Тема 3. Растительные масла
Важно усвоить, что биологические свойства растительных масел в основном обусловлены высоким содержанием в них полиненасыщенных незаменимых жирных кислот, а также фосфолипидов, стеридов, липовитаминов.
Следует иметь ясное представление о влиянии технологических процессов на выход масла и его качество.
Необходимо понять, что в зависимости от назначения и дальнейшего использования растительные масла подвергают частичной или полной рафинации (очистке). При этом следует уяснить влияние способов очистки (фильтрация, центрифугирование, гидратация, нейтрализация, промывка, сушка, отбеливание, дезодорирование, вымораживание) на химический состав, пищевую ценность и сохраняемость растительных масел. При ознакомлении с ассортиментом растительных масел важно уяснить особенности их жирно-кислотного состава и свойств, знать оценку их качества, условия хранения и сроки годности.
Особое внимание следует уделить показателям, нормируемым национальными стандартами и определяемым при идентификации и в процессе сертификации масел.
Литература: [1, с. 47-88, 2, 5, 48, 52, 55]; [7, 9, 11, 16-18, 23, 26, 47].
Вопросы и задания для самоконтроля
1.В чём сущность и преимущества способа получения растительных масел методом экстракции по сравнению с методом прессования?
Ответы: 1) извлечение масла с помощью органических растворителей; 2) извлечение масла с применением давления; 3) масло имеет лучший вкус и аромат, пригодно для пищевых целей без рафинации; 4) более рациональное использование сырья.
2.Каково влияние на пищевую ценность и устойчивость в хранении масел следующих способов рафинации: а) фильтрации; б) гидратации; в) нейтрализации; г) отбеливания; д) дезодорирования?
Ответы: 1) повышают пищевую ценность; 2) снижают пищевую ценность; 3) повышают устойчивость масел в хранении; 4) снижают устойчивость масел в хранении; 5) не оказывают влияния на пищевую ценность; 6) не оказывают влияния на устойчивость в хранении.
3.Какое масло относится к: а) нерафинированному; б) гидратированному; в) рафинированному недезодорированному; г) рафинированному дезодорированному.
Ответы: подвергнутое: 1) фильтрации; 2) гидратации; 3) нейтрализации; 4) дезодорированию.
4.Какой основной показатель качества, по которому подсолнечное масло делят на марки?
Ответы: 1) вкус и запах; 2) йодное число; 3) число омыления; 4) кислотное число.
10
5. Укажите отличия подсолнечного масла от следующих видов: а) хлопкового; б) оливкового; в) кокосового.
Ответы: 1) преобладание предельных жировых кислот над непредельными; 2) сырьё; 3) преобладание олеиновой кислоты; 4) преобладание линолевой кислоты; 5) наличие низкомолекулярных летучих жирных кислот; 6) вкус и запах; 7) консистенция; 8) наличие госсипола; 9) наличие линоленовой кислоты.
Правильные ответы: 1:1+4; 2а:5+3; 2б:2+3; 2в:5+3; 2г:2+4; 2д:5+6; 3а:1; 3б:1+2; 3в:1+2+3; 3г: 1+2+3+4; 4:4+1; 5а:2+ 3+6+8; 5б:2+4+6; 5в:1+2+5+6+7.
Тема 4. Жиры животные топлёные
При изучении этой темы нужно ознакомиться с сырьём, химическими свойствами, пищевой ценностью животных жиров, факторами, влияющими на их качество и сохраняемость (качество исходного сырья; способ вытопки, очистки, фасования, добавление антиокислителей).
Знакомясь с отдельными видами топлёных животных жиров (говяжий, бараний, костный, сборный), нужно уяснить особенности их жирно-кислотного состава и свойств (консистенция, температура плавления и застывания, усвояемость и сохраняемость), отличие от растительных масел.
Показатели качества, упаковку, условия хранения и сроки годности топлёных жиров следует изучить по действующему стандарту (ГОСТ 25292-82); показатели безопасности по – СанПиН 2.3.2.1078-2001.
