11.Какие применяются способы замораживания рыбы и как они влияют на качество?
12.Дайте характеристику пороков мороженой и охлаждённой рыбы и назовите причину их появления.
13.По каким нормативным показателям оценивается качество мороженой и охлаждённой рыбы?
14.В чём заключается сущность процесса посола? Что такое пряный посол?
15.Что такое созревание солёной рыбы?
16.Чем отличается маринованная рыба от солёной и пряной?
17.Какие пороки возникают в солёной, пряной и маринованной рыбе в процессе производства и хранения?
18.Что такое копчение рыбы?
19.В чём сущность метода электрокопчения и копчения с использованием коптильных жидкостей?
20.Почему вяление рыбы относят к комбинированным методам консервирования?
21.Как классифицируют рыбные консервы по виду сырья и способу подготовки к производству?
22.Какие дефекты наблюдаются в консервах и пресервах при нарушении технологии изготовления и при хранении?
23.В чём отличие консервов от пресервов?
24.Какие дефекты могут возникнуть в икре при нарушении технологии приготовления?
25.Какие существуют аналоги икры осетровых и лососёвых рыб?
26.Охарактеризуйте ассортимент рыбных полуфабрикатов.
27.Какие вырабатывают виды натуральных рыбных и кулинарных изделий?
28.Каковы условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий?
29.В чём пищевая ценность водорослей?
30.Чем объясняется быстрая порча нерыбных водных продуктов при хранении?
5. Самостоятельная работа студента
На лабораторных занятиях студентам выдаётся задание для самостоятельной работы, включающее ответы на вопросы для самопроверки по изученным темам, решение ситуационных задач [18, 20, 21, 28], составление и решение кроссвор-
15
дов [17], темы для подготовки кратких докладов, эссе; решаются тесты и т.д. Ниже приведены темы для докладов и эссе и тесты по всем разделам дисциплины.
1.Идентификационные признаки растительных масел: подсолнечного, соевого, рапсового, оливкового.
2.Состояние и перспективы развития отечественного рынка растительных масел.
3.Сравнительная характеристика маргаринов и спредов.
4.Ассортиментная идентификация майонезов и соусов майонезных.
5.Использование и идентификация жиров специального назначения.
6.Сравнительная характеристика куриных и перепелиных яиц.
7.Классификация и характеристика ассортимента молокосодержащих продуктов.
8.Ассортиментная идентификация молока питьевого и молочного напитка.
9.Идентификационная экспертиза сливок питьевых.
10.Идентификационная экспертиза жидких кисломолочных напитков.
11.Ассортимент кисломолочных биопродуктов на региональном рынке.
12.Использование пищевых добавок при производстве молочных продуктов.
13.Идентификационная и качественная экспертиза сыров сычужных.
14.Идентификационные признаки полутвёрдых, мягких и плавленых сыров.
15.Ассортимент сырных продуктов на региональном рынке.
16.Идентификационная и качественная экспертиза сливочного масла.
17.Идентификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию.
18.Классификация и клеймение говядины, свинины, баранины и козлятины.
19.Классификация и ассортиментная экспертиза колбас (варёных, полукопчёных, сырокопчёных).
20.Классификация и ассортиментная экспертиза продуктов из свинины.
21.Классификация и ассортиментная экспертиза мясных и мясосодержащих полуфабрикатов.
22.Ассортиментная экспертиза мясных и мясосодержащих консервов.
23.Идентификация рыбы по анатомическим и размерным признакам.
24.Сравнительная характеристика морских и пресноводных рыб.
25.Товарная экспертиза солёных рыбных товаров.
26.Товарная экспертиза копчёных рыбных товаров.
16
27.Товарная экспертиза охлаждённой и замороженной рыбы.
28.Товарная экспертиза рыбных консервов и пресервов.
29.Товарная экспертиза икорных товаров.
30.Товарная экспертиза морепродуктов.
5.2. Тесты по дисциплине Разделы 1 – 2. Пищевые жиры и молочные товары
Тест 1
1. Из остатков молекул каких органических соединений состоит молекула: а) глицеридов; б) фосфолипидов; в) стеридов; г) восков?
Ответы: 1) высокомолекулярные одноатомные спирты; 2) глицерин; 3) высокомолекулярные циклические спирты (стеролы); 4) фосфорная кислота; 5) высокомолекулярные предельные жирные кислоты; 6) азотистые основания; 7) низкомолекулярные жирные кислоты; 8) непредельные жирные кислоты.
2. Какие жирные кислоты преобладают в следующих жирах и маслах:
а) твёрдых; б) жидких; в) оливковом; г) подсолнечном; д) льняном; е) хлопковом; ж) соевом; з) молочном; и) говяжьем?
Ответы: 1) высокомолекулярные насыщенные; 2) низкомолекулярные насыщенные; 3) ненасыщенные; 4) линолевая; 5) олеиновая; 6) линоленовая; 7) пальмитиновая.
3. Как влияют на устойчивость в хранении жиров следующие компоненты:
а) предельные высокомолекулярные жирные кислоты; б) непредельные жирные кислоты; в) перекиси; г) свободные жирные кислоты; д) токоферолы; д) каротиноиды; ж) стероиды?
Ответы: 1) повышает; 2) снижает; 3) не оказывает влияния.
4.Какие факторы способствуют: а) ускорению окисления пищевых жиров; б) защите пищевых жиров от порчи?
