 %. Грамматура - 125г. Упаковка - п/стакан. Потребительская информация хорошо читаема.

Образец №2. Продукт йогуртовый пастеризованный с соком клубники и земляники. Торговая марка:« Услада молочная». Производитель: ООО «ЭРМАН»,Россия, Московская область, Массовая доля жира - 1,2%. Грамматура - 95г. Упаковка - п/стакан. Информация представленная производителем плохо прочитываемая.

Образец №3.Йогурт с клубникой земляникой Danone. Торговая марка: «Danone». Производитель: ОАО «Компания «ЮНИМИЛК» Россия, г. Москва. Жирность - 1,6 %. Грамматура - 110г. Упаковка - п/стакан. Потребительская информация представлена хорошо читаема.

Результаты отбора проб представлены в таблице 2.3.

2.2 Метод исследования

Отбор проб и подготовку образцов к исследованиям осуществляют по ГОСТ 26809,ГОСТ 26929,СТБ 1036,ГОСТ 26669. Качество упаковки и маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяется путем визуального осмотра. Проверяют вид и состояния упаковочного материала, содержание надписей, информативность. Консистенцию, вкус и запах йогурта определяют органолептическим способом и устанавливают соответствие этих показателей требованиям настоящего стандарта и технологических документов.

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Органолептические показатели качества йогурта по ГОСТ Р 51331-99

Вывод: Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей массе.