Материал: 3802

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Какой основной процесс лежит в основе производства: а) майонеза; б) маргарина; в) кулинарных жиров?

Ответы: 1) эмульгирование; 2) смешивание.

2.Что является основным сырьём для производства: а) майонеза; б) кулинарных жиров; в) маргарина?

Ответы: 1) пищевые саломасы; 2) растительные масла; 3) топлёные животные жиры; 4) переэтерифицированные жиры 5) молоко; 6) сахар; 7) горчичный порошок; 8) соль; 9) уксус; 10) яичный порошок; 11) вода.

3.Какие вещества, входящие в состав майонеза, выполняют роль эмульгаторов? Ответы: 1) растительные масла; 2) сахар; 3) горчичный порошок; 4) соль; 5) ук-

сус; 6) яичный порошок; 7) вода.

4. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества: а) майонеза и б) маргарина?

Ответы: 1) кислотность, Т; 2) кислотность, К; 3) кислотность, в % в пересчете на уксусную или лимонную кислоту; 4) вкус и запах; 6) консистенция; 7) внешний вид; 8) вид поверхности на срезе; 9) массовая доля влаги; 10) массовая доля жира; 11) массовая доля соли; 12) стойкость эмульсии; 13) температура плавления жиров.

Правильные ответы: 1а:1; 1б:1; 1в:2; 2a:2+10+11; 2б: 1+2+3; 2в:1+2+3+4; 3:3+6; 4a:3+4+5+6+7+10+11+12; 4б:2+4+5+6+7+8+9+10+11+13.

Раздел 2. Молоко и молочные товары

Тема 1. Молоко

При изучении данного раздела необходимо усвоить действующую классификацию и терминологию, знать понятия молока и продуктов его переработки (молочный, молочный составной, молокосодержащий продукты), пользуясь ГОСТ Р 52738-2007.

Важно запомнить средний химический состав молока, а также обратить особое внимание на изменение его компонентов в процессе обработки молока и при получении различных продуктов.

Необходимо хорошо изучить важнейшие элементы химического состава: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества. Усвоить особенности их строения, физиологическое воздействие на организм человека. Важно обратить внимание также на ферменты, их значение при экспертизе качества молока; на иммунные тела, участие последних в формировании бактерицидных свойств молока.

Рассматривая химический состав и свойства молока отдельных видов сельскохозяйственных животных, следует отметить характерные особенности

15

для каждого вида, обратив внимание на различия в соотношении белков, и иметь в виду, что молоко всех видов животных обладает высокой пищевой ценностью.

Следует разобраться с изменениями состава и свойств молока при тепловой обработке, охлаждении и замораживании, ознакомиться с современными технологиями термической обработки (пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация, высокотемпературная обработки) и консервирования молока.

Необходимо усвоить терминологию и классификацию молока в зависимости от сырьевого состава, термической обработки, нормируемые физикохимические и микробиологические показатели качества и безопасности молока, условия хранения и сроки годности, правила упаковки и маркировки, пользуясь действующими нормативными документами (технические регламенты, ГОСТ Р

52054-2003, 52090-2003 и 52738-2007).

Из физико-химических свойств молока особое внимание нужно обратить на плотность, кислотность (титруемую и активную) и буферные свойства, понять значение их при идентификации, определении свежести молока, при получении кисломолочных продуктов и сыров.

Используя дополнительную литературу и журналы, необходимо ознакомиться с новыми технологиями и развитием ассортимента молока в стране и за рубежом.

Необходимо также рассмотреть производство, ассортимент, оценку качества сливок, их отличие от молока.

Литература: [1, с. 137–166, 2, 3, 5, 41–44, 46, 50, 51, 55, 57, 58]; [6, 9, 20, 23, 25, 27, 39].

Вопросы и задания для самоконтроля

1. Какие вещества молока обусловливают пищевую ценность?

Ответы: 1) вода; 2) белки; 3) жиры; 4) углеводы; 5) витамины; 6) минеральные вещества; 7) иммунные тела; 8) ферменты.

2.В чём заключаются особенности жирно-кислотного состава молочного жира по сравнению с жирами другого происхождения?

Ответы: 1) преобладание ненасыщенных жирных кислот; 2) преобладание насыщенных жирных кислот; 3) многообразие жирных кислот; 4) наличие низкомолекулярных летучих жирных кислот; 5) высокое содержание полиненасыщенных незаменимых жирных кислот (ПНЖК); 6) низкое содержание ПНЖК.

3.Каковы особенности состава и свойств белков молока: а) альбумина; б) казеина; в) глобулина?