Рассматривая состав и свойства липидов морских животных и рыб, необходимо прежде всего усвоить отличительные особенности их жирно-кислотного состава по сравнению с липидами растений и наземных животных, а также понять их назначение и использование.
Литература: [1, с. 88-108, 2, 5, 47, 48, 52, 55]; [7, 9, 19, 23].
Вопросы и задания для самоконтроля
1.Назовите общие признаки говяжьего жира и других видов топлёных животных жиров: а) бараньего; б) свиного.
Ответы: 1) цвет; 2) консистенция; 3) вкус; 4) запах; 5) сырьё; 6) преобладание высокомолекулярных насыщенных жирных кислот; 7) процессы производства; 8) низкое содержание влаги.
2.Укажите отличительные признаки говяжьего жира от: а) бараньего; б) свиного. Ответы: 1) вкус и запах; 2) сырьё; 3) преобладание высокомолекулярных
насыщенных жирных кислот; 4) более высокая температура плавления; 5) более низкая температура плавления; 6) относительно более низкое содержание незаменимой линолевой кислоты.
11
3.Какой основной показатель качества, по которому топлёные животные жиры делятся на сорта?
Ответы: 1) вкус и запас; 2) цвет; 3) консистенция; 4) содержание влаги; 5) кислотное число.
4.Укажите отличительные особенности жирно-кислотного состава жиров морских животных и рыб по сравнению с липидами растений и наземных животных.
Ответы: 1) большое содержание насыщенных жирных кислот; 2) низкое содержание насыщенных жирных кислот; 3) большое содержание полиненасыщенных жирных кислот; 4) лёгкая окисляемость кислородом воздуха; 5) высокая устойчивость в хранении.
Правильные ответы: 1а:1+5+6+7; 1б:5+6+7, 2а:1+2+3+5; 2б:1+2+3+4+6; 3:1+5;
4:2+3+4.
Тема 5. Маргариновая продукция
Маргарин
Маргарин – это особый жировой продукт, получивший в последние годы широкое распространение в мире, так как его можно производить с заранее заданными свойствами, со сбалансированным жирно-кислотным составом. Он наилучшим образом сочетает положительные стороны растительных масел и топлёных животных жиров, учитывая требования физиологов. В составе маргарина незаменимая полиненасыщенная линолевая кислота может составлять 4060 % всех жирных кислот.
Следует учесть, что жировой основой маргарина могут быть натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизованные растительные масла, гидрогенизированные жиры рыб или морских млекопитающих или их композиция. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Важно разобраться в сущности процессов переэтерификации и гидропереэтерификации.
Особое внимание следует обратить на факторы, формирующие качество готового продукта (качество сырья, подготовку сырья, составление жировых и водно-молочных рецептур, получение эмульсии, охлаждение и механическую обработку эмульсии, фасование).
Нужно изучить классификацию маргарина на марки в зависимости от назначения. Наряду с учебником внимательно ознакомиться с действующим стандартом на маргарин (ГОСТ Р 52178-2003), уяснить особенности сырья, состава, свойств различных марок маргаринов, показатели их качества, требования безопасности, условия хранения и сроки годности, правила маркировки и упа-
12
ковки. По отраслевым журналам изучить новые направления в технологии и развитии ассортимента маргаринов.
Литература: [1, с. 108–125, 2, 5, 47, 48, 52, 55, 58]; [7, 9, 23, 32, 33].
Вопросы и задания для самоконтроля
1. На каком свойстве глицеридов основана возможность получения жиров: а) гидрогенизированных (пищевых саломасов); б) переэтерифицированных?
Ответы: 1) на способности непредельных жирных кислот глицеридов присоединять водород; 2) на способности глицеридов к гидролитическому расщёплению; 3) на способности глицеридов к полиморфизму; 4) на способности глицеридов к реакциям переэтерификации (внутриили межмолекулярное перераспределение радикалов жирных кислот глицеридов).
2.Какое сырьё используют для получения жиров: а) гидрогенизированных; б) переэтерифицированных; в) гидропереэтерифицированных?
Ответы: 1) жидкие растительные масла; 2) топлёные животные жиры; 3) жиры морских животных; 4) смесь из 60–80% жидких растительных масел и 20–40% топлёных животных жиров.
