Раздел III. Яйца и яичные товары
Изучите химический состав, пищевую ценность, способы хранения яиц и яичных товаров, показатели качества яиц. Важно понять, какие признаки лежат в основе деления яиц на виды и категории. Особое внимание следует обратить на дефекты, согласно которым яйца могут быть отнесены к пищевым неполноценным или техническому браку.
Литература: [3, 4, 49, 52, 55, 58]; [8, 9, 23, 30].
Вопросы и задания для самоконтроля
1. Укажите отличительные особенности химического состава желтка от белка куриного яйца.
Ответы: 1) белки; 2) жиры; 3) углеводы; 4) минеральные вещества; 5) витамины; 6) гормональные вещества; 7) фосфолипиды; 8) повышенное содержание сухих веществ.
2. Какой принцип положен в основу деления яиц: а) на виды; б) на категории? Ответы: 1) способ хранения; 2) срок хранения; 3) состояние белка и желтка; 4)
масса яиц; 5) высота и состояние воздушной камеры.
3. По каким дефектам яйца относят к: а) пищевым неполноценным; б) техническому браку?
Ответы: 1) яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм; 2) «бой» – яйца с нарушением целости скорлупы без признаков течи; 3) «тек» – яйца с повреждённой скорлупой или подскорлупной оболочкой, из которых содержимое вытекает; 4) «запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом; 5) «миражные» – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворённые; 6) «малое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; 7) «большое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы; 8) «выливка» – яйца, в которых произошло частичное смешение желтка с белком без порочащего запаха; 9) «красюк» – яйца с полным смешением желтка и белка; 10) «присушка» – яйца с присохшим в скорлупе желтком, но без плесени; 11) «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» – яйца, на поверхности желтка которых видны при овоскопировании кровеносные сосуды в виде округлости различной формы; 12) «тумак» – яйца с непрозрачным содержимым.
Правильные ответы: 1: 2+6+7+8; 2a: 1+2; 2б: 3+4+5; 3a: 1+2+4+6+8+10; 3б: 3+5+7+9+11+12.
При выполнении контрольной работы нужно приводить текст вопроса и давать полные и исчерпывающие ответы на все вопросы задания. Ответы должны быть конкретными, излагаться в той же последовательности, в какой постав-
25
лены вопросы. Следует избегать как излишней краткости и схематичности изложения, так и расплывчатых формулировок, не относящихся к существу вопроса.
Темы контрольных работ рассчитаны на обобщение материалов из различных разделов курса. Механическое списывание материалов из учебников и учебных пособий недопустимо. Чтобы полнее ответить на поставленные в контрольном задании (варианте) вопросы, нужно использовать сведения не только из данного раздела товароведения, но и из ранее пройденного материала (другие разделы товароведения, микробиология, химия и др.).
Вответах на вопросы о производстве, ассортименте и качестве товаров должны быть сведения: 1) о влиянии сырья и способа переработки на качество готового продукта; 2) об ассортименте и ассортиментных отличиях данной группы; 3) о пищевой ценности товаров с приведением химического состава и основных показателей качества; 4) об условиях хранения и сроках годности. В зависимости от темы должны быть приведены различные схемы и рисунки (строение яйца, схемы производства сыров, маргарина и др.).
Вответах на вопросы, касающихся оценки качества продуктов, должны быть сведения об основных показателях качества, органолептических и физикохимических методах исследования. Отвечая на вопросы о хранении товаров, необходимо акцентировать внимание на оптимальных режимах и сроках хранения товаров на складах и в магазинах, а также на процессах, происходящих при хранении и вызывающих изменения массы и качества товаров.
Излагаемые в контрольной работе физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продукте при переработке и хранении, следует пояснить химическими формулами, уравнениями и схемами реакций, а также указать ферменты, направляющие ход тех или иных процессов.
Описывая стандартные методы исследования товаров, необходимо рассмотреть те химические реакции, на которых основано их применение. При решении задач приводится полный расчёт и сопоставление результатов с показателями нормативных и технических документов.
Выполняя контрольную работу, следует пользоваться учебниками и пособиями, рекомендуемыми методическими указаниями, а также действующими нормативными документами и статьями в журналах. Не допускаются контрольные работы, выполненные на основе учебников и учебных пособий для техникумов. В случае затруднения с подбором материалов надо обращаться за консультацией на кафедру товароведения к преподавателю, ведущему курс.
Вработе следует оставлять поля, нумеровать страницы. В конце контрольной
26
работы необходимо привести список использованной литературы и нормативных документов. Список литературы оформляется в соответствии с установленными требованиями (см. оформление списка литературы в данных методических указаниях).
Вариант 1
1.Сравнительная характеристика химического состава, пищевой ценности и свойств растительных масел на примере подсолнечного нерафинированного, рафинированного недезодорированного и дезодорированного.
2.Творог и мягкие сыры без созревания. Отличительные особенности их производства и свойств. Ассортимент. Оценка качества. Условия хранения и сроки годности.
3.В магазин поступила партия сладкосливочного любительского несоленого масла в картонных ящиках массой нетто 600 кг. При приемке партии установлено, что упаковка и маркировка - правильная, цвет - неоднородный, консистенция - крошливая, кислый вкус. Дайте заключение о качестве (сорте) масла (ГОСТ 37-91), определите объем выборки и дайте рекомендации по его реализации, если при определении массовой доли влаги после высушивания навески в 10,05 г масса ее составила 8,05 г. Массовую долю жира определите расчетным методом (СОМО любительского масла равна 2,0%).