Ответы: 1) наличие фосфора; 2) отсутствие фосфора; 3) растворим в воде; 4) не растворим в воде; 5) растворим в слабых кислотах и щелочах; 6) осаждается под действием сычужного фермента; 7) наличие иммунных тел; 8) термостабильность.

16

4. В чём особенности состава и свойств лактозы в сравнении с сахарозой? Ответы: 1) дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы; 2) дисахарид, состоя-

щий из глюкозы и галактозы; 3) восстанавливающий сахар; 4) невосстанавливающий сахар; 5) менее растворима в воде; 6) более растворима в воде; 7) менее сладкая; 8) более сладкая.

5. В чём особенности минерального состава молока?

Ответы: 1) преобладание солей кальция и фосфора; 2) многообразие макро- и микроэлементов; 3) преобладание солей кальция и натрия.

6.Перечислите витамины молока, относящиеся: а) к водорастворимым; б) жирорастворимым.

Ответы: 1) рибофлавин; 2) ретинол; 3) кобаламин; 4) аскорбиновая кислота; 5) никотиновая кислота; 6) кальциферол; 7) пантотеновая кислота; 8) токоферол; 9) тиамин; 10) биотин.

7.Укажите вещества, обуславливающие жёлтый цвет молока.

Ответы: 1) хлорофилл; 2) каротин; 3) ксантофилл; 4) рибофлавин; 5) токоферол.

8.Укажите отличительные особенности состава и свойств коровьего молока от: а) овечьего; 2) буйволиного; 3) кобыльего.

Ответы: 1) повышенное содержание сухих веществ; 2) повышенное содержание жира и белка; 3) повышенное содержание лактозы; 4) высокое содержание витамина С; 5) высокое содержание альбумина; 6) высокое содержание витамина А; 7) тугоплавкость молочного жира.

9.Какие вещества молока обуславливают его кислотность?

Ответы: 1) казеин; 2) альбумин; 3) глобулин; 4) соли фосфорной и лимонной кислоты; 5) углекислота; 6) лактоза; 7) жир.

10.Как изменится при пастеризации молока: а) казеин; б) альбумин; в) глобулин; г) жир; д) лактоза?

Ответы: 1) не изменяется; 2) частично денатурируется.

11.Каково основное назначение: а) пастеризации; б) стерилизации молока? Ответы: 1) уничтожение вегетативной и патогенной микрофлоры: 2) уничто-

жение спор микроорганизмов.

12. Перечислите показатели качества, нормируемые стандартом на молоко питьевое пастеризованное, характеризующие: а) химический состав; б) свежесть; в) сани- тарно-гигиеническое состояние.

Ответы: 1) массовая доля жира; 2) плотность; 3) температура; 4) степень чистоты; 5) отсутствие фосфатазы; 6) содержание витамина С; 7) кислотность; 8) общее количество микроорганизмов; 9) наличие бактерий кишечной палочки и патогенных.

Правильные ответы: 1:2+3+4+5+6; 2:3+4+6; 3а:2+3+5+8; 3б:1+3+4;

3в:2+4+5+7+8; 4:2+3+5+7; 5:1+2; 6а:1+3+4+5+7+9+10; 6б:2+6+8; 7:2+4; 8а:1+6; 8б:1+3+7; 8в:2+3+4+5; 9:1+4+5; 10а:1; 10б:2; 10в:2; 10г:1; 10д:1; 11a:1; 11б:1+2; 12а:1+2+8+11; 12б:9+12; 12в:3+4+5+7+11.

17

Тема 2. Кисломолочные продукты

При изучении этой темы необходимо, прежде всего, чётко представить, в чём заключается диетическая и пищевая ценность кисломолочных продуктов, биологические и физико-химические основы их производства, а также усвоить характерные особенности получения и свойств отдельных видов продуктов, показатели их качества и безопасности, условия хранения и сроки годности.

На основании действующих стандартов (ГОСТ Р 51331-99, 52093-2003, 52687-2006 и 52738-2007) и периодических научных изданий изучить классификацию кисломолочных напитков (кефира, простокваш, йогуртов, кумыса), сметаны, творога и творожных изделий; факторы формирующие ассортимент; ознакомиться с современными биотехнологиями кисломолочных продуктов, развитием их ассортимента.

Литература: [1, с. 190–215, 2, 5, 42, 44, 49, 50, 52, 53, 55, 57, 58]; [6, 9, 20, 23–25, 28, 38, 39].

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Какие процессы лежат в основе производства кисломолочных продуктов: а) простого брожения; б) смешанного брожения?