3.Укажите: а) основное и б) вспомогательное сырьё, используемое для производства маргарина.
Ответы: 1) вода; 2) молоко; 3) пищевые саломасы; 4) сахар; 5) соль; 6) жидкие растительные масла; 7) красители; 8) твёрдые растительные масла; 9) топлёные животные жиры; 10) масло из молока коровьего; 11) эмульгаторы; 12) переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры; 13) ароматизаторы.
4.Каковы особенности состава и свойств мягких маргаринов?
Ответы: 1) повышенное содержание жидких растительных масел; 2) мягкая пластичная консистенция; 3) твёрдая консистенция.
5.Какой принцип положен в основу деления маргарина на марки?
Ответы: 1) сырьевой; 2) назначение; 3) различия в физико-химических показателях.
Правильные ответы: 1а:1; 1б:4; 2а:1+3; 2б:2+3; 2в:4; 3а:2+3+6+8+9+10+12; 3б:
4+5+7+11+13; 4: 1+2; 5: 2.
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры представляют собой безводные смеси рафинированных гидрогенизированных жиров, в которые добавлены жидкие растительные масла и топлёные животные жиры (или без них). При изучении данной группы жиров обратите внимание на особенности состава отдельных видов и показатели качества по ГОСТ 28414-89, показатели безопасности – по СанПиН 2.3.2.1078-2001.
Литература: [1, с. 123–130, 2, 5, 48, 55, 58]; [7, 9, 21, 23].
13
Вопросы и задания для самоконтроля
1.Чем отличаются от «Сала растительного» комбинированные кулинарные жиры: а) «Белорусский»; б) «Украинский»; в) «Восточный»; г) «Фритюрный»; д) «Маргагуселин»; е) жир жидкий для хлебопекарной промышленности?
Ответы: добавкой: 1) говяжьего жира; 2) свиного жира; 5) бараньего жира; 4) лукового экстракта; 5) фосфатидных концентратов; 6) отсутствием растительного масла.
2.Назовите общие признаки кулинарных жиров и: а) маргарина; б) топлёных животных жиров.
Ответы: 1) массовая доля влаги – менее 1%; 2) жирно-кислотный состав; 3) жировая основа – пищевые саломасы и переэтерифицированные жиры; 4) высокая энергетическая ценность; 5) хорошая усвояемость.
3.Укажите отличия кулинарных жиров от: а) маргарина; б) топлёных животных
жиров?
Ответы: 1) массовая доля жира; 2) массовая доля влаги; 3) жировая основа – пищевые саломасы, переэтерифицированные жиры; 4) добавка растительных масел; 5) консистенция; 6) жирно-кислотный состав.
4.Укажите органолептические и физико-химические показатели качества, нормируемые стандартами: а) на кулинарные жиры; б) маргарин; в) топлёные животные жиры.
Ответы: 1) вкус и запах; 2) цвет; 3) консистенция; 4) состояние жира в расплавленном виде; 5) температура плавления; 6) кислотность, °К; 7) кислотное число, мг КОН/г; 8) массовая доля жира; 9) массовая доля влаги и летучих веществ; 10) содержание антиокислителей.
Правильные ответы: 1а:1; 1б:2; 1в:3; 1г:6; 1д:4; 1е:5; 2а:3+4; 2б:1+2+4+5; 3а:1+2+5+6; 3б:4+3; 4а:1+2+3+4+5+7+8+9; 4б:1+2+3+5+6+8+9; 4в:1+2+3+4+7+9+10.
Майонез
Изучая майонез, нужно усвоить его химический состав и пищевую ценность, разобраться в технологии его производства (особенно в получении эмульсии), знать характеристику различных видов майонеза.
Используя периодические издания, ознакомиться с современными направлениями в технологии и развитии ассортимента майонезов.
По действующему стандарту (ГОСТ 30004.1-93) изучить классификацию, требования к качеству и безопасности, условия хранения, правила маркировки и упаковки, дефекты майонеза.
Литература: [1, с. 130–136, 2, 5, 48]; [7, 9, 22, 23].
14