Ответы: 1) низкие температуры; 2) высокие температуры; 3) интенсивное освещение; 4) атмосфера инертных газов; 5) герметичная и кислороднонепроницаемая упаковка; 6) антиокислители; 7) присутствие перекисей; 8) наличие свободных жирных кислот; 9) наличие ионов переходных металлов (медь, железо, никель); 10) доступ кислорода воздуха.
5.Как изменяются в процессе окисления пищевых жиров их физикохимические показатели: а) плотность; б) температуры плавления и застывания; в) кислотное число; г) йодное число д) перекисное число; е) число РейхертаМейссля; ж) число Поленске; з) показатель преломления?
17
Ответы: 1) увеличивается; 2) уменьшается.
Правильные ответы: 1а: 2+5+7+8; 1б: 2+4+5+6+8; 1в: 3+5+8; 1г: 1+5; 2а:1; 2б:3; 2в:5; 2г:4; 2д:6; 2е:4; 2з:5+2; 2и:7; 3а:1; 3б:2; 3в:2; 3г:2; 3д:1; 3е:1; 3ж:3; 4а: 2+3+7+8+9+10; 46: 1+4+5+6; 5а:1; 5б:1; 5в:1; 5г:2; 5д:1; 5е:1; 5ж:1; 5з: 1.
Тест 2
1. В чём сущность и преимущества способа получения растительных масел методом экстракции по сравнению с методом прессования?
Ответы: 1) извлечение масла с помощью органических растворителей; 2) извлечение масла с применением давления; 3) масло имеет лучший вкус и аромат, пригодно для пищевых целей без рафинации; 4) более рациональное использование сырья.
2. Каково влияние на пищевую ценность и устойчивость в хранении масел следующих способов рафинации: а) фильтрации; б) гидратации; в) нейтрализации; г) отбеливания; д) дезодорирования?
Ответы: 1) повышают пищевую ценность; 2) снижают пищевую ценность; 3) повышают устойчивость масел в хранении; 4) снижают устойчивость масел в хранении; 5) не оказывают влияния на пищевую ценность; 6) не оказывают влияния на устойчивость в хранении.
3. Какое масло относится к: а) нерафинированному; б) гидратированному; в) рафинированному недезодорированному; г) рафинированному дезодорированному.
Ответы: подвергнутое: 1) фильтрации; 2) гидратации; 3) нейтрализации; 4) дезодорированию.
4. Какой объективный показатель качества, по которому подсолнечное масло делят на сорта?
Ответы: 1) вкус и запах; 2) йодное число; 3) число омыления; 4) кислотное число.
5. Укажите отличия подсолнечного масла от следующих видов: а) хлопкового; б) оливкового; в) кокосового.
Ответы: 1) преобладание предельных жировых кислот над непредельными; 2) сырьё; 3) преобладание олеиновой кислоты; 4) преобладание линолевой кислоты; 5) наличие низкомолекулярных летучих жирных кислот; 6) вкус и запах; 7) консистенция; 8) наличие госсипола; 9) наличие линоленовой кислоты.
Правильные ответы: 1:1+4; 2а:5+3; 2б:2+3; 2в:5+3; 2г:2+4; 2д:5+6; 3а:1; 3б:1+2; 3в:1+2+3; 3г: 1+2+3+4; 4:4+1; 5а:2+ 3+6+8; 5б:2+4+6; 5в:1+2+5+6+7.
18
Тест 3
1.Назовите общие признаки говяжьего жира и других видов топлёных животных жиров: а) бараньего; б) свиного.
Ответы: 1) цвет; 2) консистенция; 3) вкус; 4) запах; 5) сырьё; 6) преобладание высокомолекулярных насыщенных жирных кислот; 7) процессы производства; 8) низкое содержание влаги.
2.Укажите отличительные признаки говяжьего жира от: а) бараньего; б) свиного. Ответы: 1) вкус и запах; 2) сырьё; 3) преобладание высокомолекулярных
насыщенных жирных кислот; 4) более высокая температура плавления; 5) более низкая температура плавления; 6) относительно более низкое содержание незаменимой линолевой кислоты.
3.Какой основной показатель качества, по которому топлёные животные жиры делятся на сорта?
Ответы: 1) вкус и запах; 2) цвет; 3) консистенция; 4) содержание влаги; 5) кислотное число.
4.Укажите отличительные особенности жирнокислотного состава жиров морских животных и рыб по сравнению с липидами растений и наземных животных.
Ответы: 1) большое содержание насыщенных жирных кислот; 2) низкое содержание насыщенных жирных кислот; 3) большое содержание полиненасыщенных жирных кислот; 4) лёгкая окисляемость кислородом воздуха; 5) высокая устойчивость в хранении.
Правильные ответы: 1а:1+5+6+7; 1б:5+6+7, 2а:1+2+3+5; 2б:1+2+3+4+6;
3:1+5; 4:2+3+4.
Тест 4
1.На каком свойстве глицеридов основана возможность получения жиров: а) гидрогенизированных (пищевых саломасов); б) переэтерифицированных?
Ответы: 1) на способности непредельных жирных кислот глицеридов присоединять водород; 2) на способности глицеридов к гидролитическому расщеплению; 3) на способности глицеридов к полиморфизму; 4) на способности глицеридов к реакциям переэтерификации (внутриили межмолекулярное перераспределение радикалов жирных кислот глицеридов).
2.Какое сырьё используют для получения жиров: а) гидрогенизированных; б) переэтерифицированных; в) гидропереэтерифицированных?
19