Ответы: 1) молочнокислое брожение; 2) спиртовое брожение; 3) маслянокислое брожение; 4) окисление жира; 5) коагуляция казеина; 6) гидролиз жира; 7) гидролиз сахара.

2.Какие вещества кисломолочных продуктов обуславливают: а) пищевую ценность; б) повышенную усвояемость?

Ответы: 1) молочная кислота; 2) жир; 3) витамины и минеральные вещества; 4) белки; 5) отсутствие лактозы; 6) наличие коагулированного белка; 7) повышенное содержание растворимых азотистых соединений; 8) наличие антибиотических веществ; 9) ферменты.

3.Какие кисломолочные продукты относят к продуктам: а) простого брожения; б) смешанного брожения?

Ответы: 1) простокваша обыкновенная; 2) Снежок; 3) ацидофильная простокваша; 4) кефир; 5) Южная простокваша; 6) ряженка; 7) кумыс; 8) ацидофилин; 9) йогурт; 10) мечниковская простокваша.

4.Чем отличаются от простокваши обыкновенной; а) ацидофилин и ацидофильные продукты; б) продукты смешанного брожения; в) ряженка; г) варенец; д) йогурт; е) Снежок; ж) сметана.

Ответы: 1) повышенное содержание сухих обезжиренных веществ, 2) использование сливок; 3) использование стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке; 4) применение плодово-ягодных наполнителей; 5)

18

наличие в закваске ацидофильной палочки; 6) молочнокислое брожение; 7) спиртовое брожение: 8) наличие в закваске ароматообразующих бактерий.

5. Назовите: а) общие признаки; б) отличительные признаки кумыса и кефира. Ответы: 1) молочнокислое и спиртовое брожение; 2) более активное спиртовое

брожение; 3) более высокое содержание спирта; 4) более высокое содержание углекислоты; 5) отсутствие плотного сгустка; 6) более высокое содержание витаминов С, В и антибиотических веществ.

6. Укажите отличительные признаки творога и сметаны.

Ответы: 1) повышенное содержание жира; 2) повышенное содержание белка; 3) повышенное содержание минеральных веществ; 4) более высокая кислотность; 5) сырье; 6) процессы производства; 7) молочнокислое брожение.

7.Какие основные показатели качества нормируются НТД на следующие виды кисломолочных продуктов: а) простоквашу; б) кефир; в) кумыс; г) сметану; д) творог?

Ответы: 1) вкус и запах; 2) консистенция; 3) цвет; 4) внешний вид; 5) массовая доля жира; 6) массовая доля спирта; 7) массовая доля СОМО; 8) кислотность; 9) массовая доля влаги; 10) бактерии группы кишечной палочки.

8.Каковы условия хранения и сроки годности: а) молока пастеризованного; б) молока стерилизованного; в) диетических кисломолочных напитков; г) сметаны; д) творога; е) мороженого; ж) творога в замороженном состоянии; з) сухого цельного молока в негерметической таре; к) сгущённого молока с сахаром в герметической таре; л) сгущённого стерилизованного молока.

Ответы: 1) не выше 20°С; 2) не выше 8°С; 3) не выше –12оС; 4) не выше –18°С;

5)не выше 1°С; 6) от 0° до 10оС; 7) 10 суток; 8) 12 месяцев; 9) 8 месяцев; 10) 3 месяца;

11)36 ч; 12) 5 суток; 13) 10 суток; 14) 72 ч; 15) 48 ч.

Правильные ответы: 1а:1+5+7; 1б:1+2+5+7; 2а:2+3+4+1; 2б:6+7; 3а:1+2+3+5+6+8+9+10; 3б:4+7; 4а:5; 4б: 6+7; 4в:2; 4г:3; 4д:1; 4е:4; 4ж:2+8; 5а:1; 5б: 2+3+4+5+6; 6: 2+3+4+5+6; 7а: 1+2+3+4+5+10; 7б: 1+2+3+4+5+7+10; 7в: 1+2+3+4+5+6+8+10; 7г: 1+2+3+4+5+7+8; 7д: 1+2+3+4+5+8+9; 8а: 2+11; 8б: 1+13; 8в:2+15; 8г:2+14; 8д:2+11; 8е:3+12; 8ж:4; 8з:1+9; 8к:5+8; 8л:6+8.

Тема 3. Молочные консервы

При изучении данной темы необходимо уяснить принципы консервирования молока. Следует внимательно разобраться в факторах, формирующих качество сгущённых и сухих молочных консервов. Необходимо рассмотреть виды молочных консервов, изучить правила упаковки и маркировки, показатели качества, условия хранения и сроки годности, а также возможные дефекты и меры их предупреждения.

19