Каждая группа приведённых в таблице 7 аппаратов имеет свои конструктивные особенности, обусловленные видом топлива, теплоносителя, энергии.
Конструкции варочных аппаратов должны соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта или кулинарного изделия в целом. Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением (от исходного в сырье) пищевых (белков, жиров, углеводов), минеральных, экстрактивных веществ, витаминов при минимальных затратах теплоты. Технологические цели в процессах варки различных продуктов предопределяют технологические требования к группам аппаратов и их конструкциям (таблица 8).
Как правило, варку в жидкости при атмосферном давлении проводят в двух режимах. При первом режиме жидкость доводят до кипения, далее температуру жидкостей несколько снижают (на 2...3°С) и продолжают варку при слабом (тихом) кипении. Второй режим заключается в том, что жидкость с продуктом доводят до кипения, выдерживают некоторое время при этой температуре, а затем прекращают подвод теплоты. Кулинарная готовность продукта достигается за счёт теплоты, аккумулированной аппаратом, жидкостью и продуктом. Продолжительность нагрева жидкости до кипения зависит от множества факторов: начальной температуры жидкости, величины коэффициента теплопередачи, поверхности нагрева, температурного напора. В свою очередь величина коэффициента теплопередачи зависит от свойств жидкости, режима её движения, наличия термических сопротивлений и др.
Продолжительность нагрева жидкости до кипения без учёта тепловых потерь может быть определена из выражения:
τ = G∙с∙(tк-tн) / k∙S∙Δtcp, |
(18) |
где τ – продолжительность нагрева жидкости до кипения, сек; G – количество жидкости, кг; с – удельная теплоёмкость жидкости, Дж/(кг∙К); tк, tн – соответственно температура кипения и начальная температура жидкости, К; k – коэффициент теплопередачи, Вт/(м2∙К); S – рабочая поверхность варочного аппарата, м2; tcp – температурный напор, К.
96
Таблица 8 – Технологические требования к конструкциям аппаратов
Варочные |
Основная технологическая |
Основные технологические |
|||
требования к конструкции |
|||||
аппараты |
цель |
||||
аппарата |
|
||||
|
|
|
|||
|
|
|
|
||
Вакуум- |
Максимальное сохранение |
Нагрев продукта и |
|
||
аппараты |
естественной структуры |
осуществление процесса |
|||
|
продукта, красящих веществ, |
варки (выпарки) при |
|||
|
витаминов, минеральных и |
температуре ниже 100 °С |
|||
|
пищевых веществ при |
|
|
|
|
|
увеличении концентрации |
|
|
|
|
|
исходного продукта |
|
|
|
|
|
|
|
|||
Пищеварочные |
Получение готового продукта с |
Нагрев продукта при |
|||
котлы |
высокими органолептическими |
температуре |
не |
выше |
|
|
качествами при максимальном |
100 °С, с регулированием |
|||
|
сохранении веществ в |
режима варки в пределах |
|||
|
исходном сырье и его |
температуры кипения; |
|||
|
биологической ценности |
отключение нагрева перед |
|||
|
|
окончанием процесса |
|||
|
|
|
|||
Сосисковарки |
Получение варёных сосисок, |
Нагрев продукта до тем- |
|||
|
сарделек с сохранением |
пературы кипения воды и |
|||
|
оболочки и равномерным |
выдержка его |
при этом |
||
|
распределением расплав- |
режиме 2...3 мин |
|
||
|
ленного жира в их объёме |
|
|
|
|
|
|
|
|||
Автоклавы |
Максимальное извлечение |
Нагрев продукта при |
|||
|
пищевых веществ (белков, |
температурах |
не |
выше |
|
|
жира, минеральных, |
130— 135 ºС в течение 1,5.. |
|||
|
экстрактивных) при варке |
2,5 ч без доступа кислорода |
|||
|
костных бульонов, без |
воздуха. Предпочтительное |
|||
|
глубоких химических пре- |
удаление жира в процессе |
|||
|
вращений |
варки бульонов |
|
||
|
|
|
|
||
Пищеварочные |
Максимальное сохранение |
Воздействие |
влажного |
||
шкафы. |
пищевых и биологических |
насыщенного пара при |
|||
Варочные |
веществ в продукте за |
температуре |
105 … 107 °С |
||
аппараты |
минимально возможный срок |
без доступа кислорода |
|||
непрерывного |
|
воздуха |
|
|
|
действия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
97
Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри продукта теплота переносится от поверхности к центру за счёт теплопроводности. Большинство пищевых продуктов имеют относительно низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки. Продолжительность прогрева продуктов существенно зависит от степени их измельчения.
11.2. Классификация и устройство пищеварочных котлов
На предприятиях общественного питания эксплуатируются котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью и формой варочных сосудов, видом энергоносителей. Все эти различия определяют номенклатурный ряд пищеварочных котлов и их классификацию.
Взависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные котлы, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении (250 кПа).
Взависимости от источника теплоты котлы подразделяются на твёрдотопливные, газовые, электрические и паровые.
По способу установки котлы классифицируются на неопрокидывакнциеся, опрокидывающиеся и со съёмным варочным сосудом. Как правило, неопрокидывающиеся котлы выпускаются вместимостью варочного сосуда более 100 дм3, а опрокидывающиеся – вместимостью менее 100 дм3. Котлы со съёмным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм3. Котлы с косвенным обогревом работают при повышенном давлении в греющей рубашке (до 150 кПа). В качестве промежуточного теплоносителя используется вода.
По соотношению основных геометрических размеров котлы классифицируются на немодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные ёмкости.
Взависимости от способа обогрева различают котлы с непосредственным
икосвенным обогревом. Котлы с косвенным обогревом работают при повы-
98
шенном давлении в греющей рубашке (до 150 кПа). В качестве промежуточного теплоносителя используется вода.
Котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По конструкции и эксплуатации они более просты, чем котлы с косвенным обогревом, однако им присущи недостатки: низкий КПД, сложность регулирования теплового режима, возможность пригорания продуктов.
Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные ёмкости имеют варочный сосуд в виде прямоугольного параллелепипеда. Наружные размеры этих котлов унифицированы, они имеют одинаковую высоту и ширину (глубину), длина их кратна модулю (у секционных модульных котлов – 210 мм, у котлов под функциональные ёмкости – 100 мм). Варочный сосуд котлов под функциональные ёмкости имеет размеры, соответствующие размерам функциональных ёмкостей.
Твёрдотопливные пищеварочные котлы. В удаленных районах страны, а
также для организации питания в полевых условиях наиболее рационально использовать пищеварочные котлы, работающие на угле, торфе, дровах.
Недостатком этих аппаратов является низкий КПД, обусловленный большими потерями теплоты с уходящими газами. При эксплуатации аппаратов происходит загрязнение помещений топливом, золой. Для хранения запасов топлива необходимо строительство топливохранилищ. По способу обогрева твёрдотопливные котлы могут быть с непосредственным и косвенным обогревом.
Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом могут быть двух типов – стационарные в кирпичной обмуровке (вмазные) и передвижные в металлическом корпусе (полевые кухни).
В тех случаях, когда потребители находятся в местах, удалённых на большое расстояние от предприятий общественного питания, для приготовления и доставки пищи используются различные средства (походные кухни, перевозные котлы, термосы). Походные кухни могут работать как на твёрдом, так и на жидком топливе (керосин, солярное масло, дизельное топливо). Для этого они снабжаются баллоном для жидкого топлива, соединительным шлангом, форсункой (горелкой) с комплектом инструментов и укладочным ящиком.
99
Газовые пищеварочные котлы выпускаются следующих типов: опрокидывающиеся КПГ-60М, КПГСМ-60 и неопрокидывающиеся – КПГ-160, КПГ-250, КПГСМ-250. Газовые пищеварочные котлы снабжаются приборами газовой автоматики безопасности и регулирования. По принципу действия газовая автоматика бывает следующих видов: электромагнитная, дилатометрическая, пневматическая.
Газовые пищеварочные котлы с непосредственным газовым обогревом отличаются простотой конструкции и малой металлоёмкостью. Котёл состоит из внутреннего варочного сосуда полусферической формы и корпуса. В нижней части варочного сосуда установлен патрубок со сливным краном. Во избежание засорения крана вход в патрубок закрыт съёмной решёткой. Патрубок для отвода продуктов сгорания имеет поворотный шибер с отверстиями для вентиляции камеры сгорания. С целью равномерного обогрева поверхности варочного сосуда продуктами сгорания под патрубком для их отвода предусмотрена перегородка, препятствующая прямому выходу продуктов сгорания в дымовую трубу.
Пароварочные аппараты применяют для варки продуктов на пару. Обогрев продуктов в них осуществляется «острым» паром. При непосредственном соприкосновении с продуктами насыщенный пар, конденсируясь, отдаёт им теплоту парообразования. При этом способе термической обработки, по сравнению с варкой в воде, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Поэтому варку на пару широко применяют для приготовления продуктов лечебного и детского питания.
В настоящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПЭСМ- 2, работающие при атмосферном давлении. Аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций: у АПЭСМ-1 одна секция, у АПЭСМ-2 – две секции. Разработаны и внедряются новые конструкции пароварочных шкафов АПЭ-0.23А и АПЭ-0.23А-01, рассчитанные для варки на пару в функциональных ёмкостях.
Пароварочные шкафы используются для варки мяса, рыбы, овощей на пару и для разогрева различных кулинарных изделий. В них производят варку продуктов «острым паром». Водяной насыщенный пар получают при нагреве воды в парогенераторе, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в
100