Материал: 3802

При ознакомлении с нормативными документами на молочные консервы следует обратить внимание на показатели безопасности. Обратите внимание на требования к качеству сырья, особенности технологии производства, показатели качества и безопасности консервированных продуктов для детского питания.

Литература: [1, с. 166–184, 44, 45, 49, 55, 57]; [6, 9, 12–14, 20, 23, 25, 39].

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Перечислите виды молочных продуктов, консервированных: а) сахаром; б) стерилизацией; в) обезвоживанием.

Ответы: 1) молоко цельное сгущенное с сахаром; 2) молоко сгущённое с сахаром 5%-ной жирности; 3) какао со сгущённым молоком и сахаром; 4) кофе натуральный со сгущённым молоком и сахаром; 5) кофе натуральный со сгущёнными сливками и сахаром;

6)какао со сгущёнными сливками и сахаром; 7) сухое цельное молоко; 8) сухое обезжиренное молоко; 9) кофейный напиток со сгущённым молоком и сахаром; 10) сливки сгущённые с сахаром; 11) молоко сгущённое стерилизованное; 12) молоко сухое «Смоленское»; 13) «Малютка»; 14) «Виталакт»; 15) «Малыш»; 16) «Детолакт»; 17) «Ладушка».

2.Назовите: а) общие признаки; б) отличительные признаки молочных консервов и натурального молока.

Ответы: 1) химический состав; 2) назначение; 3) сроки годности и условия хранения; 4) процессы производства; 5) разная гигроскопичность; 6) консистенция; 7) вкус и запах; 8) сырьё.

3.Перечислите основные показатели качества: а) молока сгущённого с сахаром; б) стерилизованного; в) сухого; г) сухих молочных продуктов для детского питания.

Ответы: 1) вкус и запах; 2) консистенция; 3) массовая доля влаги; 4) массовая доля сухих веществ; 5) массовая доля жира; 6) массовая доля белка; 7) массовая доля золы; 8) массовая доля железа; 9) массовая доля сахарозы; 10) кислотность; 11) растворимость; 12) общее количество микроорганизмов.

Правильные ответы: 1а: 1+2+3+4+5+6+9+10; 1б: 11; 1в: 7+8+12+13+14+15+16+17; 2а: 2; 2б: 1+3+4+5+6+7; 3а: 1+2+3+4+5+9+10; 3б: 1+2+4+5+10; 3в: 1+2+3+5+10+11+12; 3г: 1+2+3+4+5+6+7+8+9+10+11+12.

Тема 4. Мороженое

Изучая мороженое, обратите внимание на его химический состав и пищевую ценность, уясните влияние отдельных процессов производства на качество. По действующим стандартам (ГОСТ Р 52175-2003 и 52738-2007) следует изучить классификацию и ассортимент мороженого (молочное, сливочное, пломбир, ароматическое, плодово-ягодное, кисломолочное, с растительным жиром), показатели качества, дефекты, условия хранения и сроки годности.

20

По дополнительной литературе ознакомиться с современными технологиями производства и развитием ассортимента мороженого, использованием новых видов пищевых добавок (стабилизаторов, красителей и т. д.)

Литература: [1, с. 184–190, 40, 44, 55, 58]; [6, 9, 23, 31].

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Какое основное сырье используют для производства мороженого: а) на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) и б) ароматического и плодово-ягодного?

Ответы: 1) молоко коровье 3,2% жира; 2) молоко коровье нежирное; 3) молоко сгущённое с сахаром; 4) молоко сгущённое без сахара; 5) сухое цельное молоко; 6) сухое обезжиренное молоко; 7) сгущённая пахта; 8) сливки различной жирности; 9) сахар;

10)карамельная патока; 11) кукурузный сироп; 12) мед; 13) эмульгаторы; 14) вкусовые и ароматические добавки; 15) натуральные соки; 16) джемы; 17) варенье; 18) стабилизаторы; 19) эссенции; 20) красящие вещества.

2.Укажите: а) органолептические; 6) физико-химические; в) микробиологические показатели качества мороженого, нормируемые НТД.

Ответы: 1) вкус и запах; 2) консистенция; 3) цвет; 4) внешний вид; 5) массовая доля влаги; 6) массовая доля жира; 7) массовая доля сахара; 8) массовая доля сухих веществ; 9) кислотность, oТ; 10) кислотное число, мг КОН/г; 11) общее количество микроорганизмов; 12) наличие бактерий кишечной палочки.

1б: 9+10+11+12+13+14+15+16+17+18+19+20; 2а: 1+2+4; 2б: 6+7+8+9; 2в: 11+12.