Вариант 2
1.Вещества, сопутствующие жирам: фосфолипиды, витамины, пигменты
истерины. Их свойства и содержание в жирах. Влияние на пищевую ценность и стойкость жиров в хранении.
2.Значение молока и молочных продуктов в питании. Научно обоснованные нормы их потребления. Перспективные пути развития производства, потребления, улучшения качества и ассортимента молочных продуктов.
3.При приёмке партии молока сгущённого стерилизованного в банках установлены отклонения от требований ГОСТ 1923-78 по показателю кислотности. Повторных испытаний по указанному показателю не проводилось. Эксперт сделал заключение о непригодности к реализации партии товара. Ваше мнение? Обоснуйте его.
Вариант 3
1. Жиры животные топлёные. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество (сырьё, процессы производства, исходное качество, химический состав, упаковка, условия хранения).
27
2.Сравнительная характеристика химического состава, пищевой ценности и свойств кефира и простокваш. Ассортимент. Оценка их качества. Дефекты. Условия хранения и сроки годности.
3.В магазин 10 июня в 10.00 ч поступила партия простокваши 2,5% жирности в количестве 80 ящиков, а также партия молока пастеризованного 2,5% жирности в количестве 150 ящиков. Продукция упакована в пакеты из полимерного материала (по 0,5 л). В удостоверении о качестве указаны дата и час выработки продукции соответственно 9 июня 8.00 ч и 10 июня 8.00 ч. На продукции обозначен конечный срок реализации соответственно «10» и «11». Примите продукцию по качеству, укажите объём выборки, дайте заключение о возможности реализации, если простокваша имеет кисломолочный вкус и запах, однородный сгусток без газообразования, отделение сыворотки (по объёму) составляет 2%, кислотность – 118 °Т. Молоко имеет чистый вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов, жидкость – однородная без осадка, цвет – белый со слегка желтоватым оттенком, кислотность – 20 оТ.
Вариант 4
1.Значение жиров в питании, научно обоснованные нормы их потребления. Перспективные пути развития производства, потребления, улучшения качества и ассортимента пищевых жиров.
2.Плавленые сыры. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие их качество: сырьё, процессы производства. Классификация и ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Условия хранения и сроки годности.
3.В торговое предприятие поступило масло Крестьянское несолёное в картонных ящиках в количестве 50 штук. При приёмке установлено, что упаковка и маркировка – правильная, цвет – однородный, консистенция и внешний вид
–удовлетворительные, слабосалистый привкус. При определении массовой доли влаги установлено, что после высушивания навески в 10,05 г масса её составила 7,41 г. Массовую долю жира определите расчётным методом (СОМО Крестьянского масла равно 2,5 %). Дайте заключение о качестве масла (по ГОСТ 37-91) и рекомендации по его реализации.
Вариант 5
1.Мягкие маргарины. Отличительные особенности сырья, производства, состава и пищевой ценности от твёрдых марок. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Условия хранения и сроки годности.
2.Творог. Химический состав, пищевая и диетическая ценность. Факто-
28
ры, формирующие его качество: сырьё, процессы производства. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Условия хранения и сроки годности.
3. На холодильник поступило 50 единиц упаковок сыра Степной. При приёмке установлено, что сыр хорошего вкуса, но слабовыраженного аромата, с удовлетворительной консистенцией, нормального цвета и рисунка, удовлетворительного внешнего вида и упаковки. Через 30 суток хранения при температуре (12±2) оС и относительной влажности (85±5) % приобрёл кислый вкус, лёгкую горечь, плотную консистенцию и повреждённую корку. Цвет, рисунок и упаковка остались прежними. Дайте заключение о качестве (сорте) сыра до и после хранения и объясните процессы, вызвавшие изменения его качества. Объясните правила отбора проб и подготовку их к анализу. Дайте рекомендации по дальнейшему хранению и реализации сыра (по ГОСТ 7616-85 и ГОСТ Р 52686-2006).
Вариант 6
1.Маргарин и масло из коровьего молока. Сравнительная характеристика сырья, производства, химического, в том числе жирно-кислотного, состава и пищевой ценности. Оценка их качества.
2.Белки молока, их физико-химические свойства. Изменение белков при пастеризации и стерилизации молока, при производстве кисломолочных продуктов и сыров.
3.В торговое предприятие 18 июня в 14.00 ч поступили 250 ящиков с молоком пастеризованным 3,5 % жирности и 90 ящиков с кефиром 3,2 % жирности. Продукция упакована в бумажные пакеты с обозначением конечного срока реализации «18». В удостоверении о качестве указаны дата и час выработки этой продукции: 17 июня, 8.00 ч. При приёмке товара по качеству была сделана выборка, и в результате органолептического анализа установлено, что молоко имеет чистые вкус и запах, цвет белый со слегка желтоватым оттенком, по внешнему виду и консистенции – однородная жидкость без осадка; кефир имеет кисломолочный острый вкус и запах, цвет молочно-белый с кремоватым оттенком, консистенция неоднородная. Отстой сыворотки составляет 3% от объема продукта. Определите дату конечного срока реализации продукции, объём выборки (по ГОСТ 26809-86) и сделайте заключение о качестве молока (по ГОСТ Р 52090-2003) и кефира (по ГОСТ Р 52093-2003) по органолептическим показателям. Объясните причины появления дефектов в анализируемой продукции.
Вариант 7
1. Общие и отличительные особенности кулинарного жира (например,
29