Тема 5. Масло из молока коровьего и спреды

Масло из молока коровьего

Необходимо изучить классификацию и терминологию в области маслоделия, пользуясь действующими стандартами. Следует обратить внимание на то, что сегодня качество масла регламентируется двумя стандартами: ГОСТ 37-91 (масло Вологодское, Любительское и Крестьянское) и ГОСТ Р 52253-2004 (масло классическое, сливочное, топлёное, пониженной жирности, подсырное и масляная паста).

Следует усвоить химический состав и пищевую ценность основные факторы, влияющие на формирование качества в процессах производства (методом сбивания и преобразования высокожирных сливок) различных видов масла.

Важно знать показатели качества и безопасности продукта, обратить внимание на факторы, способствующие сохранению качества масла при транспортировании и хранении (упаковка, условия хранения и сроки годности).

По периодической литературе изучить современные направления в развитии технологии и ассортимента масла.

21

Спреды и смеси топлёные

Спреды – жировой продукт с массовой долей жира от 35 до 95 %, выработанный из молочного жира и (или) растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них. Пользуясь стандартом ГОСТ Р 52100-2003 и дополнительной литературой, необходимо ознакомиться с классификацией, химическим составом, факторами, формирующими и сохраняющими качество; с современными направлениями в развитии технологии и ассортимента спредов.

Литература: [2, 3, 44, 52, 55, 57, 58]; [6, 9, 10, 23, 29, 34, 39].

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Какие компоненты масла из коровьего молока обуславливают: а) энергетическую ценность; б) биологическую ценность?

Ответы: 1) жиры; 2) белки; 3) лактоза; 4) минеральные вещества; 5) фосфолипиды; 6) незаменимые жирные кислоты; 7) витамины.

2.Каковы особенности состава следующих видов масел в сравнении с традиционными: а) Крестьянского; б) бутербродного; в) диетического; г) чайного; д) шоколадного.

Ответы: 1) с повышенным содержанием молочной плазмы; 2) с частичной заменой молочного жира растительным маслом; 3) с молочно-белковыми наполнителями;

4)с вкусовыми наполнителями.

3.Какой принцип положен в основу деления масла на товарные сорта по ГОСТ 37-91? Ответы: 1) сырьевой; 2) различия в органолептических показателях; 3) разли-

чия в физико-химических показателях.

4. Какие виды масла из молока коровьего делят на сорта по ГОСТ 37-91? Ответы: 1) Вологодское; 2) Любительское; 3) Крестьянское; 4) бутербродное; 5)

шоколадное; 6) диетическое; 7) сладко-сливочное; 8) кисло-сливочное.

5.Укажите рекомендуемые сроки годности при температуре –18°С следующих видов масла в потребительской таре 250 г: а) сладко-сливочного солёного; б) сладкосливочного несолёного; в) топлёного; г) жирностью 70 %; д) жирностью 60 %.

Ответы: 1) 5 месяцев; 2) 12 месяцев; 3) 2,5 месяца; 4) 4 месяца; 5) 6 месяцев; 6) 3 месяца.

6.Назовите дефекты масла: а) прогрессирующие при хранении; б) наиболее часто наблюдаемые при приёмке.

Ответы: 1) невыраженный вкус; 2) кормовые привкусы; 3) посторонние привкусы и запахи; 4) нечистый вкус и запах; 5) горький вкус; 6) затхлый, сырный, гнилостный привкусы; 7) плесневелый привкус; 8) штафф; 9) салистый вкус; 10) олеистый вкус; 11) прогорклый; 12) крошливая консистенция; 13) нетермоустойчивая консистенция; 14) неплотная набивка масла и небрежная заделка пергамента; 15) неравномерная посолка.

22

7. Какие основные показатели качества нормируются НД на масло из коровьего молока?

Ответы,: 1) вкус и запах; 2) консистенция и внешний вид; 3) цвет; 4) посолка; 5) упаковка; 6) массовая доля жира; 7) массовая доля влаги; 8) массовая доля СОМО; 9) кислотное число; 10) кислотность, К; 11) кислотность, Т; 12) массовая доля соли.

Правильные ответы: 1а:1+2+3; 1б:2+4+5+6+7; 2а:1; 2б:1; 2в:2; 2г:3; 2д:4; 3:2; 4:1+2+3; 5а:4; 5б:4; 5в:6; 5г:4; 5д:3; 6а:4+5+6+7+8+9+10+11; 6б:1+2+4+8+11+12+14;

7:1+2+3+4+5+6+7+8+11+12.

Тема 6. Сыры

Необходимо изучить классификацию и терминологию в области сыроделия (ГОСТ Р 52685-2006, 52686-2006 и 52738-2007), химический состав и пищевую ценность сыров, а также уяснить значение каждого из процессов производства в формировании качества сыров.

Следует изучить основные технологические процессы изготовления отдельных видов сыров.

Важно разобраться в сущности физико-химических, ферментативных и микробиологических процессов, протекающих в сыре при его изготовлении и созревании. Особое внимание рекомендуется обратить на изменения белков, лактозы и жиров, в результате которых формируются свойственные сыру вкус, запах, цвет, консистенция и рисунок.

Используя дополнительную литературу, важно получить представление о современных направлениях в сыроделии – интенсификации процессов, выработке сыров, созревающих в полимерной пленке, производству нежирных сыров и др.

При этом надо обратить внимание на особенности производства и ассортимента сухих, сверхтвёрдых, твёрдых, полутвёрдых, мягких, рассольных и плавленых сыров, запомнить наиболее распространённые названия.

Необходимо уяснить, в чём заключается подготовка сыров к реализации, ознакомиться с их маркировкой, упаковкой, условиями транспортирования и хранения. Серьезное внимание должно быть уделено оценке качества и безопасности сыров, их идентификации.

В заключение нужно рассмотреть возможные дефекты сыров (зависящие от сырья, технологических процессов, режимов хранения), выяснить причины их возникновения и знать способы их устранения.

Литература: [1, с. 241–289, 2, 3, 5, 41–44, 49, 52, 55, 57, 58]; [6, 9, 15, 23, 36, 37, 39].

23

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Какие вещества сыров обуславливают: а) пищевую ценность; б) высокую усвояемость?

Ответы: 1) белки; 2) жиры; 3) углеводы; 4) ароматические вещества; 5) ферменты;

6)витамины; 7) водорастворимые азотистые вещества; 8) минеральные вещества.

2.Какой белок преобладает в сычужных сырах?

Ответы: 1) казеин; 2) альбумин; 3) глобулин.

3.Укажите особенности процессов производства следующих видов сыров: а) Швейцарского; б) Голландского; в) Латвийского; г) Чеддер; д) Дорогобужского; е) Закусочного; ж) Рокфор; з) брынзы.

Ответы: 1) способ свёртывания белков молока сычужным ферментом; 2) способ свёртывания белков молока молочной кислотой; 3) постановка мелкого зерна; 4) постановка крупного зерна; 5) отсутствие второго подогрева; 6) низкая температура второго подогрева; 8) самопрессование; 9) принудительное прессование; 10) созревание под действием молочнокислой микрофлоры; 11) созревание при участии микрофлоры сырной слизи; 12) созревание при участии плесени и сырной слизи; 13) созревание при участии плесени; 14) предварительное созревание сырной массы до формования; 15) созревание в рассоле.

4.Укажите особенности органолептических показателей качества (вкус и запах, рисунок сырного теста) следующих видов сыров: а) Швейцарского; б) Голландского; в) Латвийского; г) Дорогобужского; д) Закусочного; е) Рокфор; ж) Чеддер; з) брынзы.

Ответы: 1) кисловатый вкус; 2) острый, слегка аммиачный аромат; 3) сладковатый пряный вкус; 4) перечный вкус, грибной аромат; 5) кисломолочный вкус; 6) слегка аммиачный вкус; 7) рисунок из глазков средней величины и правильной округлой формы: 8) отсутствие рисунка; 9) рисунок из крупных глазков; 10) мелкие пустоты неправильной угловатой формы.

5.Назовите дефекты сыров: а) прогрессирующие при хранении; б) наиболее часто обнаруживаемые при приёмке сыров по качеству?

Ответы: 1) горький вкус; 2) кормовой привкус; 3) слабовыраженный вкус и аромат; 4) излишне кислый вкус; 5) крошливая консистенция; 6) грубая, твёрдая консистенция; 7) свищи; 8) самокол; 9) сетчатый рисунок; 10) губчатый, броженый рисунок; 11) рваный рисунок; 12) неравномерный рисунок; 13) осыпающийся сплав; 14) плесневение.

Правильные ответы: 1а:1+2+3+6+8; 1б:4+7; 2:1; 3а:1+3+7+9+10; 3б:1+3+6+9+10; 3в:1+3+6+8+10+11; 3г:1+3+6+9+10+14; 3д:1+4+5+8+10+11; 3е:4+5+8+10+12; 3ж:1+4+5+8+10+13; 3з:1+2+4+6+8+10+15; 4а:3+9; 4б:6+10; 4д:2+8; 4е:4+8; 4ж:1+8; 4з:5+7; 5а:1+2+4+13+14; 5б:1+2+3+11+12+13.

24